GB/T35875-2018
粮油检验小麦粉面条加工品质评价
Inspectionofgrainandoils—Noodles-processingqualityevaluationofwheatflour
- 中国标准分类号（CCS）B20
- 国际标准分类号（ICS）67.040
- 实施日期2018-09-01
- 文件格式PDF
- 文本页数7页
- 文件大小408.24KB
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粮油检验小麦粉面条加工品质评价
国家标准 GB/T35875一2018 粮油检验小麦粉面条加工品质评价 Inspeetionofgrainandoils一Noodles-processingqalityevaluationofwheatflour 2018-02-06发布 2018-09-01实施 中华人民共利国国家质量监督检验检疙总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/35875一2018 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草
本标准由国家粮食局提出
本标准由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归口
本标准起草单位:国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心,河北省粮油质量检 测中心,山东省粮油检测中心陕西省粮油产品质量监督检验所、河南工业大学
本标准主要起草人:常柳、孙辉、陈瑶、周桂英、李利世、赵莹、潘静、段晓亮、方秀利、郑学玲
GB/35875一2018 粮油检验小麦粉面条加工品质评价 范围 本标准规定了小麦粉面条加工品质评价的原理,原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和评价条 件、评价方法及结果表述
本标准适用于小麦粉面条蒸煮品质的评价
规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的
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GB1355小麦粉 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法 GB/T10220感官分析方法学总论 GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T14614小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法 GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分:优选评价员 GB/T16291.2感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分;专家评价员 原理 将小麦粉按本标准规定制成面条
煮6min后对其各项特征指标进行感官评定,评定结果以综合 评分的平均值表示
原料 4.1小麦粉:符合GB1355的规定
4.2蒸僧水:符合GB/T6682中三级水的规定
仪器和设备 5.1搅拌机针式搅拌机
5.2实验室专用面条机;面锯间距可以调节
5.3食用自封袋;12号
5.4电子式游标卡尺;分度值0.01 mm
5.5蒸锅:直径22c cm26cm,单层
5.6电磁炉;最低功率1600w
5.7天平:感量0.1g
5.8量简;50ml
GB/T35875一2018 5.9移液枪或移液管;5ml 6 操作步骤 6.1实验环境控制 控制实验室温度为25C士5c.相对遏度为40%一0%. 6.2称样 参照附录A,称取质量相当于200只水分含量为13.5%的小麦粉(4.1)样品,精确至0.1g
将样品 倒人搅拌机(5.1)和面钵中,加人一定量的蒸憎水30C)(4.2),每百克小麦粉加水量按粉质吸水率的 46%48%计算,具体加水量可视样品实际情况作适当调整
粉质吸水率按照GB/T14614测定
6.3和面 启动搅拌机(5.1),先搅拌1mim,清理粘于和面钵壁和底上的面,然后再搅拌2min
直至面粉呈 均匀的颗粒(大小如小米粒),且手感湿润
6.4压片 用实验室专用面条机(5.2)将和好的坯料以压间距3.0mm压片,将压片对折,压延1次,重复此 对折和压延动作2次,再单片压延1次,置于食用自封袋(5.3)中
6.5放置 将置于食用自封袋的面片于实验室条件下放置30min
6.6压片、切面 调节面条机(5.,2)压辐间距为2.5mm,压延一次;调节压辗间距为2.0mm,压延一次;调节压间 距为1.5mm,压延一次;然后用电子游标卡尺(5.4)测试面片厚度,根据此厚度大小,将压辖间距调节为 1.25mm士0.03mm， ,压延,将面片切成2.0mm宽的面条
6.7装袋 将面条(6.6)切成200mm长的湿面条,装于食用自封袋备用(5.3)
6.8煮面 称取100g制备好的面条样品(6.7),放人盛有1000mL沸水的蒸锅中(5.5),在电磁炉(5.6)上以 1600w的功率煮6min,立即将面条捞出,放于盛有500ml的0C冰水中约30s,然后捞出面条至盛 有冰块的样品盘中待品尝
样品编号和评价条件 7.1样品编号 样品采用统计学方法随机进行编号 7.2评价条件 感官评价条件符合GB/T13868的规定
GB/35875一2018 评价方法 8.1评价小组 所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求,并接受面条感官评价相关知识的专门 培训,具有相同的资格水平和检验能力
每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选 评价员组成评价小组承担
优选评价员应符合GB/T16291.1的要求,专家评价员应符合GB/T16291.2 的要求
8.2参照样品选择 选取不同面筋含量和面筋质量的小麦粉样品共5份,按本标准要求的方法制作成面条,经感官评价 小组(8.1)评价,选出综合评分的平均值在87分士1分样品一份,作为每次品评的参照样品
8.3面条评价方法 面条感官评价方法按照附录B进行
结果表述 根据评价小组的综合评分结果计算平均值个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃,舍 弃后重新计算平均值
最后以综合评分的平均值作为小麦粉面条品质评价试验结果,计算结果取整数
GB/T35875一2018 附 录 A 资料性附录 换算为13.5%湿基的小麦粉称样量100g小麦粉 换算为13.5%湿基的小麦粉称样量(100g小麦粉)见表A.1
表A.1换算为13.5"%湿基的小麦粉称样量(100g小麦粉) 小麦粉水分/% 小麦粉质量/g 小麦粉水分/% 小麦粉质量/g 9.0 98.63 95.05 2.3 9.1 95.16 2.4 98.74 9,2 95.26 12.5 98.86 9.3 95.37 2.6 98.97 9.4 95.47 12.7 99,08 95.58 12.8 99.20 9.5 95.69 2.9 9.6 99.31 95.79 3.0 9.7 99,43 95.90 13. 9.8 99.54 9.9 96.00 13.2 99.65 0.0 96.1m 13.3 99.77 10.1 96.22 13. 99.88 13.5" 10.2 96.33 100.00 96.43 100.12 10.3 3.6 10.4 96.54 13.7 100.23 10.5 96,65 3.8 100.35 10.6 96.76 3.9 100,46 10.7 96,86 l4.0 100.58 10.8 96,97 l4.1 100.70 10.9 97.08 14.2 100,82 l 97.19 l4.3 100.93 11.l 97.30 14.4 101.05 14.5 11.2 97.41 101.17 11.3 97.52 14.6 101.29 l4.7 11.4 97.63 101.4] 11.5 97.74 l4.8 101.53 11.6 97.85 14.9 101.65 11.7 97.96 15.0 01.76 11.8 98.07 15.1 101.88 11.9 98.18 15.2 102.00 12 98.30 15.3 102.13 12.1 98,41 15,4 102.25 12.2 98.52 5.5 102.37
GB/35875一2018 附录 B 规范性附录 面条加工品质评分标准 面条感官评分项目及评分标准见表B.1
表B.1面条感官评分项目及评分标准 参照 样品 样品得分 满分 评价指标 评分方法 得分 No,l No.2 No.3 No.4 No.5 软硬合适(8分10分 坚实度 0分 稍软或稍硬(7分 很软或很硬(4分一6分 弹性好(21分25分 弹性 弹性一般(16分一20分) 25分 弹性差(10分15分 光滑爽口(17分20分 光滑性 20分 较光滑(13分~16分 不爽口(9分~12分 具有麦香味(5分 5分 基本无异味(4分 食味 有异味(2分3分 表面光滑、有明显透明质感(8分10分)y 表面状态 0分 表面较光滑、透明质感不明显(7分 表面粗糙、,明显膨胀(4分一6分 亮白或亮黄(26分30分 色泽 30分 亮度一般或稍暗(20分25分 灰暗(14分19分) 综合评分 备注
粮油检验小麦粉面条加工品质评价GB/T35875-2018
小麦粉和面条是我国民间传统食品之一。作为重要的主食食材，其品质安全至关重要。因此，对小麦粉和面条的加工品质评价具有非常重要的意义。而《粮油检验 小麦粉 面条 加工品质评价GB/T35875-2018》就是针对这方面问题制定的标准。
一、标准概述
该标准规定了小麦粉和面条的加工品质评价原则、术语、分类、要求、检测等方面内容。
二、小麦粉的加工品质评价
小麦粉的加工品质评价主要包括外观、色泽、粘度、筋度、面筋品质等方面。其中，外观和色泽是判断小麦粉是否符合要求的重要指标。而粘度和筋度则可以反映小麦粉中蛋白质含量以及淀粉质和蛋白质之间相互作用的情况。此外，面筋品质也是评价小麦粉加工品质的重要指标。
三、面条的加工品质评价
面条的加工品质评价主要包括形状、长短、宽窄、厚薄、弹性、咬劲等方面。其中，形状、长短、宽窄、厚薄是判断面条是否符合要求的重要指标。诸如弹性、咬劲等指标则可以反映面条中蛋白质含量以及淀粉质和蛋白质之间相互作用的情况。
四、结语
综上所述，《粮油检验 小麦粉 面条 加工品质评价GB/T35875-2018》标准为小麦粉和面条的加工品质评价提供了详细的指导，对于确保小麦粉和面条的品质安全具有重要意义。同时，加强对小麦粉和面条加工品质评价的研究也是未来需要继续深入探索并完善的内容。
