台式乌龙茶加工技术规范

台式乌龙茶加工技术规范

国家标准 GB/T39562一2020 台式乌龙茶加工技术规范 IechniealspeeificationfoIaiwanstyleOolongteaprocessing 2020-11-19发布 2021-06-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标涯花警理委员会国家标准
GB/T39562一2020 前 言 本文件按照GB/T1.1一2020<标准化工作导则第1部分;标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草 本文件由福建省市场监督管理局提出并归口 本文件起草单位:福建农林大学、台湾茶叶学会、龙岩市漳平台湾农民创业园区管理委员会、中华全 国供销合作总社杭州茶叶研究院鹿谷乡农会、海峡两岸茶业交流协会、漳平市市场监督管理局、漳平市 农业农村局、绿色食品发展中心、福建漳平台品茶叶有限公司、福建漳平鸿鼎农场开发有限公司、大 同茶业股份有限公司阿里山茶叶合作社、福建省标准化研究院、福建漳平九德茶业有限公司,福建漳平 尚顺农场开发有限公司、福州文武雪峰农场有限公司、五指山悦泰园农业科技有限公司,安溪县桃源有 机茶场有限公司 本文件主要起草人:孙威江,商虎、邓冰斌.陈右人、柯家耀、林献堂、尹韦、张亚丽、张宪、刘素惠、 谢东庆、李志鸿、林云飞、官瑞菲、林宪腾、林育丞、杨咏安、陈宏安、林君盈、叶朝宗、程军、陈丽辉、 汪健仁
GB/T39562一2020 台式乌龙茶加工技术规范 范围 本文件规定了台式乌龙茶加工术语和定义、加工场所环境、加工工艺流程、加工技术、质量管理,成 品包装、运输和贮存 本文件适用于台式乌龙茶的加工 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件 GB/T191 包装储运图示标志 GB4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.8 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品 GB/T30375茶叶贮存 GB/T35863乌龙茶加工技术规范 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T1077茶叶加工技术规程 术语和定义 GB/T35863界定的以及下列术语和定义适用于本文件 3.1 做青bruisingandaerating 在特定的温湿度条件下进行室内萎调后,以微力将鲜叶翻动,叶片相互摩擦,均匀散失水分,促进叶 片部分氧化的过程 注:做青即室内萎凋与翻拌 3.2 团揉造型massroling 将初干的茶叶加热回软,以机器或者手工揉捻,使外形逐渐紧结的过程 静置回润stmdingandmwstenng 杀青后在一定的湿度条件下静置,使茶叶回软无干脆刺手感,揉捻易于成型,保持芽叶完整的过程 注，蜜香型台式乌龙茶特有工艺
GB/T39562一2020 加工场所环境 加工场所周围1000m以内应无排放“三废”的工业企业,应无粉尘、有害气体,放射性物质和其他 扩散性污染源 离垃圾场、畜牧场、开放性化粪池、医院宜200m以上,离居民集中区等场所宜50m以 上,离经常喷施农药的农田100m以上,保证加工场所周边生态和环境条件良好 生产车间和加工器 械应干净卫生,应符合GB14881和GH/T1077的规定 5 加工工艺流程 5.1清香型台式乌龙茶加工工艺流程 5.1.1颗粒形台式乌龙茶 鲜叶采摘-日光萎凋-做青-杀青-揉捻-解块-初干-团揉造型-干燥 5.1.2条索形台式乌龙茶 鲜叶采摘日光萎凋--做青-杀青-揉捻-干燥 5.2熟香型台式乌龙茶加工工艺流程 5.2.1颗粒形台式乌龙茶 鲜叶采摘一日光萎凋-做青-杀青-揉捻一一解块-初干-团揉造型-干燥一烘熔 5.2.2条索形台式乌龙茶 鲜叶采摘-日光萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥-烘焙 5.3蜜香型台式乌龙茶加工工艺流程 5.3.1朵形台式乌龙茶 鲜叶采摘一日光萎凋一做青-一杀青-一静置回润-揉捻-一干燥 5.3.2颗粒形台式乌龙茶 鲜时采摘一目光羞期一做青一杀青一静置同辫一团揉造型一下嫌 6 加工技术 6.1鲜叶采摘 运输过程避免压有.闷青-报伤.发热.红变;将不同采摘时段和不同成热度 鲜叶及时运送至加工 的鲜叶分开做青,及时付制 不同类型台式乌龙茶鲜叶采摘要求见表1
GB/T39562一2020 表1台式乌龙茶鲜叶采摘要求 鲜叶采摘要求 类型 清香型台式乌龙茶 1芽2叶或1芽3叶 熟香型台式乌龙茶 1芽2叶或1芽3叶 蜜香型台式乌龙茶 1芽1叶或1芽2叶或1芽3叶,新梢被茶小绿叶蝉吸食程度达30%~70% 6.2 日光萎凋 将茶鲜叶均匀,薄摊晒青布上,摊叶量0.6kg/m',日光萎凋时叶面温度宜控制在30C35C,强 光下宜使用适宜的遮阳网 清香型和熟香型台式乌龙茶减重率8%~12%为宜,蜜香型台式乌龙茶减 重率20%30%为宜 6.3做青 6.3.1环境要求 室内温度控制在18C25C、相对湿度55%70%为宜 6.3.2操作过程 做青工艺是静置与摇青的交替过程,交替4次一5次 具体操作过程如下 清香型和熟香型操作过程 a 将萎凋适度茶鲜叶薄摊于竹水筛等器具上,摊叶量0.4kg/m'~0.6kg/m',静置60min~120min. 待茶鲜叶稍萎缩并发出清新芳香时,进行第一次摇青(翻拌3次一5次);经60min~120min静置后进 行第二次摇青翻拌6次一8次) 前期二次摇青切忌过度 再经60nmin~120min的静置后进行第三次摇青翻拌12次16次),或用摇青机摇青,摇青机慢 速转动,时间约3min5min,并将茶青摊放量逐渐增加 再静置60min,至茶青略呈汤匙状、清香渐 浓时,用摇青机进行第四次摇青 未达到做青适度的茶青则进行第五次摇青 最后一次摇青时间为4min18min,摇青后静置时的摊叶厚度15enm20cemm,堆成凹状,静置 90min240min b)蜜香型操作过程 盥香型前三次摇青操作过程同6,.3.2a)要求 最后一次摇青时间为8min一20min,摇青后静置时 的摊叶厚度15cm20cm 静置时间3h~6h(其间上下翻拌1次) 以叶面泛红鲜艳,青气退去,花 果香显露为适度,发酵程度60%一65%为宜 6.4杀青 杀青温度250C300C,时间5min~10min,投叶量5kg8kg,当青气消退,散发出清香、无杂 味,手握杀青叶有刺手感，揉之不出水,即为适度 6.5静置回润 min60min 静置回润是蜜香型台式乌龙茶特色工艺 杀青叶经适度静置均匀回潮,历时30 6.6揉捻 揉捻叶应卷曲,紧结成条 揉捻6min~7min后松压,再揉3min4min.
GB/T39562一2020 6.7解块 揉捻叶下机后解块,散发部分水分和热量 6.8初干 -般解块后30min进行初干 初干热风温度90C~105C,摊叶厚2em~3cm,时间10min~ 15min 茶叶初干程度,以手握稍有刺手感,放手后即松离、不成团块为宜,茶叶含水量约为30% 35% 之后将茶叶均匀摊放,散热回潮 6.9团揉造型 6.9.1设备 杀青机、速包机、解块机、平板机、莲花包揉机 6.9.2操作过程 min3min， 加热回软(时间2 ,叶温控制在60C左右)-速包用速包机、莲花包揉机速包成球 团)-球捻(平板机3min5nmin)-一解块,多次反复进行,直至外形达到半球形或球形要求 6.10干燥 6.10.1初烘 初烘温度为105C110C,摊叶厚2enm一3em,时间为15min20nmin 初烘完成后,取出摊凉 30min60min 6.10.2复烘 复烘时茶叶摊量可加倍,温度85Cl10C,时间宜40min60min可焙至足干,含水率控制在 7%以内 6.11烘焙 温度90C125C,烘熔历时25h35h,逐步升温烘熔,形成熟香型品质特征 质量管理 7.1加工企业应建立具有可追溯性的质量安全管理体系 7.2加工过程的人员、卫生管理应符合GB14881的规定 7.3加工企业应建立原料采购、加工和销售的完整档案记录 7.4加工企业应依据产品标准对出厂的产品逐批进行出厂检验 8 成品包装 8.1标志、标签、标识 产品的标志标签应符合GB7718的要求 运输包装的储运图示标志应符合GB/T191的规定 食 品标识管理规定见《国家质量检验检疫总局关于修改〈食品标识管理规定)的决定》
GB/T39562一2020 8.2包装 包装应符合GH/T1070的规定 包装容器应用干燥、清洁、卫生、无异味、便于运输的材料制成， 接触茶叶的复合食品包装材料应符合GB9683的规定;塑料包装材料应符合GB4806.7的规定;内包装 材料使用的包装原纸应符合GB4806.8的规定;内包装材料使用的金属材料的应符合GB4806.9的规 定 包装还应符合GB23350限制商品过度包装的要求 包装净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》. 运输、贮存 g.1运输 运输工具应清洁、干燥、卫生,无异味、无污染 运输时应防雨,防潮,防曝晒 严禁与有毒,有害,有 异味、易污染的物品混装、混运 9.2贮存 应符合GB/T30375的规定
GB/T39562一2020 考文献 参 [1]国家质量检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定(国家质量监督检验检疫总局 [2009]第123号令 [2]定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令

台式乌龙茶加工技术规范GB/T39562-2020

一、台式乌龙茶的特点及产区介绍

台式乌龙茶是指在台湾以乌龙茶制法所制成的茶叶，具有鲜香浓郁、回甘生津、滋味丰富等特点。其中著名的产区包括南投县鹿谷乡、仁爱乡、信义乡等地。

二、GB/T39562-2020 标准解析

GB/T39562-2020 是针对台式乌龙茶的加工技术规范。该标准规定了台式乌龙茶的采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘焙等各个环节的技术规范、质量要求、检验方法及标志等内容。

具体来说，该标准包括以下内容：

• 采摘：规定了采摘的时期、方法、要求等。
• 萎凋：规定了萎凋的时间、温度、湿度等环节的要求。
• 揉捻：规定了揉捻的时间、强度、温度等要求。
• 发酵：规定了发酵的时间、温度、湿度等要求。
• 烘焙：规定了烘焙的时间、温度、湿度等要求。
• 检验方法：规定了对台式乌龙茶各个环节的质量检验方法和标准。
• 标志要求：规定了台式乌龙茶产品的标志、包装等要求。

三、台式乌龙茶制作要点

1. 采摘：应在清晨或晚间进行，选择即将开花的嫩叶，注意不要受到污染。

2. 萎凋：应在通风干燥的地方进行，时间不宜过长，一般为3-5小时左右。

3. 揉捻：应以嫩叶为主，时间不宜过长或过短，揉捻时应控制温度和湿度。

4. 发酵：发酵时应注意温度、湿度等因素的控制，一般需要6-8小时左右。

5. 烘焙：烘焙时应掌握好火候，温度不宜过高，否则会破坏茶叶的香味和口感。

四、台式乌龙茶的质量评定标准

1. 外形：茶叶外形应紧结、匀整、色泽绿褐光润，无杂质。

2. 香气：有清香、浓郁的乌龙茶香味。

3. 汤色：汤色黄绿明亮，清澈透亮。

4. 叶底：叶底嫩绿柔软、匀齐，无杂质。

五、总结

GB/T39562-2020 标准是规范台式乌龙茶加工技术的重要依据，了解和掌握该标准对于生产优质台式乌龙茶具有重要意义。在制作过程中，应该严格按照标准操作，注意控制温度、湿度等因素的影响，以确保产品的质量和口感。

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