普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分

普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分

国家标准 GB/T29392一2012 普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊 等级划分 Beefcutsgradingforhighrib,ribeye,striploin,tenderloinofnormalbeef 2012-12-31发布 2013-06-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/T29392一2012 目 次 前言 范围 规范性引用文件 术语和定义 技术要求 划分方法 评定结果 标识 附录A规范性附录)大理石纹等级图谱 附录B(规范性附录)肌肉色等级图谱 附录c规范性附录脂肪色等级图谱 附录D(规范性附录)牛分割肉等级图 附录E规范性附录)代表性等级外脊、,眼肉、上脑示例 附录F(规范性附录)不同等级外脊、眼肉、上脑示例
GB/T29392一2012 前 言 本标准按照GB/T1.l一2009给出的规则起草 本标准由商务部提出并归口 本标准起草单位;南京农业大学、商务部流通产业促进中心,农业科学院、陕西秦宝牧业股份有 限公司、北京御香苑集团 本标准主要起草人:彭增起、孙宝忠,金社胜、胡新颖、李欢、湛启亮、方芳、汪张贵、史杰,史文利、 王建华 m
GB/T29392一2012 普通肉牛上脑、眼肉,外脊、里脊 等级划分 范围 本标准规定了普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊的术语和定义、技术要求、等级规格划分方法、评定结 果及标识 本标准适用于普通肉牛的分级,不适用于小牛肉、小白牛肉、雪花肉的分级 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 (GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 肉类加工厂卫生规范 GB12694 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T19477牛屠宰操作规程 SB/T082007牛羊屠宰与分割车间设计规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 1 3. normmalbeef 普通肉牛 年龄在18月龄48月龄之间、经过至少3个月育肥的肉牛 3.2 上脑highrib 取自牛洞体最后颈椎到第6胸椎间的净肉 前端始于最后颈椎后缘,后端与眼肉相连,主要包括背 最长肌、斜方肌等 3.3 眼肉ribeye 取自牛胭体第6胸椎到第12第13胸椎间的净肉 前端与上脑相连,后端与外脊相连,主要包括 背阔肌、背最长肌、肋间肌等 3 外脊striploinm 取自牛啊体第6腰椎外横截至第12第13胸椎椎窝中间处垂直横截,沿背最长肌下缘切开的净 肉,主要是背最长肌 5 3 里脊tenderloin 取自牛体腰部内侧带有完整里脊头的净肉
GB/T29392一2012 3.6 大理石纹marbling 背最长肌横切面上脂肪含量和分布情况,反映背最长肌中肌内脂肪含量和分布的指标 meatcolour 肌肉色 牛肉在10C以下条件下经分割后暴露于空气中30nmin后所自然形成的肉的色泽,反映牛肉颜色 的指标 3.8 脂肪色fatcolour 牛肉截面处肌内脂肪和皮下脂肪的色泽,反映牛肉脂肪颜色的指标 技术要求 4.1屠宰要求 牛屠宰操作规程应符合GB/T19477的规定 4.2卫生要求 牛肉加工规范及卫生要求应符合GB12694的规定 43冷却、贮藏或冻结要求 冷却、贮藏或冻结要求应符合SB/T082007的规定 4.4分割肉分级要求 分割肉依据GB/T17238的规定进行分割 划分方法 划分条件 除重量外其余划分指标条件如下:牛肉经分割暴露于空气中30min后,在660lx光照条件下对截 面进行等级划分 5.2重量 用称量器具称量分削肉块的重量,单位为千克(ke) 5.3大理石纹等级 根据背最长肌横切面处脂肪含量和分布情况,通过目测法和对照大理石纹等级图片(见附录A)进 行评定 5.4肌肉色等级 根据背最长肌横切面处肌肉色色泽 通过目测法和对照肌肉色等级图片(见附录B)进行评定 5.5脂肪色等级 根据背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪色泽,通过目测法和对照肌肉色等级图片(见附录C 进行评定
GB/T29392一2012 6 评定结果 6.1 上脑,眼肉,外脊 依据大理石纹、肌肉色、脂肪色、重量四个指标将上脑、眼肉、外脊分为s级(特级、A级(优级、B 级(良好级).C级(普通级),见附录D 附录E和附录F为不同等级分割肉示例 6.2 里脊 依据重量将里脊分为s级、A级、B级、C级,见表1 表1 里脊等级划分表 等级 级别要求 S级 重量在1.8kg以上 A级 重量在1.5kg1.8k B级 重量在1.3kg1.5kg C级 重量在1.3kg以下 标识 产品标签应符合GB7718的要求
GB/T29392一2012 附 录A 规范性附录 大理石纹等级图谱 大理石纹等级图谱见图A.1 大理石纹等级对应的肌肉脂肪含量见表A.1 D s级 A级 a B级 d C级 图A.1大理石纹等级图谱 表A.1大理石纹等级对应的肌内脂肪含量表 大理石纹等级 肌内脂肪含量 s级 5%以上 A级 10%15% B级 5%10% C级 5%以下
GB/T29392一2012 附 录 B 规范性附录 肌肉色等级图谱 肌肉色等级图谱见图B.1 s级(鲜红色 A级(深红色) b a B级(浅红色 c级黑红色 图B.1肌肉色等级图谱
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GB/T29392一2012 附 录D 规范性附录 牛分割肉等级图 D.1当脂肪色为洁白或乳白色,即s级或A级时,依据表D.1进行划分 表D.1脂肪白色时,上脑、眼肉、外脊综合等级表 肌肉色级别 大理石纹级别 A级 级 S级 B级 s级 s级(特级 A 级(优级) A级 B级 B级良好级 C级 C级(普通级 D.2当脂肪色为浅黄色、黄色即B级或C级时,则综合级别下降一个等级,依据表D.2进行划分 表D.2脂肪黄色时,上脑、眼肉、外脊综合等级表 肌肉色级别 大理石纹级别 S级 A级 B级 C级 S级 A级(优级) A级 B级(良好级)》 B级 C级普通级) C级 上脑、眼肉、外脊依据表D.1和表D.2综合评定得到等级为S级(特级)、A级(优级)时,需考察重 量要求(见表D.3) 不符合重量要求时,降为B级 如综合评定为S级外脊的重量为2.8kg时,依据 重量要求进行降级,最终划分为B级 表D.3上脑、眼肉、外脊重量要求表 分割肉名称 重量要求/kg 上脑 3.0以上 眼肉 3.0以上 3.5以上 外脊
GB/T29392一2012 附 录 E 规范性附录) 代表性等级外脊眼肉、上脑示例 代表性等级外脊、眼肉、上脑示例见图E.1图E.3 大理石纹极丰高(S级),肌肉色鲜红(S级》. 大理石纹丰富(A级),肌肉色呈深红色(A级). 脂肪呈洁白色(S级 脂肪呈乳白色(A级) a)s级外脊 b)A级外脊 大理石纹极少(C级),肉色发黑 大理石纹一般(B级),肌肉色淡红(B级. 脂肪呈淡黄色(B级) 呈黑红色(C级),脂肪呈黄色(C级. B级外脊 c级外脊 d 注划分外脊时,依据眼肉与外脊之间的截面进行划分 图E.1代表性外脊等级图
GB/T29392一2012 大理石纹极丰富(S级),肉色鲜红(A级)， 大理石纹丰富(A级),肉呈深红色(A级)， 脂肪呈白色或乳白色(A级) 脂肪呈诘白色或乳白色(A级) S级眼肉 A级眼肉 大理石纹一般(B级),肉色淡红(B级. 大理石纹极少(C级),肉色发黑， 脂肪呈浅黄色(B级) 呈黑红色(C级),脂肪呈黄色(C级) 山)c级眼肉 B级眼肉 注:划分眼肉时,依据眼肉与外脊之间的截面进行划分 图E.2代表性眼肉等级图
GB/T29392一2012 大理石纹极丰富(s级),肉色鲜红(A级》 大理石纹丰富(A级),肉呈深红色(A级). 脂肪呈白色或乳白色(A级). 脂肪呈洁白色或乳白色(A级 s级上脑 A级上脑 a b 大理石纹一般(B级),肉色淡红(B级). 大理石纹极少(C级),肉色发黑， 脂肪呈浅黄色(B级) 呈黑红色(C级),脂肪呈黄色(C级) e)B级上脑 d)c级上脑 注，划分上脑时,依据上脑与眼肉之间截面处背最长肌(图中椭圆标记处)进行划分 图E.3代表性上脑等级图 10o
GB/T29392一2012 上 附 录 规范性附录 不同等级外脊、眼肉,上脑示例 不同等级外脊、眼肉、上脑示例见表F.1表F.3 表F.1不同等级外脊图谱 大理石纹 肌肉色 脂肪色 S级 A级 B级 C级 S级 洁白 A级 乳白 S级 鲜红 B级 浅黄 c级 黄色 S级 洁白) A级 A级 深红 乳白 B级 浅黄
GB/T29392一2012 表F.1续) 大理石纹 肌肉色 脂肪色 S级 A级 B级 (C级 C级 黄色 s级 洁白 B级 A级 淡红 乳白 B级 (浅黄 C级 黄色 S级 洁白 C级 A级 黑红 乳白 B级 浅黄 12
GB/T29392一2012 表F.1续) 大理石纹 肌肉色 脂肪色 S级 A级 B级 (C级 C级 C级 黄色 黑红 表F.2不同等级眼肉图谱 大理石绞 肌肉色 脂肪色 A级 S级 B级 C级 S级 洁白 A级 (乳白 S级 鲜红 B级 浅黄 C级 黄色 S级 洁白 A级 深红 A级 乳白 13
GB/T29392一2012 表F.2(续) 大理石纹 肌肉色 脂肪色 S级 A级 B级 (C级 B级 浅黄 A级 深红 C级 黄色 S级 洁白 A级 (乳白 B级 淡红 B级 (浅黄 C级 黄色 S级 洁白 c级 黑红) A级 (乳白 14
GB/T29392一2012 表F.2(续) 大理石纹 肌肉色 脂肪色 B级 s级 A级 (C级 B级 浅黄 C级 黑红 c级 黄色 表F.3不同等级上脑图谱 大理石纹 肌肉色 脂肪色 S级 A级 C级 B级 S级 洁白 A级 乳白 S级 鲜红) B级 浅黄 c级 黄色 A级 S级 深红 洁白 15
GB/T29392一2012 表F.3(续) 大理石纹 肌肉色 脂肪色 S级 B级 A级 (C级 A级 (乳白 A级 B级 深红 浅黄 C级 黄色 s级 洁白 A级 乳白 B级 淡红 B级 (浅黄 C级 黄色 C级 S级 洁白 黑红 16
GB/T29392一2012 表F.3(续) 大理石纹 肌肉色 脂肪色 S级 B级 A级 (C级 A级 (乳白 c级 B级 黑红 浅黄 C级 黄色

普通肉牛不同部位的等级划分

随着人们对食品质量要求的不断提高，各大超市和餐厅也开始注重食材的选择。在牛肉这一块，通常会根据牛的年龄、产地、品种以及部位等因素进行等级划分。其中，普通肉牛的划分标准较为简单明了，主要是根据肉牛各个部位的用途、口感以及纹理来进行等级划分。

上脑

上脑位于牛头部前部，呈圆锥状。其肉质鲜嫩、纤维细腻，适合作为高档的火锅底料、涮料或者清炖汤料。按照GB/T29392-2012标准，上脑的等级划分分为特级、一级、二级、三级四个等级。

眼肉

眼肉位于牛的后腰部，呈圆筒状。其肉质细嫩、纹理清晰，口感鲜美，适合烧烤、涮火锅或者爆炒。按照GB/T29392-2012标准，眼肉的等级划分分为特级、一级、二级、三级四个等级。

外脊

外脊位于牛脊椎两侧，呈长条状。其肉质肥瘦相间、口感鲜美、咀嚼有劲，适合中式炒菜、西式烤肉、涮火锅等多种烹饪方式。按照GB/T29392-2012标准，外脊的等级划分分为特级、一级、二级、三级四个等级。

里脊

里脊位于牛脊椎正中央，呈长条状。其肉质柔软、无筋无韧带、口感鲜美，适合切成薄片涮火锅或者做成中式卤肉等菜品。按照GB/T29392-2012标准，里脊的等级划分分为特级、一级、二级、三级四个等级。

需要注意的是，在购买牛肉时，应根据自己的实际需求选择不同部位的牛肉。同时，肉牛的等级越高，价格也就越高。因此，在经济承受范围内，选择较高等级的牛肉也可以提高用餐的口感和品质。

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