国家标准 GB/T40466一2021 畜禽肉分割技术规程猪肉 Codeofpraetieeforlivestoekandlpoultrymeatfabrieatio一Pork 2021-08-20发布 2022-03-01实施国家市场监督管理总局发布国家标涯花管理委员会国家标准
GB/40466一2021 前言本文件按照GB/T1.1一2020<标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草请注意本文件的某些内容可能涉及专利本文件的发布机构不承担识别专利的责任本文件由农业农村部提出本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC516)归口本文件起草单位:动物疫病预防控制中心(农业农村部屠宰技术中心、河南双汇投资发展股份有限公司本文件主要起草人:孟少华、王永林、高胜普、张朝明、孟庆阳,刘飞龙、任丹枫、张志伟、师永华、闫晨红、刘晓丽
GB/40466一2021 畜禽肉分割技术规程猪肉范围本文件规定了猪肉分割的术语和定义、原料要求,分割车间基本要求、分割方式,分割程序及要求、标识包装、贮存和运输要求本文件适用于鲜、冻猪肉的分割加工规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T191 包装储运图示标志 GB/T6388运输包装收发货标志 GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分:片猪肉 GB/T9959.2分割鲜,冻猪瘦肉 GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分;分部位分割猪肉 GB/T19480肉与肉制品术语 GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范 NY/T3383畜禽产品包装与标识术语和定义 GB/T9959.1,GB/T9959.2,GB/T9959.3,GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件 3.1 带肉扇骨porkscapularbonewithmeat 带肉猪肩骨 3.2 元宝肉pwrkknke 猪后腿股四头肌 3.3 叉骨porkpeliebone 三叉骨猪的髋骨 3.4 腓脊骨porkfibularspine 猪前排或脊骨上面切下的棘突部分
GB/T40466一2021 原料要求加工分割猪肉的原料应符合GB/T9959.1的规定,包括带皮片猪肉、去皮片猪肉,以及以片猪肉为原料加工的分体 5 分割车间基本要求分割车间应包括酮体预冷间,分割剔骨间产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间、工器具 5.1 间,更衣室、卫生间,以及空调设备间等 5.2嗣体预冷间和产品冷却间温度应设定为0C4C,分割剔骨间温度应控制在12以下 5.3肉品接触面应易于清洗,表面光滑、耐磨、防渗、无凹陷和裂缝;应耐腐蚀、无毒、无异味,可经反复清洗和消毒 6 分割方式 6.1热分割以屠宰后未经冷却处理的鲜片猪肉为原料进行分割,分割至人预冷库时间不应超过45" mln 6.2冷分割以冷却猪肉为原料进行分割,冷却猪肉的中心温度应控制在7以下以冷冻猪肉为原料进行分割,解冻至适宜的分割温度(如一2C4C),也可根据需要进行冻切加工分割加工时间不应超过 1h 分割程序及要求 7.1分割工序片猪肉可按程序进行整体分割,分段加工为六分体、八分体(7.2) 也可对六分体产出的前段、中段和后段产品分别进行分割,前段可分割出颈背肌肉(I号肉,前腿肌肉(号肉、前肘、前排、前腿骨、扇骨,月牙骨脆骨边)等产品(7.3);中段可分割出大排肌肉号肉、小里脊、带骨中方肉、五花肉、脊骨、肋排等产品(7.4);后段可分割出后腿肌肉(号肉、后腿骨、尾骨、叉骨等产品(7.5) 各工序完成后可按工艺需要,对上述工序产出的带皮肥腰产品进行皮腰分割(7.6),对各产品进行修整(7.7) 由各工序操作人员对上道工序转人的产品进行把关,达不到分割加工要求的,不准许流人下道工分割出的产品示意见附录A 序 7.2分段从第5~6肋骨间(含锁骨,前后可偏差1根肋骨)对应的胸椎处垂直片猪肉中线下锯(刀),锯(割下的前腿部位为前段;从腰椎与荐椎连接部下锯(刀),锯割下的后腿部位为后段;中间部位为中段按此分段方式加工的前段、中段、后段产品合称为六分体;沿中段脊椎骨下4em一6em肋骨处平行脊骨锯下大排和带骨中方,与前段、后段合称为八分体
GB/40466一2021 7.3前段分割 7.3.1分前排、颈背肌肉修去胸腔内的淋巴结大血管和肥腰自前段排骨与前腿肌肉中间肌膜处下刀,刀锋靠肩呷骨底面向前分割,从前段部位分割下带颈背肌肉的前排用刀紧贴前排表面剔开颈背肌肉,再沿啡脊骨剔下颈背肌肉,分割出前排和颈背肌肉I号肉) 前排可沿锁骨用刀或锯切割为颈骨头和无颈前排带皮前段可根据工艺需要,在分前排之前从肘关节处锯(切)下前肘 7.3.2扒漂在前段带肘一侧最下端下刀,沿肌膜分开部分肥膜,抠住分离的肥腮部分,从肥腮与肌膜,肥腮和肌肉连接处下刀,分割出带皮肥朦或不带皮肥腰 7.3.3剔前腿骨肩骨扇骨 7.3.3.1 剔前腿骨臂骨头向外,沿前腿骨走向划开骨头上方肌肉,从肘关节处下刀沿尺骨和桅骨割至腕关节处,沿臂骨两侧割至肩关节处分开骨头与肌肉用刀从骨下方插人向外割至腕关节处,向内沿肘关节、臂骨割至肩关节处在肩关节处下刀分割前腿骨和肩卿骨,剐开筋腿,剔下前腿骨前腿骨可按带肉或不带肉方式分割 7.3.3.2剔肩脚骨扇骨从肩关节处下刀,沿肩骨两侧边缘分别下刀割至月牙骨(脆骨边)处,划开肌肉在肩脾骨小头部位下刀割至肩卿骨凸起处在肩脚骨两侧边缘刀口处下刀向内割至肩肥骨凸起处用手提起肩肥骨小头部位,并用力撕下肩卿骨连同脆骨) 用刀割开脆骨与肌肉,取下肩卿骨连同脆骨,剩余肌肉为前腿肌肉号肉) 带脆骨的带肉肩脾骨,可用刀分割为带肉扇骨和月牙骨脆骨边) 7.4中段分割 7.4.1分大排锯大排 7.4.1.1 从脊椎骨下约4em~6e肋骨处平行脊骨方向,用手持式切割设备切断所有肋骨;也可用分段锯将脊腭和大排从脊背部一起锯下,切割时不应伤及大排肌肉 7.4.1.2扒大排用刀沿脊骨与小里脊结合部划开并用手撕下小里脊,修去横嗝肌沿锯口处倾斜下刀,沿大排肌肉的肌膜与脊腮结合部扒下大排,剩余部分为带骨腹肋肉用刀将带骨腹肋肉下部奶脯肉平齐腹部割去即为带骨中方肉 7.4.2剔大排肌肉从脊骨平面向下,抓住大排前端,刀锋顺肋骨向下划到脊骨的夹角(V角)处,再从脊突边缘持刀割下大排肌肉(号肉),剩余部分为脊骨 7.4.3扒肋排用刀尖沿肋排的脯肉轮廓,从腹肋部位划开沿肋排断面下刀,紧贴肋骨走向,用刀深人3cm左右
GB/T40466一202 割开肋骨与腹肋部位肉一手压按肋排,压开肋骨截面处刀口,一手下刀紧贴肋骨平行划至肋排2/3 处一手拿住肋排中部提起，一手继续下刀划下肋排脯肉部分,呈扇弧形扒下肋排,剩余部分为五花肉 7.5后段分割 7.5.1扒漂割开腿筋,从后腿内侧沿膘肉结合部扒去内侧肥膘,再反转后段,抓起已扒开的肥瞟,用刀沿外腿肉、荐臀肉表面割下外侧剩余猪皮和肥朦 7.5.2剔尾骨叉骨从酸关节处叉骨一端下刀,沿叉骨与尾骨结合一侧下刀分开又骨和肌肉,露出荐随关节从荐髋关节软骨结合处下刀,撬开尾骨,剔下尾骨用刀剔开叉骨关节一面的肌肉、软骨上的肌肉及圆孔处的筋随,分开腿骨和叉骨,再剥离又骨表面肌肉用刀划开叉骨曲线,划开瘾关节周围的筋陡,再刮开叉骨底部关节两侧骨膜,顺势剔开叉骨头手握叉骨头,用力撕下,分下叉骨 7.5.3剔后腿骨从内腿肉和股四头肌(元宝肉)肌膜连接处下刀划开,露出股骨.沿股骨、膝关节和胫骨划开肌肉在胫骨下刀,沿肌肉走向剥离腿弧一手提起后腿骨附关节处，一手用刀沿腓骨和腿弧肌膜结合处分割至关节,再用刀沿关节剔开股骨周围肌肉抓住胫骨,用刀沿股骨周围剥开肌肉,剔下后腿骨,剩余部分为后腿肌肉(肉) 后腿骨可按带肉或不带肉方式分割 7.6皮漂分割将带皮肥腰产品的猪皮和肥朦进行分离,修去猪皮、,肥朦上的淤血、.淋巴结、猪毛及其他杂质 7.7修整各部位产品应按腺厚、带脂或等级要求进行修整,并修去产品表面的淤血、碎肉、淋巴结、骨渣、猪毛及其他杂质 8 标识包装、贮存和运输 8.1标识标签和标识应符合NY/T3383等的规定,包装储运图示标志应符合GB/T191GB/T6388等的规定 8.2包装 8.2.1按品种、级别等进行包装,包装应符合NY/T3383的规定 8.2.2包装间温度应取10C12C,冷却肉包装滞留时间不宜超过30min 8.2.3分割后的产品人库前进行异物检查,剔除金属等异物 8.3贮存应按照标示的温度要求(0C一4C或<-18C)进行贮存,避免与有毒、有害、易挥发的物品混合贮存 8.4运输产品的运输应符合GB/T20575规定
GB/40466一2021 附录 A 资料性猪肉分割产品示意片猪肉分段示意图见图A.1,常规猪肉分割产品示意图见表A.1 后段中段前段图A.1片猪肉分段示意图
GB/T40466一2021 表A.1常规猪肉分割产品示意表序号名称产品部位图产品示意图带皮前段颈背肌肉(1号肉) 前腿肌肉I号肉前排
GB/40466一2021 表A.1常规猪肉分割产品示意表(续序号名称产品部位图产品示意图前腿骨带肉扇骨前肘排脊骨
GB/T40466一2021 表A.1常规猪肉分割产品示意表(续) 序号名称产品部位图产品示意图带皮中段 10 大排大排肌肉川号肉 12 带骨中方肉
GB/40466一2021 表A.1常规猪肉分割产品示意表(续序号名称产品部位图产品示意图 13 五花肉脊骨 14 15 肋排 16 小里脊
GB/T40466一2021 表A.1常规猪肉分割产品示意表(续) 序号名称产品部位图产品示意图带皮后段 17 18 后腿肌肉(号肉) 19 后腿骨元宝肉 20 10
GB/40466一2021 表A.1常规猪肉分割产品示意表(续序号名称产品部位图产品示意图 21 尾骨叉骨 22

畜禽肉分割技术规程猪肉GB/T40466-2021解读

随着我国经济的快速发展，人们对于食品安全和质量越来越关注。在肉制品行业中，畜禽肉分割技术是至关重要的一部分。为了保障消费者的健康，国家标准化管理委员会发布了最新的畜禽肉分割技术规程猪肉GB/T40466-2021。

什么是畜禽肉分割技术规程？

畜禽肉分割技术规程是用于规范肉制品行业生产过程中的畜禽肉分割操作流程的标准化文件。它包括了从猪肉宰杀到分割、储藏、运输等每个环节的标准化规定。

为什么需要制定猪肉GB/T40466-2021这个标准？

猪肉是我国最主要的肉类产品之一，对于保障消费者的健康和食品安全至关重要。猪肉GB/T40466-2021的制定旨在规范猪肉分割操作的流程，确保猪肉制品的卫生质量达到国家标准。

猪肉GB/T40466-2021的主要内容

猪肉GB/T40466-2021主要包括以下内容：

术语和定义
基本要求
工艺流程
设备与设施
卫生要求

猪肉GB/T40466-2021详细规定了猪肉从宰杀到分割、储藏、运输等每个环节的标准化流程。其中，卫生要求是尤为重要的部分，对于肉制品行业的从业人员来说，必须严格遵守，不能有丝毫偏差。

结语

猪肉GB/T40466-2021的发布，对于肉制品行业来说是一件好事。它规范了猪肉分割等操作流程，提高了产品的卫生质量，保障了消费者的健康和食品安全。作为从业人员，我们必须要深刻理解和遵守这个规程，切实履行我们的职责和义务。