GB/T30645-2014
糕点分类
Pastriesclassification
- 中国标准分类号（CCS）X28
- 国际标准分类号（ICS）67.180.10
- 实施日期2015-04-30
- 文件格式PDF
- 文本页数11页
- 文件大小377.53KB
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糕点分类
国家标准 GB/T30645一2014 糕 点 分 类 Pastriesclassification 2014-12-31发布 2015-04-30实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/T30645一2014 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草
本标准由商业联合会提出. 本标准由全国熔烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会(SAC/TC488/sC1)归口
本标准起草单位商业联合会商业标准中心、深圳安琪食品有限公司、中山市咀香园食品有限 公司北京稻香村食品有限责任公司、北京顺峰餐饮及酒店管理有限公司、广州酒家利口福食品有限公 司、中山日威食品有限公司、 广东荣诚食品有限公司,东莞徐记食品有限公司东莞市华美食品有限公 司、广东广益科技实业有限公司、深圳市福萌食品集团有限公司、广东真美食品集团有限公司、福建福马 食品集团有限公司,太原双合成食品有限公司西安米旗食品有限公司、重庆华生园食品有限公司,浙江 五味和食品有限公司、盐城顶益食品有限公司、上海海融食品工业有限公司、沈阳康福食品有限公司、哈 j、如东县兵房镇凯缘食品厂、国家食品质量监督检验中心、食品工业协会 尔滨老借丰食品有限公司 面包糕饼专业委员会、焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、广州市质量监督检测研 究院、国家食品质量监督检验中心(上海)、上海市质量监督检验技术研究院、北京烤食品糖制品协会 上海市糖制食品协会、天津市糕点行业协会、山西省糕点行业协会、海南省烘熔行业协会、福建省烘熔行 业协会、昆明熔烤行业协会、陕西省烘熔行业协会,宁波市熔烤食品流通协会,厦门市烘熔与咖啡协会
张丽君,钱志先,梁球胜,张延杰、郭亚萍,岑耀辉徐伟兵、翁坤昌,刘维雄 本标准主要起草人 、 马浩,袁旭培,梁嘉臻、徐康、陈楚锐、柯遵剧、赵光晋、冯岩、刘崇华、汪洪、陈军、,黄海瑚、丁伟、曹卫平 陆凯冬,宋全厚、张辉,周广军,康黎娜、蔡玮红、段文锋、彭亚锋、张漪、宋瑞芳、高树山、孙寅生、胡玲、 黄永安、赵云毅、张鉴、陈德华、刘翱、孙金生、薛秀媛
GB/T30645一2014 糕点分类 范围 本标准规定了糕点的分类
本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域
产品分类 2.1按生产工艺分类 2.1.1热加工糕点 以烘烤,油炸,燕煮、炒制等为最终熟制工艺的糕点
2.1.1.1烘烤糕点 以烘烤为最终熟制工艺的糕点(示例参见附录B中表B.1)
2.1.1.1.1酥类 用较多的食用油脂和糖等调制成可塑性面团,经成形,烘烤而成的组织不分层次、口感酥松的糕点
2.1.1.1.2松酥类 用较少的食用油脂、较多的糖,辅以蛋品、乳品等并加人膨松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性 的面团,经成形、烘烤而成的糕点
2.1.1.1.3松脆类 用较少的食用油脂、较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形烘烤而成的口感松脆的糕点
2.1.1.1.4酥层类 用水油面团包人油酥面团或食用油脂、经反复压片、折叠、成形后,烘烤而成的具有多层次的糕点
2.1.1.1.5酥皮类 用水油面团包油酥面团或食用油脂制成酥皮,经包馅成形后,烘烤而成的饼皮分层次的糕点
2.1.1.1.6松酥皮类 用较少的食用油脂、较多的糖,辅以蛋品、乳品等并加人膨松剂,调制成具有一定韧性、良好可塑性 的面团,经制皮、包馅、成形烘烤而成的口感松酥的糕点
2.1.1.1.7糖浆皮类 用糖浆面团制皮,然后包馅,经成形,烘烤而成的柔软或韧酥的糕点
GB/T30645一2014 2.1.1.1.8硬皮类 用较少的糖和冶糖、较多的食用油脂和其他辅料制皮,经包馅,成形,烘烤而成的外皮硬酥的糕点
2.1.1.1.9水油皮类 用水油面团制皮,然后包馅,成形、烘烤而成的糕点
2.1.1.1.10发酵类 用发酵面团,经成形或包馅成形后,烘烤而成的口感柔软或松脆的糕点
2.1.1.1.11烤蛋糕类 以谷物粉、,蛋品、糖等为主要原料,经打蛋、注模或包馅、烘烤而成的组织松软的糕点
2.1.1.1.12烘糕类 以谷物粉等为主要原料,经拌粉、装模,炖糕、成形,烘烤而成的口感松脆的糕点
2.1.1.1.13烫面类 以水或牛奶加食用油脂煮沸后烫制小麦粉.搅人蛋品通过挤糊、烘烤,填馅料等工艺而制成的 糕点
2.1.1.1.14其他类 除上述类别以外的烘烤糕点
2.1.1.2油炸糕点 以油炸为最终熟制工艺的糕点(示例参见附录B中表B.2)
2.1.1.2.1酥皮类 用水油面团包油酥面团或食用油脂制成酥皮,经包馅、成形后,油炸而成的饼皮分层次的糕点
2.1.1.2.2水油皮类 用水油面团制皮,然后包馅,成形、油炸而成的糕点
2.1.1.2.3松酥类 用较少的食用油脂、较多的糖,辅以蛋品、乳品等并加人膨松剂,调制成具有一定韧性、良好可塑性 的面团,经成形、油炸而成的糕点
2.1.1.2.4酥层类 用水油面团包人油酥面团或食用油脂,经反复压片、折叠,成形后,油炸而成的具有多层次的糕点
2.1.1.2.5水调类 以小麦粉和水等为主要原料制成韧性面团,经成形、油炸而成的口感松脆的糕点
2.1.1.2.6发酵类 用发酵面团,经成形或包馅成形后,油炸而成的口感柔软或松脆的糕点
GB/T30645一2014 2.1.1.2.7其他类 除上述类别以外的油炸糕点
2.1.1.3蒸煮糕点 以水蒸,水煮为最终熟制工艺的糕点(示例参见附录B中表B.3). 2.1.1.3.1蒸蛋糕类 以蛋品、谷物粉等为主要原料,经打蛋、调糊、人模、蒸制而成的组织松软的糕点
2.1.1.3.2 印模糕类 以熟或生的原辅料,经拌合,印模成形、燕制而成的口感松软的糕点
2.1.1.3.3韧糕类 以糯米粉、糖等为主要原料,经蒸制成形而成的韧性糕点 2.1.1.3.4发糕类 以小麦粉或米粉等为主要原料调制成面团,经发酵、蒸制,成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕点
2.1.1.3.5松糕类 以米粉、糯米粉等为主要原料调制成面团，经包馅或不包馅、成形、燕制而成的口感松软的 糕点
2.1.1.3.6棕子类 以糯米和其他谷类等为主要原料,裹人或不裹馅料,用粽叶包扎成形,煮(或燕)至熟而成的糕点
2.1.1.3.7水油皮类 用水油面团制皮,然后包馅,成形、熟制而成的糕点
2.1.1.3.8片糕类 以米粉等为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕,切片成形而制成的口感绵软的糕点
2.1.1.3.9其他类 除上述类别以外的水燕,水煮糕点
2.1.1.4炒制类糕点 以炒制为最终熟制工艺的糕点
2.1.1.5其他类 以除烘烤、油炸、蒸煮、炒制以外的热加工方式为最终熟制工艺的糕点
2.1.2冷加工糕点 在各种加热熟制工艺后,在常温或低温条件下再进行二次加工的糕点(示例参见附录B中表B4)
GB/T30645一2014 2.1.2.1熟粉糕点 将米粉、豆粉或小麦粉等预先熟制,然后与其他原辅料混合而成的糕点
2.1.2.1.1热调软糕类 用糕粉、糖和沸水等调制成有较强韧性的软质糕团,经成形制成的糕点 2.1.2.1.2冷调韧糕类 用糕粉、糖浆等调制成有较强韧性的软质糕团,经成形制成的糕点
2.1.2.1.3冷调松糕类 用糕粉、糖浆等调制成松散性的糕团,经成形制成的糕点
2.1.2.1.4印模糕类 以熟制的米粉等为主要原料,经拌合、印模成形等工序而制成的口感柔软或松脆的糕点
2.1.2.1.5挤压糕点类 以小麦粉和/或豆粉等为主要原料,以食用植物油,食用盐、白砂糖,辣椒或剁辣椒等为辅料，经挤压 熟化、切分、拌料、包装等工艺加工制成的具有甜、成、柔韧、香辣等特色的糕点
2.1.2.1.6其他类 除上述类别以外的熟粉糕点,将米粉,豆粉或小麦粉等预先熟制调制,成形而成的其他熟粉糕点
2.1.2.2西式装饰蛋糕类 以谷物粉、蛋品、糖等为主要原料,经打蛋、人模成形、烘烤后,再在蛋糕坯表面或内部添加奶油,蛋 白,可可,果酱等的糕点
2.1.2.3上糖浆类 以谷物粉为原料,加人水、将蛋液等调制成形,经油炸后再拌或浇、浸、喷人糖浆制成的口感松酥 或酥脆的糕点
2.1.2.4夹心(或注心)类 在两块熟制糕点产品中通过夹心工序添加芯料而制成的糕点
2.1.2.5糕团类 以糯米粉,梗米粉等谷物粉为主要原料,经包馅(或不包馅)及熟制工艺后成形的糕点
2.1.2.5.1生制糕团类 以糯米粉等谷物粉为主要原料,滚粘或包制馅料后成形的糕点 2.1.2.6其他类 除熟粉糕点、西式装饰蛋糕类、上糖浆类以外的其他冷加工糕点
2.2按产品区域特色分类 见附录A
GB/T30645一2014 附录A 规范性附录 糕点按产品区域特色分类 A.1 中式糕点 具有传统风味和特色的糕点
A.1.1京式糕点 以北京地区为代表,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点的糕点
如京八件、自来红、 自来白和提浆饼等
A.1.2苏式糕点 以苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,具有常用桂花、玫瑰花调香,糕柔糯、饼酥松,口味清 甜等特点的糕点
如苏式月饼,苏州麻饼和猪油年糕等
A.1.3广式糕点 以广州地区为代表,造型美观、用料重糖轻油,馅料多用榄,椰丝,莲蓉,蛋黄、糖溃肥腮等,具有馅 饼皮薄馅多,米饼硬脆清甜,酥饼分层飞酥等特点的糕点
如广式月饼,炒米饼、白绞酥饼、年糕等
A.1.4扬式糕点 以扬州和镇江地区为代表,馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主,具有麻香风味突出等特点的糕点
代 表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等
A.1.5闽式糕点 以福州地区为代表,馅料多用虾干,紫粟,桂元、香菇、糖腌肉丁等
具有口味甜酥油润,海鲜风味突 出等特点的糕点
如福建礼饼和猪油糕等
A.1.6潮式糕点 以潮汕地区为代表,馅料以豆沙,糖冬瓜、糖肥膘为主,具有葱香风味突出等特点的糕点
如膀饼、 老婆饼、水晶皮月饼和春饼等
A.1.7宁绍式糕点 以宁波、绍兴地区为代表,辅料多用苔菜、植物油,具有海藻风味突出等特点的糕点
如苔菜月饼和 绍兴香糕等
A.1.8川式糕点 以成渝地区为代表,糯米制品较多,馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁,具有重糖、重油,软 糯滑润酥脆等特点的糕点
如汤麻饼、桃片和米花糖等
A.1.9高桥式糕点 以上海高桥镇为代表,米制品居多,馅料以赤豆、玫瑰花为主,具有轻糖、轻油,口味清香酥脆、油而
GB/T30645一2014 不腻、香甜爽口、糯而不粘等特点的糕点
如松饼、松糕、薄脆、一捏酥等
A.1.10滇式糕点 以昆明地区为代表,用小麦粉、荞麦粉、宣威火腿、食用鲜花、鸡枞,果仁等为原料,具有重油重糖油， 重而不腻,味甜而爽口等特点的糕点
如云腿鸡枞饼,鲜花饼、,云腿果仁饼等
A.1.11秦式糕点 以西安地区为代表,以小麦粉、糯米、红枣、糖板油丁等为原料,具有饼起皮飞酥清香适口、糕粘甜味 美,枣香浓郁等特点的糕点
如水晶饼,陕西甄糕等
A.1.12晋式糕点 以山西地区为代表,以小麦粉,燕麦粉,苦荞粉,亚麻籽油,绵白糖等为主要原料,以玫瑰、桂花瓜 子、芝麻等为辅料,搅拌制皮,经包馅,成形、刷浆、烘烤、晾制,包装加工而成的
如太谷饼、双糖油食、孟 封饼、煮饼、蛋月烧月饼、郭杜林月饼等
A.1.13哈式糕点 以哈尔滨地区为代表,其主要品种有哈式月饼、川酥月饼、满口酥、长白糕等
A.1.14豫式糕点 融合了南方糕点与北方糕点的特点,具有中原的特色,口味有咸,甜、复合诸味之分,以油酥,水调、 发酵糕点为主
如杯城鸡爪麻花、安阳燎花等
A.1.15鲁式糕点 起源于山东,烟台一带
其产品特点是酥类制品较多,重油
如油旋、糖酥煎饼等
A.1.16微式糕点 以合肥为代表,地方特色突出,如墨子酥,合肥麻饼等 A.1.17冀式糕点 以保定、唐山,承德等地区为代表,如白肉罩火烧、血馅佼等
湘式糕点 A.1.18 以长沙,衡阳,那阳等地区为代表,如长沙牛奶法饼,浏阳茴饼、衡阳酥薄月饼等
A.1.19台式糕点 以台湾地区为代表,如凤梨酥、绿豆凸等
A.2西式糕点 具有西方民族风格和特色的糕点,如德式糕点法式糕点,俄式糕点,美式糕点等
其代表产品有裱 花蛋糕、西式清蛋糕、西式油蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、奶油起酥糕点、奶油混酥糕点、蛋塔、西式小干 点、蛋白点心,泡芙类糕点等
GB/T30645一2014 A.2.1 清酥类 是在冷水面团和油酥面团或食用油脂互为表里,经反复擀叠,冷冻形成新面坯的基础上加工而成的 -类层次清晰、松酥的点心
其成品特点是层次清晰,酥,松,略脆
面坯通过加馅可以制作甜,威口味 的各式点心
如鲜肉酥卷,奶油三角酥,奶油羊角酥等 A.2.2混酥类 是在小麦粉、蛋品、砂糖、食用油脂等主要原料调制而成的酥性面团基础上,经擀制、成形、成熟、装 饰等工艺而制成的一类酥而无层次的点心,其成品特点是酥、松
加馅可以制作甜,咸口味的派、塔、排 等干点心,义可加工成小型茶点等
如三色酥饼、水果睛、豆沙排等
A.2.3蛋糕类 是以蛋品、糖、小麦粉、食用油脂等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经过搅打,成 形、.成熟制成的松软点心
其特点是松教、气礼均匀,显细腻的海绵状
如请蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和 风味蛋糕等
A.2.4泡芙类 是将食用油脂,水(或牛奶)煮沸后,烫制小麦粉.搅人蛋品制作成面糊,再通过成形,烘烤(或油炸) 而成的制晶
其特点是外脆、内软,中间空、外壳薄、表面略有龟裂状,以夹馅决定其口味
目前,我国大 部分地区根据其形态称之为泡芙或爱克来
如巧克力鲜奶爱克来,鲜奶泡芙等 A.2.5装饰造型类 是指用可食用原料,经构思,创意,运用技术手段与艺术性造型,装饰,将食用价值与欣赏价值完美 结合表现的一种创作品种
如庆典蛋糕等
A.3其他类 以上类别以外的糕点
GB/T30645一2014 附 录 B 资料性附录 糕点产品示例 糕点产品示例见表B.1一表B.4
表B.1烘烤糕点示例 例 章条号 类别 小 如京式核桃酥,芝麻酥,苏式杏仁酥、潮式杏酥,镇式金钱酥,晋式桃酥、两式糕点中的 2.1.1.1.l 酥类 小西饼、苹果排、鲜果塔等 如京式冰花酥、苏式香蕉酥、广式德庆酥、滨式冰沙饼、晋式一口酥、桂花酥、豆沙饼,荷叶 松酥类 2.1.l.l.2 酥、西式糕点中的司康饼、小松饼、冰糖饼等 2.1.1.1.3 松脆类 如广式薄脆、滇式乐口酥、苏式金钱饼等 酥层类 如广式千层酥、滇式乐口酥,西式糕点中的糖面酥、奶油千层酥,蝴蝶酥等 2.1.l.l.4 如京八件.苏八件、广式莲蓉酥.慎式酥皮鲜花饼,慎八件、苏式月饼,太史饼,潮式起酥 2.1.1.1.5 酥皮类 香麻酥、晋八件、西式糕点中的咖睡饺、酥皮蛋塔等 松酥皮类如京式状元饼、苏式猪油松子酥、广式莲蓉甘露酥、潮式宝斗酥,滇式莲花酥等 2.1.l.1.6 2.1.1.1.7 糖浆皮类如京式提浆月饼、苏式松子枣泥(麻)饼、广式月饼、广式鸡仔饼(小凤饼、潮式月眉饼等 硬皮类 如京式自来红、自来白月饼,消式硬壳鲜花饼邻 2.1.1.1.8 2.1.1.1.9 水油皮类 如福建礼饼、春饼、滨式蛋清饼、荞饼等 发酵类 如京式切片缸炉,苏式酒酿饼广式西樵大饼,消式茴饼等 2.1.1.1.10 如苏式桂花大方蛋糕、广式莲花蛋糕、镇式重油蛋糕、晋式草籽糕点、云蜜糕、晋式蛋皮月 烤蛋糕类 2.1.1.1.11 饼、西式糕点中的清蛋糕、油蛋糕、烤芝士蛋糕等 2.1.1.1.12 烘糕类 如苏式五香麻糕、广式淮山鲜奶饼、绍兴香糕等 如西式糕点中的泡芙类糕点等 2.1.l.l.13 烫面类 其他类 如酥皮蛋糕、两式糕点中的烤布丁等 2.l.1.1.14 表B.2油炸糕点示例 章条号 示 例 类别 2.1.1.2.1l 酥皮类 如京式酥盒子,苏式花边饺、广式莲蓉酥角,潮式浮饼等 2.1.1.2.2 水油皮类 如京式一品烧饼,滇式夹心麻花、苏式巧酥等 松酥类 如京式开口笑,苏式炸食、广式炸多助,潮式酥饺,滇式巧酥,西式糕点中的美式糖纳子等 2.l.l.2.3 2.1.1.2.4 酥层类 如京式马蹄酥、潮式膀方酥等 水调类 如京式炸大排岔,湖式鸡蛋酥,滇式麻花等 2.1.l.2.5 2.1.1.2.6 发酵类 如滇式软皮饼,西式糕点中的豆沙糖纳子等 其他类 如西式面点中的油炸泡芙类糕点等 2.1.1.2.7
GB/T30645一2014 表B.3蒸煮糕点示例 章条号 类别 例 蒸蛋糕类如京式百果蛋糕,苏式火心蛋糕、广式莲蓉燕蛋糕,西式糕点中的燕布丁等 2.1.1.3. 2.1.1.3.2 印模糕类如苏式绿豆糕,闽式福禄糕等 2.1.1.3.3 韧糕类 如京式百果年糕、苏式猪油年糕、广式马蹄糕、滇式年糕等 如京式白蜂糕,苏式蜂糕、广式伦教糕等 2.1.1.3.4 发糕类 2.1.1.3.5 松糕类 如苏式松子黄千糕、高桥式百果松糕、定胜糕等 2.1.1.3.6 棕子类如肉粽子、蛋黄棕子、豆沙棕子等 如晋式甜咸细点、太师饼等 2.1.1.3.7 水油皮类 片糕类 如苏式桂花云片糕等 2.1.l.3.8 表B.4冷加工糕点示例 章条号 例 类别 示 2.1.2.1 熟粉糕点 如核桃云片糕、莲蓉水品糕、油炒面等 2.1.2.1.l 热调软糕类 如苏式桔红糕、青团等 2.1.2.1.2 冷调韧糕类 如闽式食珍桔红糕等、麻楞等 如苏式松子冰雪酥、清闵酥等 2.1.2.1.3 冷调松糕类 印模糕类 如广式莲蓉水晶糕,四川仁寿芝麻糕等 2.1.2.1.4 西式装饰 2.1.2.2" 如裱花蛋糕、蛋类芯饼、卷心蛋糕、慕斯蛋糕、糖膏团装饰蛋糕等 蛋糕类 如萨其马(沙琪玛),京式蜜三刀、苏式楷粑梗、广式雪条,多纳圈(金麦圈),镇式芙蓉 2,1.2.3 上糖浆类 糕、兰花根等 2.1.2.4 火心(或注心)类火心蛋糕,注心蛋糕,火心蛋黄派,注心蛋黄派 糕团类 如麻曙、青团、双酿团、糯米糕团等 2.1.2.5 2.1.2.5.1 生制糕团类 如元宵、汤圆等
糕点分类GB/T30645-2014解读
糕点是一种常见的食品，其分类有助于对不同种类的产品进行管理和销售。目前，中国已经制定了一套完整的糕点分类标准，即GB/T30645-2014《糕点分类》。下面我们来详细了解一下这个标准。
什么是糕点？
根据GB/T30645-2014的定义，糕点是指以小麦粉（或其他谷物粉）、糖、油脂、乳制品及蛋类等为主要原料，通过加工制成的具有特定形状、口感和香气的食品。糕点通常需要通过烘焙或者蒸煮等方式进行加工，因此也被称为烘焙品。
糕点的分类方法
GB/T30645-2014将糕点分为十二大类，如下所示：
- 饼干
- 曲奇
- 膨化食品糕点
- 夹心饼干
- 面包糕点
- 糖果软糖类糕点
- 巧克力、巧克力制品糕点
- 月饼类糕点
- 西点（含冰淇淋）
- 传统中式糕点
- 其他特色糕点
- 现代功能性糕点
每一大类下又有若干个小类，如饼干可以细分为手指饼干、椰子饼干、芝士饼干等。
糕点的相关标准
除了GB/T30645-2014之外，中国还有许多与糕点生产和销售相关的标准。以下是其中的几个：
- GB/T20885-2013 烘焙食品通则
- GB/T20979-2007 面包
- GB/T23816-2009 曲奇饼
- GB/T31425-2015 糕点中辅料的使用
- GB/T31512-2015 冰淇淋
这些标准主要涉及糕点的生产工艺、原材料选择、加工方式等方面，对于保证糕点的质量和食品安全非常重要。
结语
通过对GB/T30645-2014的介绍，我们可以了解到糕点的分类方法以及相关标准。在购买糕点时，消费者可以根据自己的口味和需求进行选择，同时也要注意查看产品标签上是否符合相关标准。
