GB/T35863-2018
乌龙茶加工技术规范
TechnologyregulationsforOolongteaprocessing
- 中国标准分类号（CCS）X55
- 国际标准分类号（ICS）67.140.10
- 实施日期2018-09-01
- 文件格式PDF
- 文本页数7页
- 文件大小528.89KB
以图片形式预览乌龙茶加工技术规范
乌龙茶加工技术规范
国家标准 GB/T35863一2018 乌龙茶加工技术规范 TechnologyregulationsforOolongteapreessing 2018-02-06发布 2018-09-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/35863一2018 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草
本标准由中华全国供销合作总社提出
本标准由全国茶叶标准化技术委员会(SAC/TC339)归口
本标准起草单位:国家茶叶质量监督检验中心(福建,福建八马茶业有限公司、中华全国供销合作 总社杭州茶叶研究院、日春股份公司、安溪县牧茗世家茶业有限公司、福建省安溪风岩保健茶有限公司、 福建省永春香橡茶叶有限公司,福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司、福建农林大学、安溪县茶叶 科学研究所、华祥苑茶业股份有限公司、泉州出人境检验检疫局综合技术服务中心,泉州市洛江泉岩茶 业有限公司、广东宏伟集团有限公司,武夷星茶业有限公司,福建省农业科学院茶叶研究所、广东第一峰 茶业有限公司
本标准主要起草人林荣溪、张雪波、林锻炼、黄伙水、翁昆、孙威江、陈文钦、董秀云、黄东方 张亚丽、李方、陈慧聪、陈加友,谢承昌、林先滨、陈泉宾、王启灿,杨宝荣,黄标生、赖威祥、陈伟忠
GB/35863一2018 乌龙茶加工技术规范 范围 本标准规定了乌龙茶的术语和定义、加工条件,原料要求,加工工艺,质量管理 本标准适用于乌龙茶的加工
规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的
凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件
GB/T191包装储运图示标志 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T30357.1乌龙茶第1部分;基本要求 GB/T30375茶叶贮存 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T1124茶叶加工术语 术语和定义 GB/T30357.1,GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件
3.1 乌龙茶 oolongtea 以山茶属茶种茶树[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze]的叶、驻芽和嫩茎,依次经适度萎凋、做青晾 青,摇青),杀青,揉捻(或包揉)、干燥等独特工艺加工而成的,具有特定品质特征的茶叶
3.2 小开面 slightbanjhi 新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的20%30%
3.3 中开面mediumbanjhi 新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的31%70%
3.4 大开面fllbanjhi 新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的71%~100%
3.5 毛茶 crudetea 鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品
3.6 包揉wrapping-twisting 把茶叶包紧,利用外力反复搓压,形成颗粒形乌龙茶紧结、圆实的形状
GB/T35863一2018 加工条件 4.1加工场所和人员 加工过程中的场所、人员应符合GB14881的规定
4.2加工设备与机具 青机具,做青机具,杀青机具,包揉和松包造型机具,烘干设备、精制设备等应由可直接接触食品 的材料制成并保持清洁
加工工艺流程 5 5.1初制工艺流程 鲜叶-萎凋-做青晾青、摇青)-杀青--揉捻(包揉)--干燥--毛茶
5.2精制工艺流程 毛茶-一拣剔-筛分-一风选-一拼配-烘焙一(拼配)一包装 6 初制技术 6.1鲜叶要求 春秋茶宜采小开面至中、大开面的新梢2叶4叶,以2叶3叶为宜,夏暑茶可适当嫩采,茶青应 肥壮,完整、新鲜、均匀
6.2萎凋 6.2.1自然萎调 将鲜叶薄摊于竹水筛、垫布及其他器具上,静置于室内,酌情翻动2次一3次,使萎凋均匀一致
萎 调时间3h一6h,视季节、品种、地区实际情况而定
鲜叶失水率控制在10%15%
6.2.2日光萎凋晒青》 将鲜叶直接薄摊在晒青场所的竹席、晒青布及其他器具上,厚约2em一4C -4cm
利用早上或傍晚的 阳光进行日光萎调
日光萎凋时间15min60min,视季节、品种、地区实际情况而定
晒青可进行 2次一3次的翻晒,并结合晾青,使鲜叶失水均匀一致
萎凋至叶面失去光泽,叶色转暗绿,顶叶稍下垂、 梗弯而不断,手捏有弹性感,散发出微青草气
鲜叶失水率控制在10%~15%
6.2.3控温萎调 加温数调适用于阴雨天采摘的鲜叶;风温0笔以下,或环境温度控制在6" C为宜,叶温不 C28 超过30C,摊叶厚15 cm20cm,每10min15min翻动一次,时间1h2h左右
鲜叶失水率控制 在15%25%
GB/35863一2018 6.3做青 6.3.1摇青 摇青视季节、品种、地区实际情况而定
闽南乌龙茶适当轻摇;闽北、广东乌龙茶适当重摇
闽南乌龙茶摇青3次一4次,历时12h18h,晾青间适宜温度为18C23C,湿度为65%~ 5%;闽北乌龙茶和广东乌龙茶的摇青一般为4次5次,历时10h12h,摇青、吹风和静置交替进 c,湿度不高于80%
行,每0.5h吹风一次,或晾青间适宜温度为22C25 摇青时间先少后多,并根据气候,季节、嫩度及产品不同风格灵活掌握
6.3.2做青适度指标 做青适度指标为:做青叶色转为暗黄绿色,叶面略有皱纹,叶梗柔软,稍有弹性,青气消失,散发清 香,间有水果甜香
6.4杀青 6.4.1做青叶应及时杀青
杀青应至青叶杀青到一定程度,叶底颜色转暗,颜色均匀
同时用手抓一 把,用力搓揉,然后用鼻子闻,闻到青味褪去,有一定的茶香,手有粘稠感
6.4.2闽南和闽北乌龙茶的杀青适宜温度为220C280,广东乌龙茶的杀青适宜温度为180C 60C,时间应控制在10min内,杀青后含水量控制在40%一60%为宜,视季节、品种、地区实际情况 而定
杀青叶应及时摊凉,散发杀青叶的水汽
6.4.3 6.5揉捻(包揉) 杀青叶摊凉后应及时揉捻,使揉捻叶发生皱褶,卷曲成条
颗粒型乌龙茶需进行包揉工序,有包揉(压揉)、松包解团、初烘、复包揉(复压揉),定型工序
包揉 使用包揉机、速包机和松包机配合反复进行,历史3h一4h
6.6干燥 烘干温度为85C~120C,烘0.5h3h,可根据不同区域、不同产品风格,调整烘干温度及时间 含水量达5%6%,即可下机,摊凉装袋(箱
精制技术 7.1验收 茶叶对照标准样,贸易样进行审评验收
验收主要内容有数量验收,品质状况、水分-碎茶,粉末,茶 梗测定,评定茶叶等级
7.2归堆 按地域、大类、等级、季节等要求进行归堆
7.3拣剔 7.3.1人工拣剔 采用手工拣剔,拣去粗片、梗和杂物,拣茶时不得压碎茶叶,不捏茶取梗
GB/T35863一2018 7.3.2机械拣剔 采用拣梗机和色选机进行拣剔,拣净率如不能达到产品质量要求,应结合人工拣剔
7.4筛分 7.4.1手工筛分 mm5 采用竹筛或不锈钢筛等进行筛分,颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3 mm,条型乌龙茶的筛网 孔径为6mm~ 7mm
7.4.2机械筛分 采用滚简式、平面回转式或跳跃式等圆筛机等进行筛分,颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3n mm" 17mm
3 nmm,条型乌龙茶的筛网孔径为6mm 7.5风选 利用风选机选别出茶叶的轻重和非茶类夹杂物
7.6拼配 根据各级别产品的感官品质要求,设计拼配方案;根据原料的地域、外形,色泽、香气、滋味特色,通 过它们间的取长补短,充分发挥原料的最佳经济效益,科学合理拼配,生产适合市场的产品
7.7匀堆 拣剔后的茶叶,按原级别投料将各筛号茶按一定的比例打堆拼和
可采用人工匀堆和机械匀堆,使 产品符合标准或合同的要求
7.8烘焙 可采用电热控温烘干箱、电动链板式烘干机或其他类型烘干机烘焙茶叶,烘焙应参考原料茶叶的性 状(季节,品种,级别产地、嫩度、发酵程度)进行
烘焙的温度和时间视产品的等级,风格或市场要求而 定,闽南乌龙茶和广东乌龙茶的烘熔温度为60C150C,闽北乌龙茶的烘熔温度为70C~160C,当 含水率低于5%,即可下机
8 质量管理 8.1加工企业应制定质量管理手册并实施质量控制措施,关键工艺应有作业指导书,并记录执行情况 8.2毛茶采(收)购、加工,储存,运输,出人库和销售的记录应完整
8.3每批加工的产品应编制加工批号或系列号,并一直延用到产品终端销售
8.4出厂检验应实施逐步检验制度,应有相应的检验原始记录
8.5 上述记录的保存应不少于两年
9 产品的标志、标签,包装、运输和贮存 g.1标志、标签 毛茶应有标签,标签应包含产地、加工日期等级、数量等内容
成品茶的标志应符合GB/T191的
GB/35863一2018 规定,标签应符合GB7718和《国家质量监督检验检疫总局关于修改〈食品标识管理规定)的决定》的 要求
9.2包装 包装材料应符合GH/T1070的规定
9.3运输 运输工具应清洁、干净,无异味、无污染
运输时应防雨、防曝晒
不得与其他物品混装、混运 9.4贮存 毛茶,半成品成品茶应分别存放,贮存应符合GB/T30375的规定
乌龙茶加工技术规范GB/T35863-2018
乌龙茶是中国传统名茶之一，其加工工艺独特，具有较高的保健价值和经济价值。而GB/T35863-2018则是针对乌龙茶加工技术制定的国家标准，对于提高乌龙茶的品质、保障消费者利益具有重要意义。
1. 采摘
采摘应在日出前后进行，以避免露珠沾染到茶叶上。采摘部位为嫩叶和茶芽，应选择健壮、肥大、色泽鲜绿、无病虫害的原料。
2. 萎凋
将采摘好的茶叶放置在通风良好的场所，进行萎凋。时间一般为4～6小时，具体时间根据茶叶湿度和环境温度等因素而定。
3. 揉捻
揉捻是乌龙茶加工中最重要的一个环节，其目的是破坏细胞壁，使茶叶内部细胞汁液充分释放。揉捻分为初揉和终揉两个阶段，时间约为60～90分钟。
4. 发酵
发酵是乌龙茶加工过程中的关键环节，其目的是让茶叶充分发酵产生特殊香气和滋味。发酵时间根据不同品种和工艺要求有所不同，一般为2～4小时。
5. 杀青
杀青是将已经发酵好的茶叶进行高温处理，以停止发酵并保持茶叶色泽和香气的关键环节。采用锅式或机械式杀青机杀青即可。
6. 质量要求
乌龙茶的质量要求包括外观、色泽、香气、滋味等多个方面，其中最重要的是香气和滋味。香气应具有独特、持久、清香的特点；滋味应醇厚、回甘、生津。
7. 检测方法
乌龙茶的检测方法主要包括外观检测、化学成分检测和感官品评。其中，感官品评是最为重要的检测方法，由专业品鉴师进行。
总之，GB/T35863-2018对于乌龙茶的加工技术规范做出了明确规定，生产乌龙茶的企业必须按照标准要求进行生产，保证产品质量和安全。同时，消费者在购买乌龙茶时也要注意选择符合国家标准的产品。
总之，GB/T35863-2018对于乌龙茶加工技术的规范化和标准化具有重要意义，为提高乌龙茶品质和保障消费者权益起到了积极的作用。
乌龙茶加工技术规范的相关资料
- 乌龙茶第2部分：铁观音GB/T30357.2-2013
- 乌龙茶第1部分：基本要求GB/T30357.1-2013
- 乌龙茶第5部分：肉桂GB/T30357.5-2015
- 水仙GB/T30357.4-2015标准下的乌龙茶
- 探秘黄金桂GB/T30357.3-2015标准下的乌龙茶
- 咸鱼加工技术规范GB/T27988-2011
- 冻罗非鱼片加工技术规范GB/T27636-2011
- 灵芝孢子粉采收及加工技术规范GB/T29344-2012解析
- 通用粉体加工技术术语GB/T29526-2013
- 热处理生产燃料消耗计算和测定方法GB/T19944-2015
- 国家生态旅游示范区建设与运营规范GB/T26362-2010
- 制冷空调设备和系统减少卤代制冷剂排放规范GB/T26205-2010
- 设备工程监理规范GB/T26429-2010
- 燃气用聚乙烯管道系统的机械管件第1部分：公称外径不大于63mm的管材用钢塑转换管件GB/T26255.1-2010
- 人机界面标志标识的基本和安全规则指示器和操作器件的编码规则GB/T4025-2010
- 乌龙茶加工技术规范GB/T35863-2018
