国家标准 GB/T38495一2020 感官分析花椒麻度评价斯科维尔指数法 Sensoryanalysis一SensoryevaluationofChinesepepper pungencyintensity一Seowileindexdeterminationethod 2020-03-06发布 2020-03-06实施国家市场监督管理总局发布国家标涯花管理委员会国家标准
GB/38495一2020 目次前言范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义方法原理评价员 5.1评价员选用 5.2评价员人数试剂与仪器 6.1主要试剂主要仪器及器具 6.,2 评价程序 7.1样品制备 7.2被检样液提供 7.3被检样液评价结果评定 8 评价报告附录A规范性附录)不同麻感区段的斯科维尔指数附录B(规范性附录)斯科维尔指数法样品提供表附录c(资料性附录)斯科维尔指数法检验回答表 l0 附录D(规范性附录斯科维尔指数与麻度等级的换算 1l 参考文献 12
GB/38495一2020 前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草本标准由全国感官分析标准化技术委员会(SAC/TC566)提出并归口本标准起草单位:标准化研究院、四川海底捞餐饮股份有限公司重庆德庄农产品开发有限公司、成都一食品开发股份有限公司、颐海(上海)食品有限公司、四川川麻人家食品开发有限公司、西南交通大学、四川农业大学本标准主要起草人:赵、张璐璐、钟葵,史波林、汪厚银、周宁、李德建、任康、李林、周先礼、叶萌、刘龙云、罗强祖、黄帅、华永兵
GB/38495一2020 感官分析花椒麻度评价斯科维尔指数法范围本标准规定了采用斯科维尔指数法对花椒麻度进行感官评价的方法本标准适用于干花椒、鲜花椒、花椒粉、花椒油、花椒油树脂等花椒及麻味调味品的麻度感官评价规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T10221感官分析术语(GB/T10221一2012,IsO5492:2008,MOD GB/T12310感官分析方法成对比较检验(GB/T123102012,IsO5495;2005,MOD) GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则(GB/T13868一2009,ISO8589;2007 IDT GB17323瓶装饮用纯净水术语和定义 GB/T10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件为了便于使用,以下重复列出了 GB/T10221中的某些术语和定义 3.1 花椒麻感pngeneysensationofChine csepePpe" 由不饱和脂肪酸酰胺类物质引起的口腔触觉和痛觉感知注1简称麻感主要由不饱和脂肪酸酰胺类物质作用于机械感受器与疼痛感受器,通过调节双孔钾离子通道 KCNK)或瞬时受体电位离子通道(TRPA1、TRPV1)及电压门控型钠离子通道(VGSC)等产生注2:花椒麻感一般包括麻木感(numbing)、针刺感(tingling)、振颤感(vibrating)、涩感astringency)、垂涎感(saliva- ting)等有的花椒麻感中还会包括诸如灼热感(burning)的温度觉感知和苦味的味觉感知注3本标准中定义的花椒麻感不包括由花椒挥发性物质所引起的气味和风味感知 3.2 麻度pungeneyintensity 麻感强度感知到的麻感强弱程度,可用斯科维尔指数或标度值等量化表示 3.3 麻感区段pungeneyseetionm 按照本标准的测试条件和预期的麻感水平,将被检样品按照麻感由弱到强分为若干区段,区段名称分别为A',B'.,c',A.B.C.,D,E.F,G,H,依英文字母顺序表示,A'为最弱麻感区段,H为最强麻感区段
GB/T38495一2020 3.4 麻度等级pungeneygrade 按产品的麻度强弱及差异程度给出的区分标识注:本标准中规定1级为最低麻度等级.10级为最高麻度等级 3.5 成对比较检验pairelcomparisontest 提供成对样品,按照给定标准进行比较的一种差别检验 [GB/T10221一2012,定义5.17] 3.6 斯科维尔指数Scovilleinde%;Scovillepngencyunits;SPU 在本标准测试条件下,被评价小组恰好识别出有麻感时被检样液的稀释倍数可按式(1)计算 200000 SPU= V 式中样品提取液的移取体积的数值,单位为毫升(mL); V V，被评价小组恰好识别出有麻感时样液的移取体积的数值,单位为毫升(mL) 注本标准中斯科维尔指数即最大稀释倍数 3.7 斯科维尔指数法Seoilleindexdeterminationmethod 评价小组通过感官评价确定被检样品斯科维尔指数的方法方法原理 -种基于差别检验的麻度同接测量方法用乙醉提取被检样品中的不饱和脂肪般肤胶类物质,将该提取液按比例稀释成不同浓度的醇-水溶液,通过成对比较检验确定出评价小组恰好识别出有麻感时被检样液所对应的最大稀释倍数,得到斯科维尔指数,确定麻度等级 S 评价员 5.1评价员选用在剔除对麻味食品有强烈嗜好性及排斥感的候选人的前提下,参照GB/T16291.1进行评价员的筛选和培训,使其明确麻感定义并建立对麻感的良好分辨力,达到能开展差异评价的评价员的基本要求 5.2评价员人数评价员人数通常取决于具体检验条件,如检验周期、可用评价员人数、被检样品数量等实施本标准方法时,宜选择24名30名评价员若可用评价员人数不足时,可考虑同一评价员多个轮次重复评价但评价员数量不得少于6名,总评价数不得少于24,同时应尽量使每个评价员的评价轮次相同试剂与仪器 6 6.1主要试剂 6.1.1乙醇,95%体积分数)食用级
GB/38495一2020 6.1.2纯净水,符合GB17323对饮用纯净水的要求 6.2主要仪器及器具 6.2.1电子天平,感量为0.001长 6.2.2高速粉碎机,粒度<0.85nmm(20目) 6.2.3组织捣碎机 6.2.4超声波清洗器,频率40kHHz 6.2.5 普通离心机,转速>2000r/min 6.2.6涡旋振荡器 6.2.7恒温水浴锅 6.2.8棕色具塞锥形瓶(150mL 棕色容量瓶(50mL、,100mL、,200mL,500mL) 6.2.9 6.2.10定量移液器(200AL、1000AL). 6.2.11移液管(0,5mL、1mL). 6.2.12离心管(200mL50mL) 6.2.13品评杯30ml、加盖) 评价程序 7.1样品制备 7.1.1样品提取液制备称取样品5g(精确到0.0lg)(干花椒样品粉碎,过20目筛;鲜花椒样品经组织捣碎机捣醉混匀;花椒粉、花椒油、花椒油树脂直接取样)置于150mL棕色具塞锥形瓶中,加人75ml乙醇振摇均匀,20C 恒温超声提取(频率40kHz)20min 混合溶液全部转移至离心管中,2000r/min转速下离心5min 收集至200ml棕色容量瓶用少量乙醉洗涤沉淀,涡旋1min,2000r/min转速下离心5 上清液 min，转移至容量瓶中重复洗涤沉淀1次,上清液转移至容量瓶中乙醇定容至200ml,摇匀备用 7.1.2样品提取液的稀释液(样液)制备由感官分析师或有经验的评价员基于经验或预实验初步确定样品在A'H区段中所属的可能麻感区段根据表1中A'~H麻感区段对应的取样量,移取相应体积(V)的样品提取液置于100ml棕色容量瓶中,纯净水稀释定容,制备成样液,用于下一步确定最小样液量注;花椒油及其他麻味调味品样品所属区段可能为A'~c';干花椒、鲜花椒及花椒粉样品所属区段可能为A~E;花椒油树脂样品所属区段可能为F~H 表1不同麻感区段对应的样品提取液的移取体积麻感;弱-强麻感区段 B H 样品提取液移取体积 100 50.0 25.0 20.0 10,.0 5,00 2.50 1.25 0,500 0,250 0,125 V/mL 纯净水定容 1o0 体积/ml 样液编号
GB/T38495一2020 7.1.3最小样液量的确定按附录A中表A.1的不同麻感区段对应的样液移取体积,移取相应体积的样液置于50ml棕色容量瓶中,纯净水稀释定容经感官分析师或有经验的评价员品评,确定恰好识别出有麻感时的样液移取体积为最小样液量具体如下: 当无法判断样品所属的麻感区段时,移取不同麻感区段中最小体积的样液置于50mL棕色容 a 量瓶中,纯净水稀释定容可能处于A'区段的样品,当移取最小体积的样液a'仍有麻感时,则采用其相邻高麻感区段即 b B'区段的样液b按照体积从大到小取样,依据本条第一段所述方法确定最小样液量可能处于H区段的样品,若移取最大体积识别不出麻感时,则采用相邻低麻感区段即G区段的样液g按照从小到大取样,依据本条第一段所述方法确定最小样液量;若移取G区段的最小体积识别不出麻感时,以此体积作为最小样液量可能处于B'~G区段的样品.移取本区段的最大体积识别不出麻感时.采用相邻低麻感区段 d 样液按照从小到大取样,依据本条第一段所述方法确定最小样液量;当移取最小体积仍有麻感时,则采用相邻高麻感区段样液按照从大到小取样,依据本条第一段所述方法确定最小样液量 7.1.4被检样液制备选取最小样液量及其前后各2个连续体积,分别量取10倍体积量的样液,置于500ml容量瓶中纯净水稀释定容,编号为x.xi、x,x,xi,作为评价小组的测试被检样液,置于30C恒温水浴锅中保温备用表A.1中,同一斯科维尔指数值所对应的相邻两个麻感区段的样液移取量所制备的被检样液视为等同样品示例1:若最小样液量为表A.1中B区段的0,22mL,移取2.00ml,2.20ml、2.40ml、2.,60ml的样液b及3.60mL 的样液c进行被检样液制备若最小样液量处于表A.1中A'区段的末端以及H区段的顶端,则视具体情况取最小样液量相邻的4个连续体积,用以制备被检样液示例2:若最小样液量为表A.1中A'区段的0.87ml或1.00ml,移取6.70ml7.10ml8.00ml,8.70ml 10.0mL的样液a进行被检样液制备若最小样液量为表A.l中H区段的0.40ml或0.44mL.,则移取4.00ml4.40ml 4.80ml5.30ml,5.90mlL的样液h进行被检样液制备 7.1.5空白液制备移取与被检样液x中等体积的乙醇,置于500nm容量瓶中,纯净水稀释定容,作为评价小组测试空白液样品,置于30C恒温水浴锅中保温备用 7.2被检样液提供将被检样液和空白液分别按照每品评杯15mL分装并进行三位随机数字编码,每个被检样液与空白液依据附录B中表B1,以随机,交叉、平衡方式提供给评价员 7.3被检样液评价依据5.1评价员资格要求及5.2评价员人数要求组建感官评价小组按照GB/T12310规定的成对比较检验流程,在满足GB/T13868规定的感官分析实验室环境条件下对每组的两个样品被检样液与空白液)品评,进行麻感差别检验若为多轮次的差别检验,应控制轮次之间的时间间隔,以保证感觉清零后再进行下一轮次的检验检验回答表格式参见附录C中表C.1
GB/38495一2020 结果评定统计正确答案数若为多人数(如;24人)一个轮次的检验,则是本次检验的正确答案数若为少人数多个轮次的检验,则是多次检验正确答案数的总和依据GB/T12310,根据单边成对检验推断出在一定的置信水平下通常为95%,即a=0.05)存在感官差别所需的最少正确答案数,对被检样液与空白液进行麻感有无差异的判断从表A.1查出与空白液有显著性差异时被检样液的最大稀释倍数,即麻度若被检样液与空白液均有或均无显著性差异时,则需更换区段重新进行检验以确定最小样液量，直至得到结果对于干花椒、花椒粉样品除以sPU表示其麻度外,还可根据附录D中表D.1,依据其 SPU值所属的范围,给出样品的麻度等级评价报告评价报告应包括以下内容评价目的 a b) 样品的情况说明; 评价员人数、资格水平及感官分析师姓名; c 评价结果及统计解释; d 注明依据本标准进行评价; e f 与本标准中方法不一致之处; 评价的日期与时间 8
GB/T38495一2020 附录 A 规范性附录不同麻感区段的斯科维尔指数表A.1给出了不同麻感区段移取的样液体积及对应的斯科维尔指数表A.1不同麻感区段的斯科维尔指数不同麻感区段移取的样液体积/rml 斯科维尔 B E H B F G 指数(SPU) 样液a样液样液样液a样液b样液e样液d样液e样液f样液g样液h 0.40 4000000 3600000 0.44 0,48 3300000 0,.53 3000000 2 0,59 700000 0.64 2500000 0,.35 0.,7o 2300000 0,38 0.,76 2100000 0.42 0.84 1900000 0.47 1700000 0.27 0.53 1500000 0.29 0.57 1400000 0.31 0.62 1300000 0.13 0.33 1200000 0.15 0.36 1100000 0.16 0,40 1000000 0.18 910000 0.19 830000 0.22 750000 680000 0.24 0.26 620000 0.29 560000 0.16 0.32 510000 0.17 0.34 470000 0.19 0.38 420000 0.20 390000 350000 0.23
GB/38495一2020 表A.1续不同麻感区段移取的样液体积 mL 斯科维尔 A B H 指数(SPU) 样液'样液样液c'样液a样液b样液c样液d样液e样液f样液g样液h 320000 0.25 0.27 290000 0.31 260000 0.17 0.33 240000 0.18 0.36 220000 0.20 200000 0,40 0.22 180000 0.25 160000 0.27 150000 0.29 140000 0.33 120000 10000 0.36 0.20 0.40 100000 0.22 0.43 92000 0.24 0.48 84000 0.26 76000 0.29 69000 0,16 0,32 63000 57000 0.18 0.35 0.,19 0.38 52000 0.21 47000 0.23 43000 0.21 0.26 39000 0.22 0.28 36000 0,25 0,31 32000 30000 0237 0.29 2700o 0.32 25000 0,36 23000 0,39 20000 0.43 19000 0.47 17000
GB/T38495一2020 表A.1续不同麻感区段移取的样液体积 m 斯科维尔 B D H 指数(SPU 样液样液b样液e'样液a样液b样液e样液d样液样液！样液样液h 0,.52 15000 0,.57 14000 0.63 13000 0,69 12000 0.38 0.76 10000 0,42 0.83 9600 0.46 0,.92 8700 0,51 7900 0.56 7200 0,62 6500 0,68 5900 0.714 5400 0.4 0.82 4900 0.44 0.89 4500 0.49 0.98 4100 0.54 3700 0.59 3400 0,67 3000 0.7 2800 0.8o 2500 0.87 2300 1.00 2000 注:样液a'~h的制备方法见7.1l.2
GB/38495一2020 附录 B 规范性附录斯科维尔指数法样品提供表表B.1给出了采用斯科维尔指数法测定麻度时的样品提供表表B.1斯科维尔指数法样品提供表样晶提供顺序评价员 0l 02 B 03 B 04 B 05 B 06 B *+ 注:A为被检样液,B为空白液;或者B为被检样液，A为空白液
GB/T38495一2020 C 附录资料性附录斯科维尔指数法检验回答表表c.1给出了采用斯科维尔指数法测定麻度时检验回答表的格式样表C.1斯科维尔指数法检验回答表格式样评价员轮次时间: 样品编号(从左到右) 提示语 1按从左到右的顺序依次品评; 2样品在口中停留1min,吐出样品后闭口等待2min 休息5min并用淡味食物中和口腔残留感后品评下一个样品 3 您认为更麻的样品编码是若您认为样品非常接近,也必须在其中选择一个,并在备注中说明备注谢谢您的参与！ 0
GB/38495一2020 录D 附规范性附录斯科维尔指数与麻度等级的换算表D.1给出了采用斯科维尔指数法测定麻度时斯科维尔指数(SPU)与麻度等级的换算关系表D.1sP与麻度等级的换算关系 sPU范围麻度等级 sPU 30000 300001500000 注:本表主要适用于干花椒、花椒粉等被检样品 11
GB/T38495一2020 参文献考 [1]GB/T16291.1感官分析选拔.培训与管理评价员一般导则第1部分;优选评价员 [[2]GB/T21265辣椒辣度的感官评价方法 [[3]张璐璐,赵铺,史波林,等.花椒麻度分级的改良斯科维尔指数法建立研究食品科学,2014,35 15):l1-15. [[4]ISO3513;1995Chillies一DeterminationofScovilleindex nXxie Lu-LuZh ,LeiZhao,Hou-YinWa Determination [5] ,Rui-CongZhi,Bo-LinShi,Nan hang， /ang, ThresholdandJustNoticeableDiffer( eenceintheSen ofPungeney of Recogaition hsoryPereept pt10n Zanthoxylumbangeanum.InternationalJournalofFoodProperties,2016,19:1044-1052. [[6]Lu-luZhang,Hou-Yinwang,Bo-LinShi,L.ong-YunLiu,Zhong-XiuChen,LeiZhao.New referencestandardsforpungeneyintensityevaluationbasedonhumansensorydifferentiations.Journal Gfsensorystudies,2018,el2332 Lu-IuZhang,Shan-ShanXu,Bo-IinShi,Hou-YinWang,Iong-YunIiu,KuiZhong,lei Zhao,Zhong-XiuChen.Evaluationofthepungeneyintensityandtime-relatedaspeetsofChineseZan ,2018,el12465 ensorystudies Bungeanum thoxylum basedonhumansensation.Journalof 12

感官分析花椒麻度评价斯科维尔指数法GB/T38495-2020

花椒是一种重要的调味品，其特有的麻辣口感深受广大消费者的喜爱。然而，花椒的麻度不仅受品种、产地等因素的影响，还可能受到采摘时间、处理方式等因素的影响，导致同一批次的花椒在麻度上存在差异，给加工企业带来了很大的困扰。

为了解决这个问题，我们可以采用感官分析的方法对花椒麻度进行评价。而斯科维尔指数法GB/T38495-2020是一种常用的感官分析评价方法，下面我们将详细介绍如何使用该方法进行花椒麻度的评价。

斯科维尔指数法GB/T38495-2020

斯科维尔指数法GB/T38495-2020是一种常用的感官分析评价方法，其主要原理是通过一定数量的品鉴员对样品进行评价，并将评价结果进行统计分析，得到一个指数来代表样品的感官质量。该方法适用于多种食品的感官评价，如口感、气味等。

花椒麻度评价方法

花椒的麻度是指其产生的刺激感受，通常使用脂肪烷基苯酚溶液作为比较物，通过有限次品尝与比较，以斯科维尔指数法GB/T38495-2020进行评分。

具体操作步骤如下：

制备样品：将同一批次的花椒磨成粉末，称取相同重量的样品。
制备比较物：将脂肪烷基苯酚溶液稀释至一定浓度。
准备品鉴员：选择有经验的品鉴员，对其进行培训，使其能够正确使用斯科维尔指数法GB/T38495-2020进行评分。
品尝与比较：将样品和比较物放在不同的杯子中，让品鉴员依次品尝并评价其麻度，总共进行5轮，每轮评分之间需要洗口。
统计分析：对品鉴员的评价结果进行统计分析，得到最终的斯科维尔指数。

通过上述方法，我们可以得到花椒样品的斯科维尔指数，从而准确评价其麻度。此外，我们还可以通过该方法对不同批次的花椒进行比较，找出其中存在的差异，为加工企业提供科学依据。