红茶加工技术规范

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国家标准 GB/T35810一2018 红茶加工技术规范 Iechniealregulationsforproeessingofblaektea 2018-02-06发布 2018-06-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/35810一2018 红茶加工技术规范 范围 本标准规定了红茶加工的术语和定义、要求、工艺流程、初制技术、精制技术,质量管理、标志、标签、 包装、运输和贮存 本标准适用于红茶的加工 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T191 包装储运图示标志 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T30375茶叶贮存 茶叶分类 GB/T30766 GB/T31748茶鲜叶处理要求 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T1077茶叶加工技术规程 GH/T1124茶叶加工术语 国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定(国家质量监督检验检疫总局令 [C2009]第123号 术语和定义 GB/T30766,GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件 3.1 熏烟smoking 利用松柴燃烧产生的热量和烟气,使茶叶吸收烟味,形成小种红茶特殊松烟香味的工序 3.2 补火re-firing 茶叶在制品或需匀堆装箱的茶叶最后一道干燥工序,以控制产品的安全含水率 要求 4.1鲜叶 4.1.1鲜叶质量要求芽,叶,嫩茎新鲜、匀净,无污染和无其他非茶类夹杂物,采摘标准以单芽、一芽
GB/T35810一2018 叶、一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶为宜 4.1.2鲜叶中出现的红变叶应拣出单独加工;腐败变质,受污染的鲜叶,应剔除 4.2鲜叶装运 应符合GB/T31748的规定 4.3加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工车间等应符合GH/T1077的要求 4.4加工条件 加工过程中的设备、用具和人员的要求应符合GH/T1077的规定 5 工艺流程 5.1初加工工艺流程 5.1.1红碎茶初制工艺流程 鲜叶一萎调一揉切一解块筛分发酵一干燥一毛茶 5.1.2工夫红茶初制工艺流程 鲜叶萎凋揉捻解块发酵一干燥一毛茶 5.1.3小种红茶初制工艺流程 鲜叶萎凋(熏烟)揉捻一解块发酵一熏焙(干燥)毛茶 5.2精加工工艺流程 5.2.1红碎茶精制工艺流程 毛茶一筛分一风选一拣剔一拼配匀堆一补火一成品 5.2.2工夫红茶精制工艺流程 毛茶一筛分风选一拣剔一拼配匀堆一补火一成品 5.2.3小种红茶精制工艺流程 毛茶一筛分一风选一拣剔一拼配匀堆一补火熏烟)一成品 6 初加工技术 6.1萎调 6.1.1红碎茶萎调 6.1.1.1摊叶厚度 摊叶厚度为15 cm30cm,嫩叶薄摊,老叶厚摊,雨水叶及露水叶薄摊 摊叶时要求抖散摊平呈蓬
GB/35810一2018 松状态,保持厚薄一致 6.1.1.2加温萎凋温度 进风口温度,中小叶种宜控制35C一38C,大叶种应低于35,温度先高后低,下叶前101 min一 5min停止加温,只鼓冷风 若是雨水叶即雨水或露水打湿的鲜叶),应先用冷风吹干表面水,再进行 加温萎凋 6.1.1.3萎调时间 萎凋时间宜控制在8h12h 6.1.1.4萎凋程度 根据揉切方式不同进行掌握,盘式揉切机萎凋叶含水率以58%62%为宜;转子揉切机萎凋叶含 水率以58%一64%为宜;C.T.C揉切机萎调叶含水率以62%一68%为宜 6.1.2工夫红茶和小种红茶萎凋 6.1.2.1摊叶厚度 自然萎凋摊叶厚度应小于3cm,室内加温萎凋摊叶厚度宜为10em一20cm,摊叶时要求抖散摊平 呈蓬松状态,保持厚薄一致 6.1.2.2萎调温度 自然萎凋适宜温度20C28C;日光萎凋叶温不宜超过30C;加温萎凋温度;进风口温度 25C一35C,温度先高后低,下叶前10min15min停止加温、只鼓冷风 若是雨水叶,应先用冷风吹 干表面水,再进行加温萎凋 生产小种红茶时可利用松柴燃烧产生的热量,提高室内的萎凋温度 6.1.2.3萎调时间 自然萎凋时间宜为12h~24h,加温萎凋时间宜为8h~16h. 6.1.2.4萎凋程度 萎凋叶含水率以60%一64%为宜,其感官特征为;叶面失去光泽,叶色转为暗绿,青草气减退;叶质 柔软,折梗不断,紧握成团,松手可缓慢散开 6.2揉捻切 6.2.1红碎茶揉切 采用C.T.C揉切机或转子式揉切机组进行揉切,将萎凋叶切细,并使茶颗粒紧卷重实 或采用大 型揉捻机(如90型)进行,装叶量以自然装满揉筒为宜 加压应掌握轻、重、轻的原则,以揉捻叶紧卷成 条,有少量茶汁溢出为宜;时间宜30min40min,成条率80%以上;叶色绿中带黄,发出浓烈的青草 气 筛分后,筛下茶为叶茶,直接发酵;筛上茶用揉切机揉切,切后筛分,筛头进人转子机反复揉切,直到 仅有少量茶头为止 6.2.2工夫红茶和小种红茶揉捻 装叶量以自然装满揉筒为宜 先不加压揉捻10min15 nmin,再掌握“轻一重一轻”原则交替进
GB/T35810一2018 120 行,时间宜在45min min,嫩叶轻压短揉,老叶重压长揉,成条率90%以上(叶脉微红),条形紧结， 茶汁外溢而不滴流 嫩度不一的揉捻叶经解块筛分后,筛面茶需进行复揉 6.3发酵 6.3.1红碎茶发酵 大叶种发酵叶温控制在22~28,中小叶种控制在25C30C,相对湿度>90%;摊叶厚度 8emm~12cm,中小叶薄摊,大叶厚摊,厚薄均匀,保持通气良好(如采用输送带式连续发酵机摊叶厚度 为0.5cm1emm,送风式发酵车摊叶厚度45cm60cem) 时间30min60min,至发酵叶青草气基本 消失,呈现花果香味时为宜 6.3.2工夫红茶发酵 发酵室温度宜在22C一32C,温度先高后低,相对湿度>90%,堆叶厚度6cm20cm,时间宜在 3h~6h,并保持空气流通,以满足发酵过程所需氧气;叶面积70%80%的色泽达到红黄色至黄红色 透露花果香为适度 6.3.3小种红茶发酵 发酵室温度宜在20C32C,温度先高后低,相对湿度>90%,堆叶厚度6enm一30em,时间宜在 4h一10h,并保持空气流通,以满足发酵过程所需氧气;叶面积50%一80%的色泽达到红黄色至黄红 色,透露花果香为适度 6.4干燥 6.4.1红碎茶干燥 分为毛火和足火 采用烘干机进行,毛火进风温度以110C120C为宜,均匀摊叶,厚度:lcm 2cm; ;烘至含水量18%20%,颗粒紧实,有较强刺手感,手捻成片为宜,及时摊凉 足火温度100C 10C,厚度:2cm3cm;烘至含水量4%~6%为宜,用手指碾茶即成粉末 6.4.2工夫红茶干燥 6.4.2.1 毛火 n,烘至含水量20%左 温度:ll0C130C;均匀摊叶,厚度:lem2cm;时间宜在10min15min 右,手握有刺手感 6.4.2.2摊凉 将茶叶均匀摊开,叶温降至常温 6.4.2.3足火 温度:80C一100C;均匀摊叶,厚度:2cm一3cm;烘至毛茶含水量6%一8%,用手指碾茶可成 碎末 6.4.3小种红茶熏焙 熏焙是小种红茶特有的干燥工序,将发酵叶薄摊于竹筛上,利用松柴燃烧产生的热量和烟气,进行
GB/35810一2018 干燥 温度宜保持在70C左右,历时6h12h,毛茶含水量7%左右 精加工技术 7.1红碎茶精制 7.1.1筛分 使用平面圆筛机配筛网12目,14目,18目、24目进行筛制,12目头子茶付切后复筛;24目底茶配 筛网18目、24目,36目、40目进行二次分筛;40目底茶配筛网(36目、40目,60目,80目)进行第三次分 筛,筛分出各号茶 7.1.2风选 分筛所确定的各号茶通过风选机选别,分出正口茶、子口茶及副茶 7.1.3抖筛、飘筛 将正口茶及子口茶经抖筛机分出少数条茶并抖出茶头及茶尾,再经飘筛分离轻质朴片,毛衣等次杂 物,以弥补风选的不足 7.1.4拣剔 采用机拣、电拣、色选,剔除茶类或非茶类夹杂物,只要不影响茶叶净度，一般尽量不拣或少拣 7.1.5拼配匀堆 根据产品各等级的感官指标要求,选择各筛号茶拼配匀堆,保证产品品质符合各等级的感官指标 7.2工夫红茶精制 7.2.1筛分 7.2.1.1毛茶精制先经滚筒圆筛机(筛网配备4目、5目、7目、9目、10目)或抖筛机(筛网配备8目、 9目)初步分离长短、粗细、老嫩 7.2.12饰下茶经平面圆廊机(配备5目一10目筛网)进一步分清长短,0目以下茶再经平面圆筛机 筛网配备12目、l4目,16目、18目)分清碎片茶以及配备24目50目的筛网分出末茶 筛面茶经齿 切机切细后,再经平面圆筛机反复操作 7.2.1.3经第二道工序得到的5目6目茶和7目8目茶经过紧门抖筛机分清粗细进行外形定级 根据各等级茶的外形感官条形指标要求配备筛网,特级配备11目、12目筛网，一级配10目、11目筛 网,二级配9目、10目筛网,三级配8目、9目筛网 7.2.14将各筛号茶经风选机(轻重定级)选出正身茶、轻身茶需根据各等级的外形感官条形指标要求 复选,筋桠及片茶 7.2.2拣剔 采用机拣,电拣、,色选,根据各等级的外形感官条形指标要求剔除非茶色老梗或非茶类夹杂物,提高 茶叶净度
GB/T35810一2018 7.2.3拼配匀堆 根据产品各等级的感官指标要求,选择半成品筛号茶,按比例拼配匀堆,保证产品品质符合各等级 的感官指标 7.2.4补火 补火温度80C~l10C,以透发香气,防止高火,保证含水量符合产品标准 7.3小种红茶精制 7.3.1筛分 筛制时配置4.5目筛网,筛上茶经切筛,使全部在制品通过筛网,反复三次,以整饰外形,分出不同 筛号茶 7.3.2拣剔 采用机拣、电拣、色选,剔除茶类或非茶类夹杂物,提高茶叶净度 7.3.3风选 经清风除去断碎和片末 7.3.4拼配匀堆 根据产品各等级的感官指标要求,选择各筛号茶拼配匀堆,保证产品品质符合各等级的感官指标 7.3.5熏烟 若毛茶烟味不足,则置熏烟房中,经1h一4h熏烟,熏至茶叶烟味足、含水量<7% 8 质量管理 8.1加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB14881的要求,加工过程不能添加任何非茶类物质 8.2鲜叶,毛茶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进人下一生产工序,并做好检验记录 8.3企业应对出厂的产品逐批进行检验,出厂检验项目包括感官品质、净含量,水分、碎茶和粉末 8.4产品污染物限量应符合GB2762,产品农药最大残留限量应符合GB2763的要求 9 标志、标签包装、运输和贮存 g.1标志、标签 毛茶应有标签,标签应包含产地、,加工日期,等级、数量等内容 产品标签应符合GB7718和《国家 质量监督检验检疫总局关于修改〈食品标识管理规定)的决定》的相关规定,运输包装箱的图示标志应符 合GB/T191的要求 9.2包装 产品包装应符合GH/T1070的要求
GB/35810一2018 9.3运输 运输工具应清洁、干净、无异味、无污染 运输时应防雨、防潮、防曝晒 不得与其他物品混装、 混运 9.4贮存 毛茶,半成品成品茶应分别存放,贮存应符合GB/T30375的要求

红茶加工技术规范GB/T35810-2018

红茶是中国六大茶类之一，也是国内外广受欢迎的饮品。红茶的加工工艺和技术对于保证红茶质量具有非常重要的作用。GB/T 35810-2018《红茶加工技术规范》是我国针对红茶制定的一项国家标准。该标准主要包括红茶加工流程、条件、方法等方面的内容。

第一章　茶叶原料

茶叶原料是影响红茶品质的关键因素之一，GB/T35810-2018标准中规定了茶叶原料的选取要求：应选择优质、健壮、整齐、不含杂质的茶树嫩芽为原料。

第二章　红茶制作工艺及设备

GB/T35810-2018标准对红茶的制作工艺和设备提出了具体要求。其中，红茶加工流程包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。在这些环节中，温度、湿度、时间等条件也需要严格控制。

第三章　质量指标及检验方法

GB/T35810-2018标准中规定了红茶的质量指标和检验方法，可以从外观、香气、汤色、滋味等多个方面进行检验。

总之，GB/T35810-2018标准中关于红茶加工技术规范的内容为我们提供了科学的制茶方法和指导，为红茶生产企业提供了技术支持和保障，也保证了消费者能够享受到优质的红茶。

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