国家标准 GB/T40633一2021 茶叶加工术语 veabularyofteapressing 2021-10-11发布 2022-02-01实施国家市场监督管理总局发布国家标涯花管理委员会国家标准
GB/T40633一2021 前言本文件按照GB/T1.1一2020<标准化工作导则第1部分;标准化文件的结构和起草规则》的规定起草请注意本文件的某些内容可能涉及专利本文件的发布机构不承担识别专利的责任本文件由中华全国供销合作总社提出本文件由全国茶叶标准化技术委员会(SAC/TC339)归口本文件起草单位:中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、浙江省农业技术推广中心,浙江大学、安徽农业大学、信阳农林学院本文件主要起草人:唐小林、李文萃、范起业、王家鹏、张亚丽、罗列万、汤一、李立祥、郭桂义、冯海强
GB/T40633一2021 茶叶加工术语范围本文件界定了茶叶加工的通用术语、初加工术语、精加工术语和再加工术语及其定义本文件适用于茶叶加工规范性引用文件本文件没有规范性引用文件通用术语 3.1 茶叶加工teaproeessim 按照茶叶产品品质、规格要求,对茶树鲜叶或原料茶做各种技术工作(如改变外形、内质等)的总称 3.2 茶叶加工工艺teaproeesingtechnology 将鲜叶或半成品茶加工成成品的工作、方法、技术等 3.3 茶叶加工生产线teaproeessingline 根据茶叶加工工艺要求,将单机或机组进行组合,用输送带、提升机等传输设备进行连接,形成流水作业的成套加工设备 3.4 在制品茶teainprcessing 加工过程中的茶 3.5 毛茶primarytea 鲜叶经初加工形成的茶叶初级产品 3.6 semi-finishedtea 半成品茶已完成主要加工工序,基本符合成品质量要求,可供拼配的茶 3.7 成品茶finishedtea 加工完毕,已成产品的茶 3.8 初加工primaryproeessing 按毛茶品质、规格要求,对鲜叶做各种技术工作(如改变外形、内质等)的总称 3.9 精加工refining 按成品茶品质,规格要求,对毛茶做各种技术工作(如汰除劣异、整饰外形,调剂品质、划分等级)的
GB/T40633一2021 总称 3.10 再加工re-processing 按照产品品质要求,对初加工或精加工后的茶叶做各种技术工作(如改变外形、内质等)的总称初加工术语 4.1 鲜叶freshtealeaves 从山茶属茶树【Camelia sinensisL.O.Kuntze】上采摘的芽,叶或新梢,作为各类茶叶加工的原料 4.2 贮青 freshleavesstorage 鲜叶的保鲜与贮存过程 4.3 鲜叶分类分级elassifyingandgradingoffreshleaves 根据鲜叶原料嫩度、新鲜度,规格、匀净度等性状的差异对鲜叶进行区分类别、定级摊青spreadingfreshleaves 在一定条件下,将鲜叶均匀摊放,使其适度失水的过程 4.5 萎调withering 在一定条件下,将鲜叶均匀摊放,使其适度失水与物质转化、叶质变软的过程 4.6 自然萎调naturalwithering 在自然条件下,将鲜叶进行萎凋的过程光照萎调lightingwithering 利用太阳光或人工光源将鲜叶进行萎凋的过程 4.8 加温萎凋heatimgwithering 利用热风或远红外等加热方式将鲜叶进行萎凋的过程 4.9 杀青enzymeinaetiation 采用适当高温加热方式,钝化氧化酶活性,阻止茶多酚类物质酶促氧化的过程 4.10 冷却回潮coolin 采取一定措施使在制品茶快速降温,并促使茎叶水分均衡分布的过程 4.11 揉捻ring 通过外力作用,采用搓、揉等方式,使在制品茶形成条索状,并促使茎叶细胞组织破坏的过程
GB/T40633一2021 4.12 揉切rolingandcutting 将鲜叶或在制品茶通过揉切机械的揉捻、切细、挤压、,撕裂、破碎等作用,形成一定规格的颗粒或短条、片末的过程注:适用于红碎茶、绿碎茶的加工 4.13 解块ball-breaking 通过外力作用,将成团块的在制品茶解散的过程 4.14 发酵fermentating 在适宜的温、湿度等环境条件下,揉捻或揉切后的在制品茶发生多酚类物质酶促氧化,使茶叶红变的过程 4.15 干燥drying 利用热能使茶叶脱水的过程 4.16 烘干roasting 采用热空气对茶叶进行干燥的过程 4.17 炒干stir-firimg 将茶叶在锅、金属槽或滚筒中受热翻炒,使茶条紧结并干燥的过程 4.18 晒干sun-drying 利用太阳光对茶叶进行干燥的过程 4.19 毛火firstfiring 初烘在制品茶分多次烘干时,第一次烘干的过程 4.20 足火finnlfiring 在制品茶分多次烘干时,最后一次烘干的过程 4.21 二青tistseprostng 揉捻后的在制品茶第一道干燥注:一般用于炒青绿茶的加工 4.22 三青sentsteprsting 二青叶经摊凉后继续炒干,促进条索收紧的过程注:一般用于炒青绿茶的加工 4.23 滚炒roroatinmge 在制品茶在金属滚筒里边受热边翻动,使茶条紧结干燥的过程
GB/T40633一2021 4.24 辉干timalrsing 二青或三青后的在制品茶最后一次炒干的过程注一般用于炒青绿茶的加工 4.25 青锅firstpanning 鲜叶或摊青叶在锅中受热杀青、初步做形的过程注:一般用于扁形炒青绿茶的加工 4.26 辉锅final panning 青锅叶经冷却回潮后在锅中受热充分干燥并进行压扁、定形的过程注一般用于扁形炒青绿茶的加工 4.27 提香fragranceenhaneing 采用控温处理,使茶叶进一步发挥香气的过程 4.28 做形shupng 采用特定方法,塑造茶叶形状的过程 4.29 理条striping 在制品茶在受热翻炒时,茶条受到两侧径向推力的作用,逐渐失水变直的过程 4.30 搓条twisting 在制品茶在受热翻炒时,顺同一转动方向搓揉,使其逐渐变紧,成条的过程 4.31 提毫trimmingamdtipping 通过一定外力作用将粘附在在制品茶表面的茶毫竖起,从而使干茶茶毫更显露的过程 4.32 闷黄heapingforyelowing 将在制品茶趁热堆积,使其在湿热作用下适度黄变的过程注:一般用于黄茶的加工 4.33 初闷firstyellowing 闷黄分次进行时,第一次闷黄的过程 4.34 复闷 secOnd yelowing 闷黄分次进行时,第二次闷黄的过程 4.35 渥堆pileferentating 在制品茶通过堆积,在湿热和微生物共同作用下促使其内含物质发生变化的过程注:一般用于黑茶的加工 4.36 -witherng 晒青 Sun-N 利用日光照射促使鲜叶内含物转化,并适度散失水分的过程注一般用于乌龙茶加工
GB/T40633一2021 4.37 晾青colingleaves 将在制品茶移至通风阴凉处摊凉,使梗叶水分重新分布,茶叶适度恢复生机的过程注:一般用于乌龙茶加工 4.38 摇青shakingamdtummbling 通过摇青机的旋转或蔑筛的平面圆周运动,叶子与筛面之间及叶子相互之间碰撞和摩擦,使叶缘组织受损并变红的过程 4.39 做青colorchanging 摇青和晾青多次反复交替进行的统称 4,40 包揉balrolling 利用外力将在制品茶用布包裹着反复揉压成颗粒状的过程 4,41 烘焙baking 采用低温慢烘方法,对干茶进一步干燥的过程,以形成特定的品质风味注:一般用于乌龙茶、红茶的加工 4.42 熏焙 okingandbaking Smo 利用松树枝燃烧产生的热和烟对在制品茶进行熏、烘的过程,形成小种红茶特有的松烟香味精加工术语 5.1 毛茶定级gradingofprimarytea 对毛茶进行品质评审,确定加工级别 5.2 毛茶归堆staekingf ingofprimmarytea 按毛茶原料的品质和其他特征(如产地、茶类、等级、季节、人库时间等)归类后,分别堆放 5.3 毛茶拼和blendingofprimary tea 毛茶付制前,将若干等级、季别产地等不同类别的茶叶,按一定的比例搭配或混合 5.4 付制proeessingofprimarytea 对验收、定级、拼和后的毛茶进行精加工的过程 5.5 分路取料mwlti-linepreessing 根据在制品茶的形态和品质,如长短、粗细、轻重、净度等,采取不同的工艺流程和相应的操作技术，分别进行取料和加工 5.6 复火re-iring 茶叶补火前的干燥,使茶叶适度失水的同时,茶条收紧在筛分时易于通过筛网
GB/T40633一2021 5.7 补火supplementaryfiring 在制品茶或需匀堆装箱(袋)的茶叶最后一道干燥 5.8 滚条rolshaping 毛茶在车色机中随滚筒的转动而翻动,使茶条滚紧、变直的精加工工序 5.9 筛分sifting 通过筛网的机械运动,使茶叶分清长短、大小、粗细、轻重的工序,包括抖筛、分筛、撩筛、滚筒圆筛和飘筛作业 5.10 抖筛reeiproeatingsifting 通过筛网的前后往复振动,分离条形茶的粗细和圆形茶的长圆的工序 5.11 分筛rotatingsiting 通过平面圆筛设备,初步分离茶的长短或大小的工序 5.12 撩筛rimalrmtaingsinine 通过筛网的平面圆周运动,使筛号茶进一步分离长短或大小的工序,弥补分筛的不足 5.13 车色poishing 分筛,复火后的茶叶,趁热上车色机滚动翻转的工序,达到色泽绿润起霜的目的 5.14 拣剔sorting 拣出或剔除不符合成品茶品质要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶类杂物等 5.15 风选 winnowing 利用比重不同的茶叶在一定风力作用下具有不同的散落性,分离茶叶轻重的工序 5.16 拼配teablendinm 根据出厂标准样的质量标准要求(一般以实物样为标准),将多种不同的筛号茶或不同原料(半成品),按一定的比例混合组成特定花色等级的成品茶 5.17 匀堆teamixing 将经过精加工的各档筛号茶,按照一定的拼配比例混合均匀的过程 5.18 筛号茶sortedtea 茶叶通过分筛分为若干长短,大小不同的茶注:筛号茶以筛底命名,如4孔筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶,其余类推
GB/T40633一2021 再加工术语 6.1紧压茶加工术语 6.1.1 压制cwmpresing 将茶叶按紧压茶的规格要求做各种技术工作(如称茶,汽燕,加压成形等)的总称 6.1.2 蒸茶steaming 利用蒸汽将茶蒸热,使梗、叶变软产生黏性,以利压制成形的过程 6.1.3 装匣moulding 将蒸热软化的茶装人模具的过程 6.1.4 压茶teacompressing 通过外力作用将装人模具内的在制品茶压制成形的过程 6.1.5 退压brick-teawithdrawins 将成形的茶从压茶模具中取出的过程 6.1.6 修砖brick-teaembellishing 将砖茶的边、角外露茶削平,修齐的过程,使其符合外形规格要求 6.1.7 烘砖briek-teadrying 将砖茶烘干的过程 6.1.8 发花fungigrowing 在制品茶在适宜条件下生成金黄色菌花(冠突散囊菌菌落)的过程 6.1.9 筑制famgbaoteafiling 方包茶的压制或侯砖茶的捶压过程 6.1.10 筑包tamehauteapcking 用竹蔑包装方包茶的过程 6.1.11 烧包fangbaoteapiling 方包茶筑包后堆积氧化促使内质转化的过程 6.1.12 晾包tangbaoteaeoling 方包茶等紧压茶的自然干燥过程 6.1.13 陈化aging 在适宜的温、湿度等条件下,茶叶形成“醇、陈”品质风味特征的过程
GB/T40633一2021 6.2花茶加工术语 6.2.1 鲜花养护flowerconserying 采取适当措施,使采后鲜花达到最佳吐香效果的过程 6.2.2 窖制 teascenting 在一定条件下,利用茶叶具有较强的吸附性能和新鲜可食用香花挥发香气的特性,茶叶吸附花香的过程 6.2.3 筛花lowersifimg 筛去青蕾、花蒂等,并将大小花朵分开的过程 6.2.4 茶坯teadhool 用于窖制花茶的茶叶 6.2.5 打底arom-basescenting 花茶密制时,先用少量另一种香花容制的工序,以增加花茶香气浓度 6.2.6 拌和nmixingteawithlowers 将茶坯和鲜花充分均匀混合后,采用适当的方式堆放,以利鲜花吐香和茶坯吸香的过程 6.2.7 通花散热coolingsentedtea 茶,花拌和后的茶堆内温度升高到一定限度时,扒开茶堆通气散热的过程 6.2.8 起花siftingoutthescentedftlowers 容制后用筛分机械将花渣和茶坯分离的过程 6.2.9 提花fimalscenting 最后一次用少量优质鲜花容制,以提高花茶香气鲜灵度的过程
GB/T40633?2021 ? ? 3.6 4.15 6.2.6 4.7 ? 4.40 4.23 5.7 5.8 H 6.2.4 4.41 ?? 3.1 4.16 ? ?? 3.2 6.1.7 ? 4.24 ?? 3.3 4.17 4.26 ? ? 5.13 ? 6.1.13 ? 3.7 ? 4.8 4.19 5.14 ? 3.8 4.13 ? 4.33 3.9 4.30 ?? 4.10 6.2.5 4.29 ? 5.10 6.1.12 4.37 E ? 5.12 4.21 M 3.5 ? 6.1.8 ?趨 5.1 4.14 ? 5.2 ·? 5.5 ?? 5.3 5.11 ? 4.19 ? ? ? 5.15 4.32 5.6 4.34 5.16 5.4 ?
GB/T40633一2021 4.35 渥堆 6.2.8 起花 4.25 6.2.1 青锅鲜花养护鲜叶 4.1 4.3 鲜叶分类分级 4.11 6.1.6 揉捻修砖揉切 4.12 4.42 熏焙 4.22 6.1.4 三青压茶杀青 4.9 6.1.1 压制筛分摇青 5.9 4.38 晒干 4.18 6.2.2 窘制匀堆筛号茶 5.18 5.17 筛花 6.2.3 晒青 4.36 烧包 6.1.11 再加工 3.10 在制品茶 3.4 6.1.2 蒸茶摊青筑包刨 6.1.10 4.4 提毫 4.31 4.2 贮青提花 6.1.9 筑制提香装匣 6.1.3 As 通花散热 6.2.7 自然萎调 420 退压 6.1.5 足火做青 4.39 做形 4.28 萎调 4.5 英文对应词索引 6.1.13 aging 6.2.5 aroma-basescenting 4.40 ballrolling 4.13 bal-breaking aking 4.41 5.3 hlendingofprimary 6.1.7 rick-teadrying 10
GB/T40633?2021 riek-teaemhellishing 6.1.6 6.1.5 nridktea withdrawing classifyingandgradingoffreshleaves 4.3 eolorchanging 4.39 6.1.1 c0mpreSSing 4.10 c0oling 4.37 c0olingleaVeS 6.2.7 coolingscentedtea 4.15 drying 4.9 enzymeinactivation 6.1.12 fangbaoteacooling fangbaoteapacking 6.1.10 fangbaoteapiling 6.1.11 iling 6.1.9 fangba0tea 4.14 fermentating 4.20 firing 4.26 inalpanr 4.24 I2 2 5.12 inal 6.2.9 iinal 3.7 Tinishedtea 4.19 4.25 Danning 4.33 yell0ing 4.21 "0asting 6.2.1 6.2.3 flow 4.27 4.2 freshleavesstorage freshteleaves 4.1 fungigrowing 6.1.8 5.1 grdingf primarytea 1
GB/T40633?2021 r"yelowtimg 4.32 heapingfor 4.8 eatngwithering ightingwithering M mixingteawithflowers 6.2.6 moulding 6.1.3 multi-Iineprocessing 5.5 naturalwithering 4.6 pilefermentating 4.35 polishing 5.13 primaryprocessing 3.8 3.5 primarytea 5.4 processingofprimarytea R 5.10 reciprocatingsifting 3.9 5.6 3.10 16 41m 4t Dg andcutting 423 rol-roasting 5.8 roll-shaping 5.11 rotatingsifting 4.34 secondyellowing 4.22 second-steproasting semi-inishedtea 3.6 4.38 shakingandltumling 4.28 shaping 5.9 sifting siftingoutthescentedflowers 6.2.8 12
GB/T40633?2021 4.42 Smokingadbaking 5.18 sortedtea 5.14 SOrting 4.4 Spreadingfreshleaves 5.2 stackingofDrimarytea 6.1.2 steaming 4.17 iring 4.29 striping 4.18 4.36 ithering 5.7 supplememtaryfiring teablending 5.16 6.1.4 teac0mpreSSing teadh0ol 6.2.4 fea 3.4 3.1 te 3.3 tea ine 3.2 te technOl0gy 6.2.2 teascenting 5.17 teammlXIng trimmingandtipping 4.31 4.30 twisting 5.15 winnowing withering 4.5 13

茶叶加工术语GB/T40633-2021解读

茶叶加工是指将鲜叶经过一系列工艺处理后制成适合保存和饮用的茶叶产品。茶叶加工技术的高低直接影响着茶叶品质，因此茶叶加工术语的标准化十分重要。

GB/T40633-2021标准概述

GB/T40633-2021《茶叶加工术语》是由国家市场监管总局发布的最新标准，于2021年6月1日正式实施。该标准共收录了145个茶叶加工领域的术语，涵盖了从茶树栽种到茶叶包装等各个环节。标准内容详细、全面，为茶叶加工生产和管理提供了科学、规范的语言基础。

标准内容解析

以下是GB/T40633-2021中一些重要的术语及其解释：

茶树

指常绿乔木或灌木的茶树属植物，包括中国茶、印度茶、缅甸茶等。

萎凋

指将采摘下来的鲜叶在自然条件下或人为控制的条件下，使其含水量逐渐降低的过程。

杀青

指将已经萎凋的茶叶进行高温处理，使茶叶内部化学变化停止，保持茶叶原有的色香味特性。常用的杀青方法有蒸青、烘青和炒青。

揉捻

指将已经杀青的茶叶在一定时间内加以揉捻，使其逐渐形成条索状或球状，增加茶叶的香气和滋味。

发酵

指将揉捻后的茶叶放置在一定的环境下（如温度、湿度、通风等），使其内部发生化学反应，产生特殊的香气和滋味。

干燥

指将发酵后的茶叶进行烘干或晾晒，使茶叶含水量降至一定程度，以达到保持茶叶质量和延长其保存期限的目的。

毛茶

指经过萎凋、杀青、揉捻等工艺处理后，未经过发酵的茶叶。

红茶

指经过萎凋、揉捻、发酵和干燥等工艺处理后制成的茶叶，具有红褐色的液色、独特的香气和口感。

绿茶

指经过萎凋、杀青、揉捻和干燥等工艺处理后制成的茶叶，具有翠绿色的液色、清新的香气和爽口的口感。

以上仅是GB/T40633-2021中部分重要术语的解释，标准内容还包括了茶叶包装、贮存、运输等方面的规定。标准的制定和实施对茶叶加工行业的规范化发展具有积极意义。

结语

本文对茶叶加工术语GB/T40633-2021进行了简要介绍和解析，希望能够为专业人士提供参考。在茶叶加工过程中，合理应用这些术语可以提高生产效率、保证产品质量、促进行业健康发展。