GB/T31059-2014
裱花蛋糕
Decorativecake
- 中国标准分类号（CCS）X28
- 国际标准分类号（ICS）67.060
- 实施日期2015-12-01
- 文件格式PDF
- 文本页数12页
- 文件大小359.56KB
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裱花蛋糕
国家标准 GB/T31059一2014 裱花 蛋 糕 Decorativecake 2014-12-22发布 2015-12-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/T31059一2014 目 次 前言 范围 规范性引用文件 术语和定义 产品分类 技术要求 加工过程控制 检验方法 检验规则 标签标识 l0 包装 1l运输、贮存 销售 12 召回 13 附录A(资料性附录)裱花蛋糕按装饰料分类
GB/T31059一2014 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草
本标准由商业联合会提出. 本标准由全国熔烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会(SAC/TC488/sC1)归口
本标准起草单位:全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会、北京好利来企业投资管理有 限公司、盐城顶益食品有限公司、北京味多美食品有限责任公司、上海克莉汀食品有限公司、上海瑞莱 新侨食品有限公司、上海元祖梦果子食品有限公司、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、 重庆华生园食品有限公司,杭州玫隆食品有限公司、维益食品(苏州)有限公司、上海海融食品有限公司、 ,深圳市华测技术股份有限公司、食 天津南侨油脂有限公司,东莞市广益食品添加剂实业有限公司、 品工业协会面包糕饼专业委员会、焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘烙业公会、中华糕饼文 化促进会、北京熔烤食品糖制品协会、上海市糖制食品协会,天津市糕点行业协会,山西省熔烤食品协 会,海南省烘焙行业协会、福建省烘焙行业协会
本标准主要起草人;张丽君、钱志先、丁西泽、陈军、黄利、朱秀萍、陈昱、张秀婉、冯岩、李刚,刘崇华、 罗海岩,刘金宝、黄海瑚、赵树君,梁嘉臻、钱峰,张辉、周广军,康丽娜、王长龙、张漪、冯富生、高树山、 赵光晋、温晚儿、黄永安、黎国雄、靳晓蕾
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GB/T31059一2014 裱花蛋 糕 范围 本标准规定了裱花蛋糕的术语和定义、产品分类、技术要求,加工过程控制、检验方法、标签标识包 装,运输、贮存、销售等的内容
本标准适用于3.4定义的产品的生产,销售及检验
规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的
凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB317白砂糖 GB1355小麦粉 绵白糖 GB1445 GB2716食用植物油卫生标准 GB2748鲜蛋卫生标准 GB276o食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点,蜜饯检验 GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B的测定 GB/T5009,56糕点卫生标准的分析方法 食品安全国家标准干酪 GB5420 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7099糕点,面点卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 糕点厂卫生规范 GB8957 (GB15196人造奶油卫生标准 GB/T19343巧克力及巧克力制品 GB19646食品安全国家标准稀奶油,奶油和无水奶油 GB/T21270食品馅料 果酱 GB/T22474 糕点质量检验方法 GB/T23780 GB/T23812糕点生产及销售要求 Ls/T3207蛋糕用小麦粉 SB/T10419植脂奶油 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[0]第7万号定量包装商品计量监督规定 国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号零售商品称重计量监督 管理办法
GB/T3105g一2014 卫监督发[2005]260号餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件
3.1 蛋糕坯bodyofeake 以小麦粉,油脂,乳及乳制品、糖或糖醇,蛋等其中几种为主要原料,添加相关辅料,经烘熔或注模冷 冻成型等工序制成的裱花蛋糕主体的基础部分
3.1.1 清蛋糕坯non-fatcake 以蛋、糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料,采用蛋糖搅打工艺,经调制面糊、注模,烘烤或燕烤 而成的组织松软的制品
3.1.2 海绵蛋糕坯spongecake 以蛋、面粉、糖为主要原料,添加适量油脂,经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品
3.1.3 戚风蛋糕坯ehifoneake 先搅打面粉和蛋黄,再加人打发的蛋白混合搅拌,经注模成型,烘烤而成的制品 3.1.4 慕斯蛋糕坯moussecake 以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料,以搅打奶油为主要充填材料,经注模成型、冷冻而成的装饰蛋 糕或夹心蛋糕
3.1.5 乳酪(奶酪/干酪)蛋糕坯cheeseceake 以传统蛋糕坯等为底坯,将加工后的乳酪(干酪)倒人上面,经过(或不经过)烘烤、装饰而成的制品
3.2 装饰料 icing 3.2.1食用装饰料 在蛋糕坯的表面、夹层或内部组织装饰的奶油、植脂奶油、人造奶油、食品馅料、巧克力、水果、果酱 等物料
非食用装饰料 3.2.2 在蛋糕坯表面装饰的插签、围边等非食用物料
3.3 裱花nmountingpatterns 用各种装饰料,在蛋糕坯上挤注与装饰不同花纹和图案等的工艺过程
3.4 裱花蛋糕decoratingeake 由蛋糕坯和装饰料组成的装饰精巧、图案美观的制品
3.5 复合型裱花蛋糕eompusitedeeorativecake 以两种或两种以上蛋糕坯组合而成作为蛋糕坯体的裱花蛋糕
GB/T31059一2014 3.6 糕点上彩装thecolorpredendsonpastry 在糕点表面或内部组织(含馅芯)应用相关辅料(含食品添加剂)着色的过程
产品分类 传统蛋糕 4.1 以清蛋糕坯,海绵蛋糕坯,戚风蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品
4.2乳酪蛋糕 以乳酪蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品
慕斯蛋糕 4.3 以慕斯蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品
4.4复合型裱花蛋糕 以两种或两种以上蛋糕坯组合而成作为蛋糕坯体的裱花蛋糕
4.5其他裱花蛋糕 以其他蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品
注裱花蛋糕按装饰料分类参见附录A 技术要求 5.1主要原料、辅料和食品添加剂 5.1.1自砂糖 应符合GB317的规定
5.1.2绵白糖 应符合GB1445的规定
5.1.3鲜蛋 应符合GB2748的规定
5.1.4奶油 应符合GB19646的规定
5.1.5小麦粉 应符合GB1355的规定
5.1.6蛋糕用小麦粉 应符合LS/T3207的规定
GB/I31059g一2014 5.1.7奶酪(干酪 应符合GB5420的规定
5.1.8人造奶油 应符合GB15196的规定
5.1.9植脂奶油 应符合sB/T1o19的规定
5.1.10食用植物油 应符合GB2716的规定
5.1.11生产用水 应符合GB5749的规定
5.1.12巧克力及巧克力制品 应符合GB/T19343的规定
5.1.13食品馅料 应符合GB/T21270的规定
5.1.14果酱 应符合GB/T22474的规定 5.1.15食品添加剂 食品添加剂的质量应符合相关的国家标准或行业标准
5.2感官要求 应符合表1的规定
表1 感官要求 项目 传统蛋糕 慕斯蛋糕 乳骼(干)蛋糕 其他类 复合型蛋糕 色泽均匀正常,装色泽均匀正常,装饰色泽均匀,颜色为乳色泽均正常,装饰色泽均勺正常,装饰 色泽 饰料色泽正常 料色泽正常 白色或浅黄色 料色泽正常 料色泽正常 完整、不变形、不析完整、不变形、不析完整、不变形、不析完整、不变形、不析完整、不变形、不析 形态 水、表面无裂纹 水、表面无裂纹 水、表面无裂纹 水、表面无裂纹 水、表面无裂纹 组织内部蜂窝均 组织 组织细腻,均 细腻均匀,软硬适度组织细腻,均匀 组织细腻,均匀 匀,有蝉性 糕坯松软,有蛋香 具有该产品应有的具有该产品应有的 口感细腻凉爽、装饰乳香纯正,装饰料符 口感与味
装饰料符合其 口感与口味.装饰料口感与口味.装饰料 料符合其应有的风合其应有的风味,无 口味 应有的风味，无 符合其应有的风味，符合其应有的风味、 味,无异味 异味 异味 无异味 无异味 杂质 无正常视力可见杂质
GB/T31059一2014 5.3理化指标 应符合表2的规定 表2理化指标 项 目 传统蛋糕 慕斯蛋糕 乳酪(干酪)蛋糕复合型蛋糕 其他类 60 60 干燥失重/g/100g 60 65 65 蛋白质/g/100g 脂肪/(g/100R) 习 总糖/(g/100 50 5.4卫生指标 应符合GB7099的规定
5.5食品添加剂 食品添加剂的使用范围、使用量和因配料等因索带人的食品添加剂应符合GB2760的规定 5.6净含量 应符合《定量包装商品计量监督规定》或《零售商品称重计量监督管理办法)的规定
加工过程控制 6.1裱花蛋糕工厂化生产 应符合GB/T23812和GB8957的规定 6.2裱花蛋糕饼店的现场制作 6.2.1基本要求 应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定
6.2.2制作前准备 6.2.2.1操作人员着装应确保干净、整洁、无污染,无疾病感染,手部无外伤
6.2.2.2检查制作间环境、设备及工器具清洁和运转情况,确保能够符合生产要求
6.2.2.3按要求配制消毒水,并对工作环境、手部、器具等进行定期消毒,未经消毒的器具等不得接触食 品和原料
6.2.2.4制作间内存放的原辅料应有必要的防护措施,无过期变质现象,物料标识明确,便于使用
6.2.3制作间 制作间应为独立封闭式,室内温度不高于25:c
制作间应定期做好请洁与消毒 6.2.3.1 6.2.3.2应配置冷藏设备
6.2.3.3应设有紫外线灭菌灯
GB/T3105g一2014 6.2.3.4制作间应设置洗手和消毒设施
6.2.4制作间的设备和器具 食品接触面的材料应该符合食品安全的要求,结构设计和安装应无粗糙焊缝,破裂,凹陷,要求表面 光滑(包括边角在内. 6.2.5裱花过程的要求 6.2.5.1修坯,分割与抹制过程中,防止混人杂质,器具与打发油脂的容器应定期消毒
6.2.5.2保证生产所用的生鲜原辅料及半成品在保质期内使用
6.2.5.3直接接触食品(水果、巧克力等装饰料)时应佩戴一次性手套
6.2.5.4禁止用手直接触捏裱花枪头
6.3 包装 6.3.1包装物在存放时,应采取防尘措施,避免灰尘污染和水的浸湿
6.3.2包装前检查蛋糕盒,不得使用破损的盖托 检验方法 7.1 感官检验 应按GB/T23780规定的方法检测
7.2理化指标 7.2.1干燥失重 按GB/T23780规定的方法测定 7.2.2蛋白质 按GB/T23780规定的方法测定 7.2.3脂肪 按GB/T23780规定的方法测定 7.2.4总糖 按GB/T23780规定的方法测定 7.2.5酸价 按GB/T5009.56的方法测定
7.2.6过氧化值 按GB/T5009.56的方法测定
7.2.7神 按GB/T5009.56的方法测定
GB/T31059一2014 7.2.8 铅 按GB/T5009.56的方法测定
7.2.9黄曲霉毒素B 按GB/5009.22的方法测定
7.3微生物指标 按GB/T4789.24规定的方法检验
7.4净含量负偏差 应符合JJF1070的规定
检验规则 8.1 出厂检验 8.1.1工厂化生产的产品按批次检验,检验合格后方可出厂 8.1.2检验项目为感官要求、净含量、菌落总数和大肠菌群
其他项目为不定期检验
8.1.3饼店现场制作的产品按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关规定执行,常规自检项目为 感官要求、净含量
8.2型式检验 8.2.1正常生产时,每6个月应进行一次型式检验
有下列情况之一时应进行型式检验 a)新产品试制鉴定时; 正式投产后,如原料,生产工艺有较大改变,影响产品质量时 b) e)产品停产半年以上,恢复生产时 d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时 e)国家质量监督部门提出要求时
8.2.2检验项目应包括5.25.6的内容
8.3组批 同一班次,同一品种,同一规格的产品为一批
8.4抽样方法和数量 8.4.1出厂检验 在企业的成品库,从同一批次待销产品中随机抽取,抽样数量满足感官要求检验、净含量检验、菌落 总数和大肠菌群检验的需要
饼店现场制作按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定执行
8.4.2型式检验 在企业成品库或饼店制作现场,从同一批次待销产品中随机抽取,抽样数量满足感官要求,净含量、 干燥失重、总糖、脂肪、蛋白质和卫生指标检验的需要
GB/I31059g一2014 8.5判定规则 8.5.1出厂检验判定 出厂检验规定的项目全部符合本标准要求,判该批次产品合格;出厂检验规定的项目中有一项不合 格,判该批次产品不合格,不得复检
8.5.2型式检验判定和复检 8.5.2.1型式检验项目全部符合本标准规定,判该批次合格
8.5.2.2型式检验项目不超过2项含2项,菌落总数、大肠菌群、致病菌除外)不符合本标准规定,可以 加倍抽样复检,复检后仍有一项不符合本标准要求,则判该批产品不合格 8.5.2.3菌落总数,大肠菌群,致病菌中有1项不符合本标准规定,判为不合格品,不应复检
标签标识 预包装产品应符合GB7718和《食品标识管理规定》的要求
9.1 非预包装产品应符合《食品标识管理规定》)的要求 9.2 包装 10 包装材料应符合有关国家卫生标准的规定 10.1 10.2包装应完整,不破损,内容物不外露
1 运输、贮存 11.1运输车辆应保持清洁卫生,无污染
11.2裱花蛋糕应在温度不高于10C的环境下运输和贮存
销售 12 应符合GB/T23812的规定 13 召回 按《食品召回管理规定》执行
GB/T31059一2014 附 录A 资料性附录 裱花蛋糕按装饰料分类 A.1蛋白裱花蛋糕 以蛋白装饰料及其他辅料加工而成的制品
A.2奶油裱花蛋糕 以奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品
A.3植脂奶油裱花蛋糕 以植脂奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品
A.4人造奶油裱花蛋糕 以人造奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品
A.5巧克力裱花蛋糕 以巧克力装饰料及其他辅料加工而成的制品
A.6水果裱花蛋糕 以水果装饰料及其他辅料加工而成的制品 A.7其他 以其他装饰料及其他辅料加工而成制品
裱花蛋糕GB/T31059-2014——让美味与艺术相遇
蛋糕作为一种常见的甜点，在不同场合都有着不同的装饰方式，其中裱花蛋糕无疑是最受欢迎的一种。它不仅可以满足人们对于口感的需求，还能通过丰富多彩的艺术装饰给人带来视觉享受。
然而裱花蛋糕的制作并不简单，需要掌握一定的基本技巧，并遵循一些相关的标准。GB/T31059-2014《糕点及面包制品 装饰技术要求》就是这样一个标准，它规定了裱花蛋糕的制作流程和装饰要求。
根据GB/T31059-2014的规定，裱花蛋糕的底层蛋糕必须符合《糕点及面包制品 生产卫生规范》（GB 2739-2012）中的相关要求，如蛋糕香味、口感和色泽等。在制作表面奶油时，应该选择适宜比例的各种材料，并进行均匀混合，以确保质量的稳定性。此外，还需要注意掌握好奶油的温度和摆放时间，避免出现过硬或过软的情况。
在涂抹奶油后，就可以利用裱花袋进行装饰了。根据不同的客户需求，可以使用不同款式和尺寸的裱花嘴，在蛋糕表面形成各种图案、文字或立体造型。但是需要注意的是，裱花嘴必须符合GB/T31059-2014中的相关规定，如外观要求、使用寿命、材料要求等。
此外，GB/T31059-2014还对于裱花蛋糕的保存、运输和售卖等环节做出了一系列规定，旨在确保蛋糕的质量和安全性。比如，在保存方面应该注意避免暴露在阳光下或高温潮湿的环境中；在运输方面应该减少震动和碰撞，避免出现变形或损坏的情况；在售卖方面应该标明生产日期和保质期，并提供详细的商品说明。
总之，GB/T31059-2014的出台为裱花蛋糕的生产和销售提供了统一的标准和规范，使得这项工艺更加专业化、有序化和可持续发展。对于生产者来说，遵循GB/T31059-2014的规定，可以提高产品质量、降低生产成本，并更好地满足客户需求；对于消费者来说，购买符合标准的裱花蛋糕，不仅可以享受美味，还能得到保障自身的健康和权益。
因此，在今后的生产和消费中，我们应该更加注重裱花蛋糕这一产品的质量和安全，更好地发挥它的艺术魅力和经济价值。
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