熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范

熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范

国家标准 GB/T34264一2017 熏烧焙烤盐炯肉制品加工技术规范 Ieehnielrequirementftorproeessingofsokelbakelandsatroastelmeatproducts 2017-09-07发布 2018-04-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/34264一2017 熏烧焙烤盐肉制品加工技术规范 范围 本标准规定了熏烧焙烤盐煽肉制品的术语和定义,原辅料要求、加工要求、产品要求、检验方法、检 验规则、标签与标志,储存,运输和销售,包装等要求 本标准适用于熏烧熔烤盐煽肉制品的生产,销售和检验 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T191包装储运图示标志 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T9695.19肉与肉制品取样方法 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB19303熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T19480肉与肉制品术语 GB/T20809肉制品生产HACCP应用规范 GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T293422012肉制品生产管理规范 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 术语和定义 GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件 3.1 熏烧焙烤盐娟肉制品smokedbakedandsaltroastedmeatprduets 以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料,配以调味料含食品添加剂),经腌卤煮等工序进行前 处理,再以烟气或蒸汽或火苗或其他热介质进行熏烤或烧烤或培烤或盐煽等工序制成的熟肉制品 注包括熏烤肉制品、烧烤肉制品、培烤肉制品和盐煽肉制品 3.2 熏烤smoked 以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料,配以调味料含食品添加剂)在烤箱或烟熏炉中,利用合适
GB/T34264一2017 的木材,木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟或使用烟熏液使肉制品增添特有的烟熏风味的 种方法 3.3 烧烤barbeeued 以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料,配以调味料(含食品添加剂),置于木炭或电加热装置中烤 制熟化的过程 3.4 焙烤bakedl 以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料,配以调味料含食品添加剂)在介质燃点之下的温度范围， 通过干热(烘)的方式使物料脱水熟化的过程 3.5 盐惆saltroastedl 以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料,配以调味料(含食品添加剂),经盐溃、蒸汽加热或相关工 序熟化的过程 原辅料要求 原料 4. 原料肉应来自非疫区,并经检疫检验合格,品质应符合相关国家标准或行业标准的规定 4.2辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定 4.3食品添加剂 4.3.1品质应符合相关国家标准或行业标准的规定要求 43.2使用范围和用量应符合GB2760的规定 5 加工要求 5.1基本要求 5.1.1加工企业的生产卫生应符合GB19303和GB14881的规定 5.1.2生产管理应符合GB/T29342和GB/T20809的规定 5.2加工技术 5.2.1原料处理 生鲜原料肉温度应控制在4C以下,冷冻原料根据需要解冻后使用,解冻间或解冻设备)的温度保 持在18以下,解冻后的原料肉中心温度应控制在4以下 对原料进行必要的修整或分割 5.2.2预加工 5.2.2.1腌制,滚揉 腌制、滚揉的环境温度应控制在0C4C,应做好腌制或滚揉控制记录
GB/34264一2017 5.2.2.2绞肉、斩拌 对于需要将原料斩拌为肉糜进行后续加工的产品,绞肉和斩拌前肉温控制在0~4C以下,绞肉 和斩拌后肉馅温度控制在12以下 5.2.3热加工 5.2.3.1 熏烤 熏烤温度,对冷熏法为15C一30C;温熏法为30C一50C;热熏法为50C80C;焙熏法为 90C120C,时间因熏烤温度不同而异 熏烤方法可将加湿木屑块)燃烧产生的烟气经过滤后送人 烟熏室进行烟熏,或者采用烟熏液进行产品熏烤,或者在产品表面直接喷涂,或者直接加人产品中赋予 烟熏风味,或将烟熏液雾化后送至烟熏室,或将烟熏液置于加热器上蒸发 典型的熏肉工艺流程见 图1 整 重烤 冷却 选料 配料 腌制 包装 杀菌 成品 图1熏肉工艺流程 5.2.3.2烧烤 采用木炭,电加热等形式 烧烤温度宜控制在120C一220C之间,烤制时间因产品而异 典型的 烤鸭工艺流程见图2 选料 配料 烧烤 包装 成品 图2烤鸭工艺流程 5.2.3.3焙烤 采用电加热或其他加热形式,温度宜控制在120C一200C,熔烤时间因产品而异 典型的肉脯工 艺流程见图3 原料肉 去筋,去肥膜 切片 调味、腌制 摊筛 包装 培烤 成型 图3肉脯工艺流程 5.2.3.4盐 原料经盐溃后利用蒸汽在密闭容器中或相关工序致畜禽肉变熟的过程 典型的盐炯鸡工艺流程见 图4 选料 修整 配料 惆制 包装 杀菌 成品 图4盐娟鸡工艺流程 5.3加工过程关键环节 5.3.1熏烤、烧烤和焙烤制品 应符合GB/T29342一2012中ll.3.3.2的要求
GB/T34264一2017 5.3.2盐惆制品 应包括但不限于 原辅料(含食品添加剂)的选用 a b 盐溃橱制; 惆制时间 c 产品要求 6 6.1感官要求 应符合表1的规定 表1感官要求 要 求 项 熏烤肉制品 烧烤肉制品 培烤肉制品 盐橱肉制品 表面色泽均匀,脂肪为表面为酱色或褐色,色呈棕色或深红色,油润浅黄色至金黄色或浅褐 泽 白色 泽均匀 有光泽 色至棕褐色 组织紧密有弹性,切片 组织均匀,允许有少量肉质软硬适度、固有形 组织形态 组织紧密,有弹性 性好,有弹性,无黏液 脂肪析出 态完整 滋味气味 具有该产品固有的滋味气味,无异味 杂 质 无正常视力可见外来杂质 6.2理化指标 应符合表2的规定 表2理化指标 要求 项目 烧烤肉制品 熏烤肉制品 焙烤肉制品 盐橱肉制品 水分/g/100g 70 20 75 10 25 蛋白质/g/100g 3.5 氧化纳/(g/100g) 6.3卫生指标 应符合相关食品安全国家标准的规定 6.4净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求
GB/34264一2017 检验方法 7.1感官指标 按感官指标进行目测,味觉和嗅觉检验 7.2理化指标 7.2.1水分 按GB5009.3规定的方法测定 7.2.2蛋白质 按GB5009.5规定的方法测定 7.2.3氯化物 按GB5009.44规定的方法测定 7.3净含量偏差 按JJF1070的规定执行 检验规则 8.1组批 -批投料、同一生产线、同一班次生产的产品为一批 同 8.2抽样 按照GB/T9695.19的规定操作 8.3出厂检验 8.3.1产品应经出厂检验,检验合格后方可出厂 一检验应符合食品安全法的规定,并包括以下项目感官要求、净含量和水分 8.3.2 产品出厂 8.4型式检验 8.4.1正常生产时,每半年应进行一次型式检验 有下列情况之一时也应进行型式检验: 产品停产半年以上,恢复生产时 a 原料、生产工艺有较大改变,可能影响产品质量时 b e 新产品试制鉴定时; d)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时 国家质量监督机构提出型式检验要求时 e 8.4.2检验项目包括第6章的全部项目 8.5判定规则 8.5.1出厂检验判定和复检 8.5.1.1出厂检验项目全部符合本标准规定,判为合格品,方可出厂
GB/T34264一2017 8.5.1.2出厂检验项目中有1项不符合本标准,可以加倍复检,复检后如仍不合格,则判该批产品为不 合格品 8.5.2型式检验判定和复检 8.5.2.1型式检验项目全部符合本标准规定,判为合格品 8.5.2.2型式检验项目不超过3项(含3项,微生物指标除外)不符合本标准规定,可以加倍抽样复检 复检后如仍有1项不符合本标准的规定,则判定该批产品为不合格品 型式检验超过3项不符合本标 准,不应复检,判定该批产品为不合格品 8.5.2.3微生物指标不符合本标准规定,则判该批产品为不合格品,不应复检 标签与标志 标签应符合GB7718和GB28050的规定;包装运输标志应符合GB/T191的规定 10储存,运输和销售 产品的储存、,运输和销售应符合GB20799和相关产品的规定 包装 1 包装材料应符合国家标准或行业标准的规定 11.1 11.2包装形式应牢固、完整,外表清洁

熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范GB/T34264-2017解析

随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始注重食品的品质和口感。而在众多美食中，烟熏、焙烤、盐焗等方式制作的肉制品受到了广大消费者的青睐。然而，这些肉制品的加工过程中需要严格掌握一定的技术规范，以保证产品的品质和安全。

GB/T34264-2017介绍

GB/T34264-2017是我国对于熏烧、焙烤、盐焗等肉制品加工技术的规范标准，该标准主要涵盖了肉制品的基本概念、原料要求、生产工艺、卫生要求等方面的内容。该标准的制定旨在规范肉制品行业的生产和管理，提高产品的质量和安全性。

熏烧加工技术

熏烧是指将肉制品放入烟熏室内，通过燃烧木材或木屑等物质，让其产生烟雾，使肉制品表面获得焦香的一种制作方式。根据GB/T34264-2017标准，进行熏烧加工应满足以下要求：

• 选择适当的木材或木屑进行燃烧，以保证产生的烟雾对食品的影响最小；
• 严格控制燃烧的时间和温度，以避免过度烤焦影响口感和营养；
• 对于熏烧后的肉制品要进行适当的冷却和贮存，以保持其口感和品质。

焙烤加工技术

焙烤是指将肉制品放入烤箱中进行烘烤的一种加工方式。根据GB/T34264-2017标准，进行焙烤加工应满足以下要求：

• 选择适当的温度和时间，以达到最佳的烤制效果；
• 严格控制肉制品的内部温度，以确保其完全熟透；
• 烤制后要及时进行冷却和包装，以保证产品的新鲜度。

盐焗加工技术

盐焗是将肉制品放入盐中进行加工的一种方式，通过盐的作用可以使肉质更加细腻，提高口感。根据GB/T34264-2017标准，进行盐焗加工应满足以下要求：

• 严格按照比例

熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范的相关资料

和熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范类似的标准

GB/T34264-2017

熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范

2022/9/10 8:17:26 现行