黄羽肉鸡产品质量分级

黄羽肉鸡产品质量分级

国家标准 GB/T19676一2005 黄羽肉鸡产品质量分级 GradingstandardforproductsofChineseyellow-featheredchicken 2005-03-02发布 2005-08-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 中 国国家标准化管委员会国家标准
GB/T19676一2005 黄羽肉鸡产品质量分级 范围 本标准规定了黄羽肉鸡产品质量分级的要求,质量指标及评分标准、抽样方法、测试方法和分级判 别规则 本标准适用于国家级和省级家禽地方品种中的黄羽肉鸡以及以这些地方品种鸡为亲本的黄羽肉 鸡培育品系、黄羽肉鸡配套系鸡的质量分级,其他类型黄羽肉鸡的质量分级可参照本标准执行 本标准 不适用于引进快大型肉鸡品种的质量分级 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB/T14772食品中粗脂肪的测定方法 GB16869鲜、冻禽产品 NY/T330肉用仔鸡加工技术规程 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 活重liveweight 宰前禁食(不停水)12h的活体体重 全净膛重evisceratedcarcassweight 去胸,腹腔内肺和肾以外的全部器官的屠体重量 3.3 全净膛率pereentageofevyisceratediearcassweightinliveweight 全净膛重占活重的比例,用百分数表示 3. 胸肌率pereentagofbreastmuseleweightinliveweight 两侧胸肌重占活重的比例,用百分数表示 3.5 腿肌率percentageofthighmuscleweightinliveweight 两侧腿肌重占活重的比例,用百分数表示 要求 4.1黄羽肉鸡活鸡应来自非疫区,并经检疫、检验合格 屠宰后的产品应符合GB16869的要求 4.2黄羽肉鸡平均活重应达到1300g以上 4.3按照体型外貌、体性状、肌肉品质、感官评定四类指标将黄羽肉鸡产品分为三级 采用百分制评 分法进行分级,各项指标标准和分数见表1 1
GB/T19676一2005 表1黄羽肉鸡产品质量分级等级表 -级 二级 三级 项 标准 评分 标准 评分 标准 评分 羽毛紧凑完整,光 羽毛基本紧凑完整,光 羽毛有缺损,光泽 体型外貌 泽度好,冠色红润 泽度较好,冠色较红润 度稍差,冠色稍差 78 74 72 全净膛率/(% 朋体 胸肌率/% 10.0 9.0 8.0 性状 腿肌率/(%) 15.0 13.0 11.0 66 60 62 系水力/(% 嫩度/kg/em) 4.5~5.0 10 3.54.5和5.05.5 3.5以下和5.5以上 肌肉 38 14 42 50 肌纤维直径/m ll 品质 1 肌苷酸含量/(mg/g) 2.30 14 1.90 1.60 14 2.7 l 肌内脂肪含量/% 3.2 生鲜肉评定 鸡 朋体皮紧而有弹 坐， ,毛孔细小肌肉 丰满皮肤黄,光滑 滋润,尾部和背部 布满皮下脂肪,胸 4.5 35 3.0 部两侧有条形脂 肪;肌肉外表微干 或微湿润,不沾手 感官 指压后的凹陷立即 评定 恢复,具有鲜鸡肉 的正常气味 采用 5分制 品尝评定;煮熟 后的鸡肉和肉汤 在气味、香味、多汁 10 18 l4 4.5 3,5 3.0 性,口感、嫩度各方 面综合评定,采用5 分制 注:表中所列标准均为下限值 抽样方法 在待测黄羽肉鸡群体(群体数量不少于30只公鸡30只母鸡)中随机抽取6只公鸡、6只母鸡,其中 随机取3只公鸡、3只母鸡作为体型外貌、胭体性状和肌肉品质的分析,剩余6只作为感官评定使用 测定值均为公母均值 测试方法 6.1系水力 屠宰后1h内的新鲜屠体,用取样器在胸大肌上取质量约0.5g的肉样,置于两层医用纱布之间
GB/T19676一2005 上下各垫18层滤纸,加压35kg,保持5min 原肌肉含水量的测定按GB/T14772执行 系水力按式 1)计算 mA mi一a X ×100% mA 式中 样品系水力,%; X 加压前肉样质量,单位为克(g); 1 加压后肉样质量,单位为克(g); m1 原肌肉含水量,% A 6.2嫩度 取屠宰后0C一4C成熟24h的胸肉,经蒸煮袋密封包装后在80c一82C水中加热30min 40min,使肌肉块中心温度达到74C以上(中心温度用热电稠测温仪监测),冷却30min,取直径为1em 的肉柱,分别在近龙骨端、中端、远龙骨端取样,用嫩度计测定后取3个点的平均值 6. 肌纤维直径 3 屠宰后1h内的新鲜屠体,在胸大肌顺纤维方向取宽约1cm长约2cm,深约1cm的肌肉束,于固 定液中浸泡,置于4C冰箱中保存 采用石蜡和冰冻切片制作方法做成肌肉组织切片 用图像分析仪 或光学显微镜观察测定肌纤维直径 6.4肌苷酸含量 6.4.1测定方法 使用高效液相色谱测定方法测定 6.4.2主要试剂 所用试剂除特别说明外均为分析纯级 6.4.2.1洗脱液 主要成分:0.05mol/L磷酸三乙胺、5%甲醇溶液 配制方法;取磷酸3.5mL.,加人200ml二次蒸馏水和7.2mL三乙胺(99%纯度),摇匀 混合后 加二次蒸馏水至1000ml,用三乙胺调pH为6.5后,取出950ml 加人50ml色谱纯甲醇,混匀，经 0.5丛m滤膜过滤,置超声波水浴中脱气30min,备用 6.4.2.2标准液 储备液;分别称取二磷酸腺苷标准品(ADPNag,净含量90.2%)11.1mg、单磷酸腺苷标准品 AMP H.O,净含量95.1%)10.5mg、肌苷酸标准品(IMP-Na2,净含量65.3%)15.3mg、肌苷标准品 HxR,净含量100%)10mg,次黄噪岭标准品(Hx,净含量100%)10mg于10ml容量瓶中,加二次燕 溜水稀释到刻度 此五种溶液分别含ADP,AMP,IMP,HxR.Hx1.00mg/mL. 混合标准工作液;分别吸取ADP、AMP,IMPHxR储备液1ml,Hx储备液0.lml于10ml容 Hx 量瓶中,加二次蒸僧水定容至刻度 此溶液含ADP、AMP、IMP、HxR0.1 mg/mL. 含 0.04mg/m 6.4.3样品制备 准确称取剪碎的胸肌肉样了鼠左有,放人50nL匀浆管中,加15ml.5%商叙酸溶液,用高速组织 匀浆机打成浆状,用15ml.5%高氯酸冲洗匀浆管,合并匀浆液 在3500r/min离心l0min 吸取上 清液通过中速滤纸滤于100mL烧杯中,沉淀再用15ml.高氯酸液振荡5min后离心,合并滤液 用 5nmol/几和0.5mol/的氢氧化钠调pH为6.5,转至100mL容量瓶中,用二次蒸馏水定容,摇匀 用 孔径为0.5m的滤膜过滤后用于HPLC分析
GB/T19676一2005 6.4.4检测 分离柱为内径8mm、柱长100mm.填料为C(粒度5m)的不锈钢柱 洗脱液流量1mL/min. 检测器波长254nm,进样量10山 先注人标准液,从色谐图上得到标准液每一组分保留时间和峰面 积 再注人样品液,得到各自峰面积 样品浓度按式(2)计算 式中 样品肌苷酸含量,单位为毫克每毫升(mg/mL); 标样浓度,单位为毫克每毫升(mg/mL); 标样峰面积; 样品峰面积 6.5肌内脂肪含量 取胸肌样品15g左右,样品肌内脂肪含量(按肌肉干样计算)的测定按GB/T14772执行 6.6感官评定 感官评定主要通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来检验肉品质量,包括生肉和熟肉的评定两部分 生肉评定;评定肉品应符合GB16869的要求,且必须为鲜肉品 熟肉评定;参照黄羽肉鸡白切性的评定方法进行 白切鸡的制作方法;首先活鸡的屠宰加工应符合 NY/T330的要求,净膛鸡整体外观没有残缺;浸鸡要求水沸腾后把鸡放人,煮鸡的水温控制在接近沸 腾但不翻滚(水温保持在80C一85C),泡浸时间依鸡的大小而定，一般15min~20min,以斩成件的鸡 骨随呈红色,但没有血水渗出为准 供品尝的样品应始终是同一部位或同种肌肉品尝在室内进行 品 尝时鸡肉不沾调味料,品尝人员只允许用清水漱口 分级判别规则 将各项指标的分数累加后查表2,即得该黄羽肉鸡产品的综合评定等级 60分以下为等外 表2黄羽肉鸡产品综合评定等级分数表 -级 三级 等级 二级 分数 90分以上 75分89分 60分74分