冷冻鱼糜加工技术规范

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国家标准 GB/T36395一2018 冷冻鱼糜加工技术规范 Codeofpraetieeforthepresingoffroensurimi 2018-06-07发布 2019-01-01实施 国家市场监督管理总局 发布 币国国家标准化管理委员会国家标准
GB/36395一2018 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任 本标准由农业农村部提出 本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC/TC156/sC3)归口 本标准起草单位;水产科学研究院南海水产研究所,福建安井食品股份有限公司、福建海壹食 品饮料有限公司、广州禄仕食品有限公司、汕尾南储食品冷链有限公司 本标准主要起草人:杨贤庆、马海霞、黄建联、李来好、卞智英、余文海、施坚武
GB/36395一2018 冷冻鱼糜加工技术规范 范围 本标准规定了冷冻鱼糜加工的基本要求、加工技术要点及生产记录 本标准适用于以鲜、活鱼为原料,经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合,充填和冻结等加工 而成冷冻鱼糜的生产 以冻鱼为原料加工而成的冷冻鱼糜的生产和以其他动物性水产品为原料加工而 成的冷冻水产品肉糜的生产可参照执行 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T191包装储运图示标志 GB317白砂糖 GB2721食品安全国家标淮食用盐 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2760 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GBl4881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 基本要求 3.1厂房和车间设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB14881的规定 3.2加工用水和制冰用水的水质应符合GB5749的规定 3.3食品添加剂应符合GB2760的规定 3.4食用盐应符合GB2721的规定 3.5白砂糖应符合GB317的规定 加工技术要点 4.1生产工艺流程 生产工艺流程图参见附录A 4.2原料鱼接收 4.2.1鲜原料鱼宜用碎冰覆盖鱼体以保持鲜度,其品质应符合GB2733的规定
GB/T36395一2018 4.2.2活体原料鱼应健康、无污染,其污染物限量应符合GB2762的规定,农药残留限量应符合 GB2763的规定,兽药残留限量应符合国家有关规定和公告 每 4.2.3 -批次的原料鱼应进行验收,验收合格方可接收 4.3原料鱼保鲜 4.3.1鲜原料鱼加工前,宜用碎冰覆盖或暂存于0C一4C环境中,鱼体温度宜保持在10C以下,保鲜 时间宜不超过3d 4.3.2鲜原料鱼保存时应按品种分类存放 4.3.3原料鱼进厂后宜尽快加工 4.4原料鱼前处理 4.4.1将原料鱼冲洗干净,去鳞、去头、去内脏、剖割、切块等,清洗、去除腹腔内的残余内脏、黑膜 4.4.2清洗过程中水温宜控制在15C以下 4.5采肉 宜使用机械采肉,采肉机网眼孔径宜为3mm一5mm. 4.6漂洗 4.6.1分离出的碎鱼肉送到漂洗槽或自动漂洗机中漂洗,水温宜控制在10以下 根据原料鱼种类、鲜度和产品要求不同,漂洗次数宜为2次一3次,鱼肉与漂洗水的比例宜为 4.6.2 1:51;10 最后一次漂洗可加人食用盐(浓度不宜超过0.3%),或者其他脱水辅助剂 4.6.3 精滤、脱水 4.7 4.7.1精滤、脱水过程有两种工艺;一种采用“预脱水-精滤-再脱水”;另一种采用“脱水一精滤” 在 此工序中鱼肉温度应控制在10C以下 4.7.2采用“预脱水-精滤-再脱水”的工艺时,宜先用回转筛进行预脱水,然后用精滤机精滤,最后用 脱水设备再脱水 4.7.3采用“脱水-精滤”的工艺时,应先用脱水设备脱水,然后宜用带冷却夹套的精滤机精滤 4.7.4精滤机网孔直径宜为0.5mm一2.0mm,脱水机的网孔直径宜为0.2mm~0.6mm 4.8混合 4.8.1将精滤、脱水后的鱼糜转人斩拌机或混合机,加人适量蛋白质冷冻变性抑制剂混合均匀 4.8.2常用的蛋白质冷冻变性抑制剂有白砂糖,山梨糖醇,磷酸盐等 4.8.3混合过程中鱼糜温度宜控制在10C以下 4.9充填 4.9.1将混合均匀的鱼糜充填制成长方体等形状,产品的外形重量根据客户要求而定 4.9.2内包装宜采用颜色明显区别于鱼糜色泽的塑料袋,所用塑料袋应洁净,坚固、无毒、无异味,质量 应符合相关标准规定 4.10称重 4.10.1衡器的最大称重值不应超过被称样品质量的5倍
GB/36395一2018 4.10.2衡器按有关计量管理规定进行定期校验 4.10.3按规格要求进行称量,净含量应符合JF1070的要求 4.11冻结 充填后鱼糜尽可能在最短时间内冻结 通常使用平板冻结机,产品中心温度宜在3h以内降至 -18C及以下 4.12金属探测 装箱前,应对产品进行金属检测,探测到含有金属的产品应隔离另行处理 4.13外包装 4.13.1产品外包装应在清洁的环境下进行 所用纸盒、瓦楞纸箱等包装材料应洁净、坚固,无毒、无异味,质量符合相关标准规定 包装应 4.13.2 牢固防潮、不宜破损 顶包装产品标签应符合GB7m71s的规定,并标示产品质量等级 4.13.3 产品外包装的包装铺运图示标志应待合GBTI的规定 4.13.4 4.14贮藏 产品应存放在温度不高于一18C的冷库中,冷库宜有自动温度记录仪 4.14.1 不同批次、规格的产品应分别堆垛,排列整齐,各品种,批次,规格应挂标识牌 4.14.2 4.14.3进出货时,应做到先进先出 4.15运输 4.15.1运输过程中保持厢(箱)体内温度不高于一15 4.15.2运输设备应清洁卫生,不得与有毒、有害、有异味或其他影响产品质量的物品混运,运输中防止 日晒,虫害、有害物质的污染 4.15.3运输时产品不应落地,不应滞留在常温环境,搬运产品应轻拿轻放,严禁捧扔、撞击、挤压 S 生产记录 按GB14881的规定执行
GB/T36395一2018 附 录 资料性附录) 冷冻鱼糜生产工艺流程 冷冻鱼糜生产工艺流程见图A.1 原料鱼 前处理(去头去内脏 清洗 采肉 漂洗 预脱水 脱水 精滤 精滤 再脱水 混合 充填、称重 内包装 冻结 金属探测 外包装 入库贮嫩 图A.1冷冻鱼糜生产工艺流程

了解冷冻鱼糜加工技术规范GB/T36395-2018

冷冻鱼糜：指以一种或多种鱼类为原料，经过去骨、去皮、去头、去内脏、去尾等处理后，进行粉碎、搅拌、混合等工艺制成的肉泥状冻品；

加工工艺：指冷冻鱼糜的生产过程中所涉及的各个环节和操作步骤，包括原料处理、糜制、调配、均匀性检测、包装、冷冻存储等；

加工设备：指用于冷冻鱼糜生产加工的各种机械设备，包括破骨机、去皮机、切割机、糜制机、调配机、包装机、冷冻机等；

质量标准：指冷冻鱼糜应满足的各项物理、化学和微生物指标，包括感官指标、营养成分、水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、菌落总数等；

操作规范：指加工过程中应遵循的各项要求和规范，包括人员卫生要求、设备清洁卫生要求、原料存储要求、加工环境要求等。

以上是冷冻鱼糜加工技术规范GB/T36395-2018中常见的术语和定义，了解这些术语可以帮助您更好地了解冷冻鱼糜及其加工过程。

冷冻鱼糜作为一种肉泥状冻品，其加工过程需要严格控制品质，确保产品的安全、卫生、优质。在加工过程中，应注意保持加工设备的清洁卫生，保证原料的新鲜度和质量，严格按照操作规范进行加工操作。同时，在冷冻鱼糜的加工过程中，应该注重对产品的均匀性检测，以确保产品的质量稳定性。

冷冻鱼糜加工技术规范GB/T36395-2018为冷冻鱼糜生产提供了科学、规范的指导，有助于提高冷冻鱼糜的品质，推动行业发展。

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