GB/T19477-2018
畜禽屠宰操作规程牛
Operatingprocedureoflivestockandpoultryslaughtering—Cattle
- 中国标准分类号（CCS）X22
- 国际标准分类号（ICS）67.120.10
- 实施日期2019-07-01
- 文件格式PDF
- 文本页数7页
- 文件大小491.88KB
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畜禽屠宰操作规程牛
国家标准 GB/T19477一2018 代替GB/T194772004 牛 畜禽屠宰操作规程 Operatingproeedureoflivestoekandpoultryslaughtering -Cattle 2018-12-28发布 2019-07-01实施 国家市场监督管理总局 发布 币国国家标准化管理委员会国家标准
GB/T19477一2018 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草
本标准代替GB/T19477一2004《牛屠宰操作规程》,与G;B/T19477一2004相比,主要技术变化 如下 -标准名称修改为《畜禽屠宰操作规程牛》; 修改了术语和定义(见第3章,2004年版的第3章) 修改了宰前要求(见第4章,2004年版的第4章); 修改了屠宰操作程序及要求(见5.15.27,2004年版的5.15.20); 增加了电刺激(见5.4)、计量与质量分级(见5.22),副产品整理(见5.24),副产品预冷内容(见 5.,25.3~5.25.4)、分割见5.26)冻结(见5.27); 修改了检验检疫要求(见5.18,2004年版的5.19); 增加了包装,标签,标志和贮存(见第章 增加了其他要求(见第7章) 删除了附录A规范性附录屠宰加工过程的检验(见2004年版的附录A)
本标准由农业农村部提出
本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC516)归口
本标准主要起草单位;动物疫病预防控制中心(农业农村部屠宰技术中心)、商务部流通产业促 进中心、济宁兴隆食品机械制造有限公司
本标准主要起草人;吴略、高胜普、尤华、周伟生、龚海岩、王敏、赵箭、王向宏、王传红、,张新玲、 张朝明
本标准所代替标准的历次版本发布情况为 GB/T19477一2004
GB/T19477一2018 畜禽屠宰操作规程 牛 范围 本标准规定了牛屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和贮存以及 其他要求
本标准适用于牛屠宰厂(场)的屠宰操作 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的
凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T191 包装储运图示标志 GB12694食品安全国家标准禽屠宰加工卫生规范 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T19480肉与肉制品术语 GB/T27643牛洞体及鲜肉分割 NY/T676牛肉等级规格 牛屠宰检疫规程(农医发[2010127号附件3 病死及病害动物无害化处理技术规范(农医发[2017]25号 术语和定义 GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件
3.1 牛屠体ceattlebdy 牛宰杀放血后的躯体 3.2 牛胭体二分体halfcareas 将牛洞体沿脊椎中线纵向锯(劈)成的两半洞体
3.3 eetion 同步检验synehronousinspee 与屠宰操作相对应,将畜禽的头、蹄(爪)内脏与酮体生产线同步运行,由检验人员对照检验和综合 判断的一种检验方法
宰前要求 4.1待宰牛应健康良好,并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》
4.2牛进厂(场)后,应充分休息12h~24h,宰前3h停止喂水
待宰时间超过24h的,宜适量喂食
GB/T19477一2018 4.3屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫,按照《牛屠宰检疫规程》和GB18393等进行检疫 和检验,合格后方可屠宰
屠宰前宜使用温水清洗牛体,牛体表应无污物
4.5应按“先人栏先屠宰”的原则分栏送宰,送宰牛通过屠宰通道时,应进行编号,按顺序赶送,不应采 用硬器击打
5 屠宰操作程序及要求 5.1致昏 5.1.1致昏方法 应采用气动致昏或电致昏 a 气动致昏;用气动致昏装置对准牛的两角与两眼对角线交叉点,快速启动,使牛昏迷 b)电致昏:用单杆式电昏器击牛体,使牛昏迷
参数宜为:电压不超过200V,电流1A1.5A 作用时间7s一30s
5.1.2致昏要求 5.1.2.1应配置牛固定装置,保证致昏击中部位准确
5.1.2.2牛致昏后应心脏跳动,呈昏迷状态,不应致死或反复致昏
5.2宰杀放血 5.2.1可选择卧式或立式放血
从牛喉部下刀,横向切断食管、气管和血管
5.2.2放血刀应经不低于82笔的热水一头一消毒,刀具消毒后轮换使用 5.2.3沥血时间应不少于6min
5.2.4 从致昏到宰杀放血时间应不超过1.5 min
5.3挂牛 用扣脚链扣紧牛的一只后小腿,启动提升机匀速提升,然后悬挂到轨道上 5.4电刺激 5.4.1在沥血过程中,宜对牛头或颈背部进行电刺激
5.4.2电刺激时,应确保牛屠体与电刺激装置的电极有效连接,电刺激工作电压宜42V,作用时间宜不 少于15s
5.5去前蹄 从腕关节下刀,割断连接关节的韧带及皮肉,割下前蹄,编号后放人指定容器中
5.6结扎食管 5.6.1剥离气管和食管,宜将气管与食管分离至食道和胃结合处
5.6.2将食管顶部结扎牢固,使内容物不致流出
5.7剥后腿皮 5.7.1从酣关节下刀,刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮
GB/T19477一2018 5.7.2沿后腿内侧线向左右两侧剥离蹋关节上方至尾根部的牛皮,同时割除生殖器
5.7.3割掉尾尖,并放人指定容器中
5.8去后蹄 从蹋关节下刀,割断连接关节的韧带及皮肉,割下后蹄,编号后放人指定容器中 5.9转挂 用提升装置辅助牛屠体转挂,先用一个滑轮吊钩钩住牛的一只后腿将牛屠体送到轨道上,再用另 个滑轮吊钩钩住牛的另一只后腿送到轨道上 5.10结扎肛门 5.10.1人工结扎 5.10.1.1将橡皮筋套在操作者手臂上,将塑料袋反套在同一手臂上,抓住肛门并提起
另一只手持刀 将肛门沿四周割开并剥离,边割边提升,提高约10emm
5.10.1.2将塑料袋翻转套住肛门,用橡皮筋扎住塑料袋,将结扎好的肛门塞回
5.10.2机械结扎 采用专用结扎器结扎肛门
5.10.3结扎要求 结扎应准确、牢固,不应使粪便溢出 5.11剥胸、腹部皮 5.11.1用刀将腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到裆部
5.11.2沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部皮至欣窝止
5.12剥颈部及前腿皮 5.12.1从腕关节下刀,沿前腿内侧中线挑开牛皮至胸中线
5.12.2沿颈中线自下而上挑开牛皮
5.12.3从胸颈中线向两侧进刀,剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止
5.13扯皮 分别锁紧两后腿皮,使毛皮面朝外,启动扯皮设备,将牛皮卷扯分离鹏体 5.13.1 5.13.2扯到尾部时,减慢速度,用刀将牛尾的根部剥开
5.13.3在扯皮过程中,边扯边用刀具辅助分离皮与脂肪、皮与肉的粘连处
5.13.4扯到腰部时,适当提高速度
5.13.5扯到头部时,把不易扯开的地方用刀剥开
5.13.6分离后皮上不带脂肪,不带肉,皮张不破损
5.13.7对扯下的牛皮编号,并放到指定地方
5.14去头 去头工序也可以在5.13前进行,操作如下
GB/T19477一2018 将牛头从颈椎第一关节前割下,将喉头附近的甲状腺摘除,放人专用收集容器中
a b 应将取下的牛头,挂到同步检验挂钩上或专用检验盘中
c 采用剪头设备去头时,应设置82笔热水消毒装置，一头一消毒
5.15开胸 从胸软骨处下刀,沿胸中线向下贴着气管和食管边缘,割开胸腔及脖部
用开胸锯开胸时,下锯应 准确,不破坏胸腔内脏器
5.16取白脏 5.16.1在牛的裆部下刀向两侧进刀,割开肉与骨连接处
5.16.2刀尖向外,刀刃向下,由上至下推刀割开肚皮至胸软骨处
5.106.3用一只手址出直肠另一只手持刀伸人腹腔,从一侧到另一侧割离腹腔内结缔组织
5.16.4用力按下牛胃,取出胃肠送人同步检验盘中,然后扒净腰油
5.16.5母牛应在取白脏前摘除乳房
5.17取红脏 5.17.1一只手抓住腹肌一边,另一只手持刀沿体腔壁从一侧割到另一侧分离横隔肌
取出心、肺,肝 等挂到同步检验挂钩上或专用检验盘中
5.17.2冲洗胸腹腔
5.18检验检疫 同步检验按照GB18393要求执行;同步检疫按照《牛屠宰检疫规程》要求执行
5.19去尾 沿尾根关节处割下牛尾摘除公牛生殖器,编号后放人指定容器中
5.20劈半 5.20.1将劈半锯插人牛的两后腿之间,从耻骨连接处自上而下匀速地沿着牛的脊柱中线将牛胞体锯 劈)成厕体二分体
5.20.2锯(劈)过程中应不断喷淋清水
不宜劈斜,劈偏,锯(劈)断面应整齐,避免损坏牛胭体 5.21朋体修整 5.21.1取出脊髓、内腔残留脂肪放人指定容器中
修去朋体表面的淤血、残留甲状腺、肾上腺、病变淋巴结、污物和浮毛等,应保持肌膜和朋体的 5.21.2 完整
5.22计量与质量分级 用称量器具称量胞体的重量
根据需要按照NY/T676进行分级
5.23清洗 由上而下冲洗整个牛鹏体内外、锯(劈)断面和刀口处
5.24副产品整理 5.24.1副产品整理过程中,不应落地加工
GB/T19477一2018 5.24.2去除污物,清洗干净
5.24.3红脏与白脏,头、蹄等应严格分开,避免交叉污染
5.25预冷 5.25.1按顺序推人牛厕体,朋体应排列整齐,间距应不少于10cm. 5.25.2 人预冷间后,胭体预冷间设定温度0C4,相对湿度保持在85%90%,预冷时间应不少 于24h
5.25.3 人预冷间后,副产品预冷间设定温度3C以下
5.25.4预冷后,胭体中心温度达到7以下,副产品温度达到3C以下
5.26分割 分割加工按GB/T17238,GB/T27643等要求进行
5.27冻结 冻结间温度为一28C以下
待产品中心温度降至一15C以下转人冷藏间储存
包装标签、标志和贮存 6.1产品包装、标签、标志应符合GB/T191.GB12694等相关标准要求
6.2贮存环境与设施、库温和贮存时间应符合GB12694.GB/T17238等相关标准要求
其他要求 7.1屠宰供应少数民族食用的牛产品,应尊重少数民族风俗习惯,按照国家有关规定执行
7.2经检验检疫不合格的肉品及副产品,应按GB12694的要求和《病死及病害动物无害化处理技术规 范》的规定执行
7.3产品追溯与召回应符合GB12694的要求
7.4记录和文件应符合GB12694的要求
畜禽屠宰操作规程牛GB/T19477-2018详解
一、适用范围
GB/T19477-2018是针对所有畜禽屠宰企业生产过程中的操作规程制定的标准，适用于各类畜禽的预处理、宰杀、毛皮处理、肠衣制作、内脏开膛、分割、冷却、包装等环节。
二、术语和定义
本标准中涉及到的术语和定义如下：
- 屠宰场：指具有屠宰资质和相应经营许可的场所，包括屠宰车间、运输车辆、棚舍、格栅、通道、检验检疫场等区域；
- 预处理：指将动物送到屠宰场之前进行的清洗、饲喂、安抚等操作；
- 宰杀：指将动物采取适当方式使其迅速失去知觉，然后进行出血和处理的过程；
- 毛皮处理：指对屠宰后得到的毛皮进行脱毛、清洁等处理的过程；
- 内脏开膛：指将宰杀后得到的动物内部器官、组织按规定方法分离，去除不可食用部位的操作；
- 分割：指将宰杀并处理后的畜禽肉体根据不同品种、部位、大小进行切割、切片、解剖等操作的过程；
- 冷却：指将分割好的肉体经过一定时间的低温储存，以达到保鲜的目的；
- 包装：指将冷却后的畜禽肉体或其制品，按照规定重量、包装材料等要求进行包装的操作。
三、设施和设备
畜禽屠宰企业必须配备符合国家标准的设施和设备，包括但不限于以下内容：
- 宰杀生产线：必须有清洗、消毒、出血、剥皮、砍头、脱毛、肠衣制作等环节；
- 内脏开膛台：必须采用不锈钢材料，并设置防溅板和排水沟；
- 分割台：必须采用不锈钢材料，具备操作方便、卫生易清洗等特点；
- 冷库：必须采用符合卫生要求的低温储藏设施，保证存储温度在0℃以下；
- 包装区：必须具备切割、称重、包装等设备和材料，保证产品包装的卫生和质量。
四、人员要求
畜禽屠宰企业必须配备专业技术人员和合格操作工，其中主要岗位的人员要求如下：
- 宰杀工：必须经过相关培训，熟悉宰杀操作规程，掌握安全操作技能，了解动物行为特点和各个品种不同部位的解剖结构和性质；
- 内脏开膛工：必须熟悉内脏开膛操作规程，掌握内脏分离技巧，了解食品安全知识并具备基本的卫生常识；
- 分割工：必须熟悉肉类分割操作规程，掌握分割技术和肉类品质评价方法，了解食品安全知识并具备基本的卫生常识。
五、操作程序
畜禽屠宰企业必须按照GB/T19477-2018标准中的操作规程执行，主要包括以下环节：
- 预处理：包括动物装卸、清洗、饲喂、安抚等操作；
- 宰杀：包括宰前检查、定位、击昏、出血、割喉、剥皮等操作；
- 内脏开膛：包括分离器官、去除不可食用部位、清洗等操作；
- 毛皮处理：包括剪毛、脱毛、清洁、晾晒等操作；
- 分割：包括肉类分割、切割、切片、解剖等操作；
- 冷却：包括低温储存、保鲜处理等操作；
- 包装：包括称重、计数、打标、打印、包装等操作。
总结
畜禽屠宰是一项对食品安全至关重要的生产活动，严格执行GB/T19477-2018标准中的操作规程，配备符合标准的设施设备和专业技术人员，做好预处理、宰杀、毛皮处理、内脏开膛、分割、冷却、包装等环节的工作，可以保证畜禽产品的品质和安全，为消费者提供健康可靠的食品。
