国家标准 GB/T36193一2018 水产品加工术语 Iermsofisheryproductproeessing 2018-05-14发布 2018-12-01实施国家市场监督管理总局发布币国国家标准化管理委员会国家标准
GB/T36193一2018 次目前言范围 2 通用术语水产品质量安全控制术语水产品预处理(工艺)术语保活、保鲜术语冷冻冷藏术语干制术语腌制术语熏制术语 10鱼糜及其制品加工术语 1 海藻加工术语 19 12鱼油、鱼粉术语 21 13其他术语 22 参考文献 25 索引 26
GB/36193一2018 前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草请注意本文件的某些内容可能涉及专利本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任本标准由农业农村部提出本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC/TC156/SC3)归口本标准起草单位;水产科学研究院黄海水产研究所、海洋大学、大连海洋大学、水产科学研究院东海水产研究所、水产科学研究院南海水产研究所,大连工业大学、国家水产品质量监督检验中心本标准主要起草人:王联珠、郭莹莹、辛福言、林洪、汪秋宽、蔡友琼、杨贤庆、翟航秀、侯红漫、,朱文嘉、江艳华、姚琳,谭志军,左红和
GB/36193一2018 水产品加工术语范围本标准规定了水产品加工领域常用的基本术语本标准适用于水产品加工业的生产、流通、科研、教学及管理等相关领域通用术语 2.1 水产品fisheryprduet;auatiepduct 海洋或淡水渔业生产的鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类和其他水生生物的统称 2.2 水产加工品preessedfiseryproduet;proeselaquaticprodet 以水产品为主要原料加工制成的产品 2.3 水产食品fisheryfood 以水产品为主要原料加工制成的食品 2.4 海洋食品seafood 以海洋生物为主要原料加工制成的食品 2.5 水产品加工nshery roduct pr proceSsin 以水产品为原料,采用物理、化学,生物等方法加工制成产品的过程 2.6 roduets 水产品综合利用inegrtedutilization.ofishe erypr" 对水产品及其副产物进一步加工利用,以提高其整体使用价值和商品价值 2.7 预制水产品pretreatelnisherypwduet 以水产品为原料,经分选、清洗等预处理后,选择性地经添加辅料、腌制、干燥、调制、挂糊、裹粉等工艺制成的,可直接烹调食用的产品 2.8 即食水产品instantrisheryfd 可以直接食用,无需进一步热处理的水产食品 2.9 生食水产品raw-edblefisheryfood 以活,鲜、冻水产品为原料,食用前经洁净加工而不经过加热熟制即可直接食用的水产制品 2.10 ruw-dhetitherytut 腌制生食水产品salted1 以活的贝类、虾类、淡水蟹和新鲜或冷冻的海蟹、鱼子等水产品为原料,采用盐溃或槽制,醉制加工
GB/T36193一2018 制成的可直接食用的腌制水产品 2.11 熟制水产品ckedrishery food 以水产品为原料,添加或不添加辅料,经烹调、油炸、熏烤、干燥等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品 2.12 odct 冷冻水产品frozen n.ftsherypn 用低温冻结方法加工的水产品 2.13 干制水产品driedfisheryproduet 采用自然干燥或机械干燥的方法降低水产品原料中水分得到的水产制品 2.14 裹面包屑水产品breaudednisheryprdauet 以鱼片、鱼块、鱼条、碎鱼肉、虾仁、贝肉等为主要原料,经挂浆(涂层)或外裹面包屑得到的产品主要有裹面包屑鱼、裹面包屑虾、裹面包屑贝,虾饼等 2.15 水产调味品aquaticlavouring 以鱼、虾、蟹和贝类等水产品为主要原料,经盐溃、发酵(或不发醇)等工艺加工制成的产品 2.16 熏制水产品smokedfisheryproduet 采用熏制方法加工制成的水产品 2.17 盐溃(腌制)水产品saltedfisheryproduet 采用盐溃(或腌制)等方法加工制成的水产品 2.18 模拟水产食品simmulatedfisheryfoodl 以水产品为主要原料,加工制成的具有类似某种水产食品的感官特性,并具有一定营养价值的水产食品 2.19 动物性水产制品aquaticprdwefromanimal 以鲜、冻动物性水产品为主要原料,添加或不添加辅料,经相应工艺加工制成的产品 2.20 藻类制品algaeproduct 以藻类为主要原料,添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的产品 2.21 副产物byproduet 水产品工过程中与主产品同时产生的次要产物,包括边角料和下脚料等 2.22 可食部分ede epart 水产品中可供人类食用的部分 2.23 渔获物 catch 在天然水域捕获的水产品
GB/36193一2018 2.24 低脂鱼leanfisn 体内的脂肪主要储存在肝脏的鱼类,其鱼肉中脂肪含量低于2% 2.25 多脂鱼fattyfish 鱼体内各部分肌肉混合后,脂肪含量高于8%的鱼类 2.26 腥味fisyodor 水产品特有的或经过一系列变化产生的气味水产品质量安全控制术语 3.1 质量指标qualityindex 规定水产品质量应达到的理化,卫生和感官要求 3.2 清洁海水cleanseawater 微生物、有害物质或海洋浮游生物的含量符合有关要求的海水,可以是天然的、人工的或净化的 3.3 海洋生物毒素marinebiotoxin 海洋生物体内所含有的特定有毒物质的总称 3.3.1 河豚毒素tetrodotoxin;TTX 主要存在于河鲍等多种水生生物中的一类氨基唾啾型神经毒素的总称 3.3.2 雪卡毒素cigatoxin 西加毒素主要存在于某些海洋祥珊瑚礁鱼类体内的聚酵神经毒素 3.3.3 麻痹性贝类毒素pralbytealshelrtishpwtswmng;PsP 主要存在于贝类中,由甲藻等产生的一类四氢瞟吟毒素的总称 3.3.4 腹泻性贝类毒素diarrheticshelfishpoisoning;DSP 主要存在于贝类中,由鳍藻或原甲藻等产生的一类聚髅类毒素的总称 3.3.5 神经性贝类毒素neurotosicshelishpoisoning;NsP 主要存在于贝类中,由裸甲藻,海详卡盾藻等产生的一类环状聚醒类神经毒素的总称 3.3.6 失忆性贝类毒素amnesicshefishpoisoning;AsP 健忘性贝类毒素主要存在于贝类中,由海洋硅藻、拟菱形藻等产生的一类氨基酸类毒素的总称
GB/T36193一2018 3.4 贝类净化sheishpuririeation 将活的双壳贝类放在经过认可的、条件受控的清洁海水中暂养一段时间,使其体内的微生物含量降低到可供人类直接消费的水平 3.5 腐败spoliage 水产品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物或酶分解导致产品变质的过程,包括组织破坏和持续散发出异味、臭味等现象 3.6 组腔histamine 鱼肉中游离组氨酸脱梭基形成的分解产物,其分子式为c,H,N 它是一种过敏原 3.7 赤变reddening 红变水产品在腌制过程中,因感染嗜盐性细菌而使水产品发红的现象 3.8 褐变browning 在加工或贮藏期间,水产品中某些成分发生化学反应或在酶的作用下变为褐色的现象 3.9 黑变darking 虾类贮藏过程中由于自身酶类作用而产生黑箍或黑斑的现象黑变部分长度达甲壳弧长二分之一者(包括间断形成条状)为黑箍,不足二分之一者不论在任何部位均为黑斑 3.10 二次污染rc-eontaminatonm 经过洁净或杀菌处理的水产品在后续的加工工序中再次受到的污染 3.11 交叉污染 cr0SScOntaminatiOn 水产品附着的微生物通过直接接触、间接接触或其他途径转移并污染其他洁净水产品 3.12 外来杂质foreignmatter 除包装材料外,样品单位中存在的、非水产品自身的,可轻易辨别的物质 3.13 异味off-odor 由腐败、酸败、环境因素等导致水产品散发出明显的、令人厌恶的气味水产品预处理(工艺)术语 4.1 原料前处理rawmaterialpretreatment 对水产品原料进行剖割、去内脏、清洗等预处理过程
GB/36193一2018 4.2 洗鱼washing 用洁净水洗去鱼体上的黏液、血液和泥污等杂物的过程 4.3 理鱼handlingoffish 对水产品冷藏、冻结前进行清洗、分选、装盘等过程 4,4 分选sorting 对水产品按品种、大小质量等进行挑选、分类或分级 4.5 冰昏ieeout 宰杀活鱼前,用冰水使其昏迷,保证宰杀时鱼体放松不紧绷 4.6 剖鱼splitfish 将鱼从咽部或背部切开至尾部,鱼头和整条或部分脊骨可去除或不去除,然后去除腮、内脏、鱼籽或鱼缥的过程 4.7 剖片filletfish 开片沿与脊骨平行的方向,从鱼体腹部或背部切下大小,形状不规则的薄片状鱼肉的过程分为去中骨或不去中骨两种,可剖成“蝴蝶片”,两枚卸片(不去中骨)、三枚卸片(去中骨) 4.8 腹开abdominalcut 从鱼体的近胸鳍处剖至门口延伸至接近尾部进行开片,去除内脏而不切开背部的加工方法 4.9 背开baekeut 由鱼体的背侧沿脊椎骨至近尾部进行开片,去除内脏而腹部完整的加工方法 4.10 分割cutins 切身采用人工或机械方式将水产品切割成形状规则的小块 4.11 渗透 permeate 浸溃水产品经拌料后,放在合适的温度或环境下,使调味品渗人其组织内部的过程 4.12 胞体dressed 去除头部和内脏后的鱼体部分 4.13 鱼排fishsteak 沿与鱼脊骨近似垂直的角度切割得到的鱼段
GB/T36193一2018 4.14 鱼块fishbloek 鱼经去头、鳍、尾和内脏后,被分割成一定长度的部分 4.15 鱼片fishfillet 鱼经剖片得到的片状鱼肉 4.16 黑膜bhlackmembrane 鱼体腹腔中带有色素的内膜层 4.17 蟹块erabseetions 将蟹去除内脏和蟋后,经分割得到的部分,一般包括蟹体,可附带步足和赘足 4.18 面糊batter 由谷物、香辛料、盐、糖和其他配料制成的,用于水产品挂浆或涂层的黏稠液体 4.19 面包屑breading 由谷物添加着色剂和其他配料制成的,用于水产品最终裹衣的面包粉 4.20 裹衣coatng 涂层在水产品表面涂抹面糊或裹上面包屑的过程 4.21 预油炸pre-frying 将裹面包屑水产品预先在油中煎炸的过程,但其中心仍保持冷冻状态 4.22 虾仁shrimporprawnmeat 将虾去头,去除全部甲壳、附肢及尾扇,去除或不去除肠腺得到的产品 4.22.1 凤尾虾peledandtalu shrimporprawn 将虾去头,去除腹部甲壳及附肢,保留末节甲壳及尾扇,去除或不去除肠腺得到的产品 4.22.2 蝴蝶虾buterlyshrimp orprawn 将虾去头,去除腹部甲壳及附肢,保留末节甲壳及尾扇,去肠腺,从背部切开,保持腹部肌肉连接,摊平呈蝴蝶状的产品 4.23 扇贝柱sceallp adductor 扇贝去壳、去除附着的全部内脏和生殖腺后的闭壳肌 4.24 带卵扇贝柱 r0e0n scallopaddetor 扇贝去壳、去除附着的全部内脏后,带有卵巢或精巢的闭壳肌
GB/36193一2018 保活、保鲜术语 5.1 保活keepalive 采用降低温度,充氧等方法,使水产品在运输、销售过程中存活的过程 5.2 保鲜refreshing 采用冷藏,速冻、辐照、气调或使用食品添加剂等方法,使水产品基本保持原有风味、形态和营养价值,延长水产品保质期的过程 5.2.1 冰鲜ieng 用碎冰保持水产品鲜度的方法 5.2.2 冷却海水保鲜keepingfishfreshwithchiledseawater 用制冷系统降温冷却的海水保持水产品鲜度的方法 5.2.3 冰温保鲜keepimgfishfreshbychilingmethod 控制水产品温度低于0C且在冻结点以上,保持水产品鲜度的方法 5.2.4 微冻保鲜keepingishfreshypartialfreeingmethod 将水产品保存在其细胞汁液冻结温度以下(一般为一3C左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法 5.3 K值Kvalue 三磷酸腺苷的降解产物次黄瞟岭核苷、次黄瞟岭之和与三磷酸腺苷分解产物总量的百分比,是表示水产品鲜度的指标 5.4 挥发性盐基氮totalolatilebasicnitrogen;T-VBN 在水产品贮藏过程中,由于酶和微生物等作用,使蛋白质分解而产生的氨、三甲胺、二甲胺等挥发性碱性含氮物质含量的总和,是表示水产品鲜度的指标 5.5 鱼肉弹性fishfleshelasticity 鱼体在除去外力作用后恢复原形状的能力 5.6 死后变化 mortemchange 水产动物死后出现僵硬、自溶及腐败等变化的过程 5. 僵硬期rigorstage 鱼体肌肉由开始倡硬至变软所持续的时间 5.8 自溶作用atolysis 水产动物死后,肌肉组织中的酶类对蛋白质,脂质等的分解作用
GB/T36193一2018 5.9 充氧水保活运输alietransportationwithoxygenatedwater 活体水产品运输过程中通过使用充气机、水泵喷淋或直接充人氧气等方法,使装载容器的水体中溶氧量增加的保活运输方式 5.10 保湿无水保活运输alivetransportationretainingmoisturewithoutwater 活体水产品运输过程中采用保湿材料使其体表保持潮湿,并将温度控制在接近其生态冰温的条件下进行的保活运输方式 5.11 活水舱保活运输alietransportationincabinwitheireulatingwater 在运输船水线下设置装运活体水产品的水舱,并在水舱的上、中、下层开孔与外界水相通,在航行时水舱内水与外界水持续交换的保活运输方式冷冻、冷藏术语 6 6.1 预冷preooling 在加工、运输或人库前,预先冷却水产品的过程 6.2 冷却chiling 使水产品温度降低到临近且不低于冻结点的过程 6.3 吹风冷却airblastchiling 用强制流动的冷空气对水产品进行冷却的方法 6.4 冷却介质colant 用于冷却水产品的空气、盐水等热交换物质 6.5 冷藏coldstorage 在低于常温且不低于水产品冻结点温度的条件下贮藏水产品的过程 6.6 冻结freezing 低温下使水产品组织中水分转变成冰晶的方法冻结点freezingpoint 水产品组织中的水分开始结冰时的温度 6.8 直接冻结direetcontaetfreezing 使制冷剂直接与水产品接触进行冻结的方法间接冻结indireetcontactfreezin ing 使用冷却介质对水产品进行冻结的方法
GB/36193一2018 6.10 冻品中心温度eentraltemperatureoffroenproduct 冷冻水产品几何中心的温度 6.11 冰晶ieerystal 冷冻过程中水产品肌肉组织中的水分冻结形成的晶体 6.12 zoneofmaximumicecrystalformation 最大冰晶生成带冷冻过程中水产品组织中冰晶生成量最大时的温度范围,一般在一1C一5C 6.13 冻结速度freeimgrate 水产品的表面温度达到0C以后,水产品表面至中心处的最短距离(cm)与其中心温度降到比冰点低10时所需的时间(h)之比值 6.14 qutekfreaing 快速冻结速冻采用适当的设备,使水产品迅速通过最大冰晶生成温度带,产品中心温度迅速达到或低于一18C 的过程 6.15 单冻individwalquiekfreeing;IQ 单体速冻单个水产品在互相不黏结的情况下快速冻结的方法 6.16 冻藏frozenstorage 在低于冻结点的条件下贮藏水产品的过程 6.17 冷冻食品T-T-TfrozenfoodT-T-T 贮藏温度和贮藏时间对冷冻食品质量的综合影响 T-T-T是英语Tinme-Temperature-Tolerance 的缩写 6.18 冷链eoldchain 渔获物自捕获后,在加工、运输、贮藏、销售等环节始终处于低温环境的流通系统 6.19 镀冰衣glazing 包冰衣用清洁海水、饮用水或加人允许使用的食品添加剂的饮用水喷洒或浸泡冷冻产品,在其表面均匀包裹一层冰膜的方式 6.20 冻烧freezingburm 冻结烧冻结水产品在冻藏过程中由于肌肉中冰晶升华和油脂氧化所引起的肌肉组织,色泽等发生变化的现象
GB/T36193一2018 6.21 干耗dehydration 冷冻水产品在冻藏过程中由于蒸发失去水分,表面出现异常的白色或黄色,并渗透到表层以下,影响水产品外观和品质的现象 6.22 roteinfreezingdenaturalization 蛋白质冷冻变性pr 水产食品蛋白质在冻结过程中受冰晶影响分子空间结构发生变化,解冻后蛋白质原有的某些性质发生改变的现象 6.23 组织液滴drip 冻结水产品解冻后肌肉组织中渗出的汁液 6.24 解冻thawing 使冻结的水产品组织中冰晶融化的过程 6.24.1 airthawins 空气解冻用自然或强制流动的空气,使冻结的水产品解冻的方法 6.24.2 水解冻waterthawing 用水使冻结的水产品解冻的方法,分为流水解冻和静水解冻 6.24.3 微波解冻 microwavethawing 用超高频率使冻结的水产品解冻的方法 6.24.4 真空解冻acmthawing 利用水在真空状态下的低沸点所形成的水蒸气的热量,使冻结的水产品解冻的方法干制术语 7.1 干制drying 干燥采用自然干燥或机械干燥的方法,降低水产品中水分含量的过程 7.2 自然干燥naturaldrying 采用自然通风或日光曝晒等方式干燥水产品的过程 7.2.1 风干airdrying 在自然流通的、没有阳光直射的空气中干燥水产品的方法 7.2.2 晒干sndrying 利用阳光直接照射干燥水产品的方法 10
GB/36193一2018 7.3 人工干燥dehydrating 采用干燥设备在人工控制条件下干燥水产品的方法 7.3.1 机械通风干燥mechamiealventilation drying 利用设备强制吹风干燥水产品的方法,包括热风干燥及冷风干燥 7.3.2 冷冻干燥ret-dlyimg 在自然或人工低温条件下,冻结干燥水产品的方法 7.3.3 真空冷冻干燥vaeummfreezedrying 在真空条件下使冻结水产品组织中的冰晶升华干燥水产品的方法 7.3.4 spraydrying 喷雾干燥在热空气流中将水产品物料喷成雾滴状使其干燥的方法 7.3.5 微波干燥microwavedrying 用微波加热干燥水产品的方法 7.3.6 远红外干燥farinfrareldrying 利用波长为2um25Am红外线的热辐射能干燥水产品的方法 7.4 淡干salt-freedrying 不加盐,直接干燥水产品的方法 7.5 盐干salted-drying 先加盐处理,再干燥水产品的方法 7.6 生干dryingofrawfisheryproduet 未经熟制而直接干燥生鲜水产品的方法 7.7 煮干boilel-drying 先预煮,再干燥水产品的方法 7.8 半干品semi-moistprodet 干燥至水分含量低于50%的水产品 7.9 卷蒸intermittentdrying 将经干燥的水产品覆盖并堆放一定时间,使其水分由内部向表层均匀扩散,以利于水产品继续干燥的方法 7.10 白霜bloom 乌贼、鱿鱼、海带等干制品在蹇蒸和贮藏过程中,体表呈现似霜的可溶于水的白色物质 1
GB/T36193一2018 7.11 晒熟 Sunburn 鲜鱼、咸鱼等水产品在烈日下快速干燥时发生的外干内湿类似“熟化”的现象 7.12 烘熟bake burning 工干燥水产品时,在温度较高和通风排湿条件差的闷热状态下发生的“熟化”现象人 7.13 压延shreddin 辗压轧松将经烘烤等加热处理的片状或块状水产制品,通过压延设备,使其肌肉组织松软伸展的过程 7.14 表面硬化easehardlening 在高温急速干燥时,水产品表层形成一层干膜的现象 7.15 复水re-hydratimg 水发干制品经浸泡、加热或不加热处理,使其吸收水分恢复到近似生鲜状态的过程 7.16 复水性reconstitutioneapacity 干制水产品充分吸水后,能恢复到干制前状态的性能 7.17 油发pppinimhool 鱼皮、鱼肚等干制品在食油中加热,使之膨胀的过程 7.18 盐发pppingihotsalt 干制食品在食盐中翻炒,使之膨胀的过程 7.19 浇饼cakeformationofalgae 将悬浮于水中的切碎海藻浇在帘上形成均匀薄饼形状的工序 7.20 摆帘placingfisheryprdueonmat 干燥前,将水产品铺在帘上形成一定厚度,或保持一定形状的工序 7.21 回潮moistureregain 干制水产品从空气中吸收水分的现象 7.22 干海带driedkelp 鲜海带经海水清洗、直接晒干或烘干等制成的产品 7.23 干紫菜driedlaver 以条斑紫菜或坛紫菜为原料,通过清洗、去杂、切碎,成型等预处理,采用干燥工艺除去所含大部分水分制成的产品 12
GB/36193一2018 7.24 干海参drielseaeueumber 以刺参等海参为原料,，经去内脏、,煮制、盐溃(或不盐渎),脱盐(或不脱盐)、干燥等工序制成的产品; 或以盐渎海参为原料,经脱盐(或不脱盐)、干燥等工序制成的产品 7.25 干制对虾driedlshrimpprduet 以对虾为原料,经煮制、干燥等工序制成的产品 7.26 虾皮driedsmalshrimp 以毛虾等小型虾为原料,添加或不添加辅料,经水煮(或不水煮)、干燥等工序制成的产品 7.27 虾米driedpeeledshrimmp 以中、小型虾为原料,经加盐蒸煮、干燥、脱壳等工序加工制成的产品 7.28 干鱼子driedfishroe 鱼卵的盐干品 7.29 蚝玻dried oyster 牡蛎肉的淡干品或煮干品 7.30 淡菜driedboiledmussel 贻贝肉的煮干品 7.31 干贝driedboilescallopadduetor 扇贝闭壳肌的煮干品 7.32 干鲍driedboilelabalone 鲍去壳后的煮干品 7.33 鱼肚drielfishmaw 鱼胶花胶大黄鱼,鲍鱼等鱼类缥的谈干品 7.34 鱼翅driedsharkfin 鲨鱼鳍的淡干品 7.35 鱼唇driedfishlip 软骨鱼类的唇部制成的淡干品 7.36 明骨eartlae 鲨鱼、鲸鱼头骨,聘骨,鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工制成的干制品 13
GB/T36193一2018 7.37 鱼松drielfishloss 鱼肉经调味、炒熟等工艺制成的纤维状干制水产品 7.38 黄鱼登driedsaltedyelowecroakers 大黄鱼的盐干制品 7.39 鳗登drielsaltedmarineeel 海鳗经轻腌后的风干品 7.40 龙头烤drielbummeo 龙头鱼的盐)干制品 7.41 螟辅拳driedcuttlefish 墨鱼干乌贼的淡干品 7.42 鱿鱼干driedsquids 鱿鱼的生干品 7.43 调味烤鱼片tastedseasonedfishfillet 鱼片经调味,烘干,烤熟、压延等工序制成的方便食品腌制术语 8 8.1 腌制curing 将食盐、酱或酱油,食糖或有机酸等渗人或注人水产品组织内,使其脱去部分水分或降低水分活度造成渗透压较高的环境,有选择地控制微生物繁殖,以便于水产品保藏或改善风味 8.1.1 拌盐法mixedsaltaddimgmethod 使水产品与食盐拌和均匀的腌制方法 8.1.2 干腌dry-saltin ing 将水产品和适量食盐分层堆叠,并使盐水流出的腌制方法 8.1.3 湿腌wetsalting 将水产品浸没在盐水中的腌制方法 8.1.4 混合腌ceuwrybimatimfdryamdwelsaltns 将水产品表面抹上食盐或拌人食盐后放人容器中,再灌人饱和食盐水的腌制方法 14
GB/36193一2018 8.2 腌溃pickling 将水产品和盐、醋及调味品混合,贮存于含有腌汁(从组织中渗出的盐水溶液)的密闭容器中的过程腌汁可加人容器中,腌溃产品应一直保存在盐水溶液中 8.3 盐遗brining 将水产品放在盐水中足够长的时间,使组织吸收一定量盐分的过程 8.4 卤鲜methodoflightlycuringfish 用少量食盐短期保藏新鲜水产品的方法 8.5 iu 腌遗平衡stngelhrt 盐溃过程结束时,水产品体内组织液食盐渗透压与体外卤水中的食盐渗透压基本一致的状态 8.6 咸鱼成熟ripenessofsaltedfish 在食盐作用下,鱼体自身的蛋白酶和脂肪酶等对鱼肉缓慢分解,改变鲜鱼原有的特性并使之具有特殊风味的过程 8.7 渗盐线cutforsaltpenerationm 为加速腌制时食盐的渗透而在鱼体上割的切口 8.8 泛盐rystalizedsa 腌制水产品在贮藏过程中析出的固体盐 8.9 鱼卤腌汁pickle 腌制鱼类后从鱼体组织中渗出的盐溶液 8.10 糟制pieklingwithinase 用食盐处理水产品成咸胚后,再用酒糟或醒糟进行腌制保藏水产品的方法 8.11 醉制picklingfisheryproduetinwine 用酒和调味料浸溃鲜活水产品的方法 8.12 盐霜saltboom 水产腌制品、盐干品和煮干品表面出现的色白似霜的食盐薄层 8.13 脱盐desaltinr 采用浸泡、水煮等方式脱去腌溃水产品的部分盐分的过程 8.14 三矶提干eurimgjelyfishwithalumandsaltthriee 鲜海蜇经过三次盐矶腌制后,利用堆垛或离心脱水等方式加工盐溃海蜇的过程 15
GB/T36193一2018 8.15 盐溃海蜇saltedjellyfish 鲜海蜇经盐矶盐渎脱水后制成的产品海蜇伞形部加工制成盐渎海蜇皮,海蜇口腕部加工制成盐溃海蜇头 8.16 盐溃海带saltelkelp 以鲜海带为原料,经烫漂、冷却、盐渎、脱水、切割或不切割等工序制成的产品 8.17 盐溃裙带菜saltedwakame 以鲜裙带菜为原料,经漂烫、冷却,盐溃等工序制成的产品 8.18 盐溃海参saltedseacember 以鲜活刺参等海参为原料，经去内脏、清洗、预煮、盐溃等工艺制成的产品 8.19 盐遗海胆黄satedse-urethigomad 用食盐、酒、调味料等盐溃海胆生殖腺制成的产品 8.20 海胆酱set-urehinpaste 用精盐和食用酒精腌制发酵海胆生殖腺制成的糊状产品 8.21 咸鱼子saltedfishr0e 鱼卵经腌制得到的产品 8.22 鱼子酱eayiar 螟鲤鱼子,鲑鱼子等的腌制品 8.23 鱼酱saltedrishpaste 鱼经磨碎、腌制、发酵制成的糊状食品 8.24 虾酱saltedshrimppaste 毛虾等小型虾类经腌制、捣碎,发酵制成的糊状食品 8.25 蟹酱erabpaste 螃蟹经磨碎、腌制、发酵制成的糊状食品 8.26 鱼露fishsauee 鱼和盐混合发酵制成的,具有鱼体固有鲜腥味的咸味液体产品 8.27 蚝油oystersawe 牡蛎的煮汤经浓缩、调配而成的调味液 8.28 贻贝油mssesaee 贻贝的煮汤经浓缩、调配而成的调味液 16
GB/36193一2018 熏制术语 9.1 熏制 smokecuring 利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾或采用烟熏剂雾化后处理水产品,使产品具有烟熏食品特殊风味的过程 9.2 烟熏smkimg 利用木材或其他植物材料不完全燃烧时产生的烟雾熏制水产品的过程 9.3 冷熏coldsmokine 在低于30丫条件下较长时间熏制水产品的方法 9.4 热熏hatsmakimg C条件下短时间熏制水产品的方法,使水产品中蛋白质完全凝固的过程,能够充分杀死在高于70 寄生虫,杀灭非芽抱细菌性病原体和危害人体健康的抱子 9.5 烟熏风味剂smokedlavoragents 烟熏液或由已知含量的化学物质合成的人工调味料,也可以是两者的混合物熏液). 9.6 烟熏风味处理sokelawouring 液熏liquidsmoking 用烟熏风味剂通过浸溃、喷雾、,注射,涂布等方式,熏制水产品的过程机熏mechaniealsmoking 在熏制室外生成烟雾,并通过机械将姻雾吹向水产品表面的熏制过程 9.8 再生烟熏制smokingbyregeneratedsmoke 将姻熏液在姻室雾化生成再生烟,熏制水产品的过程 9.9 重熏re-smoking 为增强风味或延长贮藏期,将熏制品重复熏制的方法 9.10 熏干smokinganddrying 熏制过程中使水产品干燥的方法 0鱼糜及其制品加工术语 10.1 鱼糜surimmi 冷冻鱼糜frozensurimi 以鱼类为原料,经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合,速冻等工序生产的产品,主要作为加 17
GB/T36193一2018 工鱼糜制品的原料 10.2 surmi-based 鱼糜制品 products 以鱼糜为主要原料,添加其他配料和调味剂,经擂溃或斩拌成型,加热等工艺制得的食品 10.3 杂点spot 在规定条件下,用肉眼观察到的鱼糜中的非外来杂质,主要是鱼皮、鱼刺鱼鳞等 10.4 白度whitenes 在规定条件下,使鱼糜受热凝固制成鱼糕)后,用白度仪检测其表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值,即蓝光白度 10.5 凝胶强度gelstrength 在规定条件下,使鱼糜受热凝固制成鱼糕)后的凝胶形成能力 10.6 鱼糜弹性elastieityofsurimi 鱼糜抗拉伸、抗弯曲和抗剪切的性能 10.7 破断力breakingforee 弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动,挤压到鱼糕破裂所得到的最大力,以克(g) 表示 10.8 破断距离distanceetorupture 弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动,从刚接触鱼糕至鱼糕破裂的位移距离,以厘米 cm)表示 0.9 凝胶形成能力gel-formingability 鱼肉与盐混合、成型、加热形成有弹性的凝胶的能力 0.10 凝胶作用gelation 加工鱼糜制品时,加盐拙溃或静置使鱼肉溶胶形成凝胶的过程 0.11 盐溶性蛋白质salt-solubleprotein 可以用离子强度I>0.5的中性盐溶液提取出来的蛋白质 0.12 采肉meatseparating 用人工或机械方法从鱼体上剥离采集鱼肉,使鱼肉与皮、骨分离的工艺过程 10.13 碎鱼肉mincelfish 除去鱼皮和脊骨后切割绞碎的鱼肉 10.14 漂洗washing 用旋转过滤器加人冷水将碎鱼肉中的血和水溶性成分沈掉的过程 18
GB/36193一2018 10.15 精滤refiming 用滤网从已漂洗的鱼肉中除去鱼骨、肌腱、鱼鳞和带血的鱼肉等,浓缩肌原纤维蛋白质的方法 0.16 擂溃grindingandkneading 对碎鱼肉进行研磨和捏合,破坏鱼肉纤维组织,促使盐溶性蛋白充分溶出并与辅料相混合的工艺 10.17 endins 斩拌cutingandble 将鱼肉和液体料、粉料等辅料混合物进行斩切和搅拌的工艺 10.18 成型shaping 鱼糜经调配后利用成型机制成所需的形状 10.19 凝胶劣化modori 胶析解胶鱼糜或鱼糜制品中已形成的凝胶结构,逐渐劣化、崩溃的现象 0.20 鱼香肠rishsasage 以鱼糜为主要原料调味后经肠衣包裹、加热后得到的产品 10.21 鱼糕fishcake 以鱼糜为主要原料加工的糕状制品 10.22 鱼面fishnoodle 以鱼麾为主要原料加工的条状制品 0.23 鱼丸fishbal 鱼圆以鱼糜为主要原料加工的丸状制品 10.24 鱼卷fishrol 以鱼糜为主要原料加工的圆筒状制品 0.25 鱼燕皮wrappermadefromsurimi 以鱼糜为主要原料,与适量淀粉混拌加工制成的片状制品,主要用作肉燕的包皮海藻加工术语 11. seaweedextract 海藻提取物从海藻中提取的单一或混合类物质 19
GB/T36193一2018 11.2 海藻胶seaweelgue 从海藻中提取的多糖类胶质 11.2.1 褐藻胶alginate 从海带、马尾藻等褐藻中提取的多糖类胶质,是褐藻酸的钠盐、钾盐、钙盐、镁盐等亲水衍生物的统称,其主要成分为多聚甘露糖醛酸和多聚古罗糖醛酸所构成的高分子化合物 11.2.2 琼胶agar 琼脂从石花菜、江蒿、紫菜等红藻中提取的亲水性多糖类胶质,是以半乳糖为主要成分的高分子化合物 11.2.3 卡拉胶cearageenan 角叉菜胶从麟麟菜、角叉藻、杉藻等红藻中提取的多糖类胶质,其主要成分为硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖所构成的高分子化合物 11.3 海藻酸丙二醇醋propyleneglycolalginate;PGA 以海藻酸为主要原料,经环氧丙烧酯化反应制得的酯类化合物 11.4 藻酸双酯钠propylenelycolalginatesodiumsuphate;Pss 在低聚褐藻酸钠分子的羚基和梭基上分别引人碱酰基和丙二醇基而形成的化合物 11.5 褐藻酸转化algineonversion 使褐藻酸转变为褐藻酸的钠盐、钾盐、钙盐、镁盐等产品的化学反应 11.6 固相转化solidphase c0nversion 褐藻酸与固体碱类反应的转化过程 11.7 液相转化liquilphaseeonverstonm 褐藻酸在乙醇等溶液中与碱类反应的转化过程 11.8 黏度稳定性stabilityofviscsity 褐藻酸钠在贮藏期内保持其黏度不下降或缓慢下降的性能 11.9 钙化法ealeifieation" 褐藻酸钠溶液加钙盐而凝集、纯化的方法 11.10 酸化法aeidization 褐藻酸钠溶液加酸凝集、纯化的方法 11.11 海藻肥seaweedfertilizer 以海藻为主要原料,经发酵、消化或再配以一定数量的氮、磷、钾以及其他微量元素加工制成的肥料 20
GB/36193一2018 2鱼油,鱼粉术语 12.1 鱼油fishoil 从水产品或水产加工副产物中分离提取的油脂 2.2 鱼肝油fishliveroil 从鱼类的肝脏中提取的富含维生素A,维生素D的油脂 12.3 粗鱼油crudefishoil 未经精制的,含有色素、蛋白质和磷脂等杂质,酸价较高的初级鱼油 12.4 冷滤wintesization 在一3C一5C条件下过滤,使液状油与固体脂肪分离的方法 12.5 精制鱼油refinedfishoil 经过脱酸、脱色、脱胶、脱臭、冷滤处理后得到的优质鱼油 12.6 多烯鱼油polyunsaturatelfishoil 经精制加工后,碘价大于140g/100g油、二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)的总量大于28%的鱼油 12.7 磷虾油kriloi 从磷虾中提取的,富含磷脂、Q-3不饱和脂肪酸、天然虾青素等有效成分的油脂 12.8 角鲨烯spinaeee 从鲨鱼肝脏中提取的,含有30个碳原子和6个不饱和键的多烯化合物 12.9 海兽油marinemammaloil 从海豹,海狗等海洋哺乳类动物中提炼的油脱 12.10 鲸油whaleoil 以鲸的皮下组织,内脏和骨为原料,提取得到的油脂 12.11 鱼粉fishmeal 以水产动物或其加工副产物为原料,经蒸煮(压榨)、干燥等工序制得的粉状制品 12.12 白鱼粉whiteishmeal 以低脂的白肉鱼或其副产物为原料制成的,色淡、蓬松、黏弹性好的鱼粉 12.13 全鱼粉wholefish meal 将浓缩鱼汁加人榨饼中混合后,再经干燥、粉碎制成的鱼粉 21
GB/T36193一2018 12.14 食用鱼粉ishmealforhumanconsumption 可供人类食用的脱脂鱼粉 12.15 solventextractedishmeal 溶剂)萃取鱼粉用溶剂萃取鱼肉中脂肪后得到的鱼粉 12.16 干(榨)法dryrendering 直接干燥、(压榨)生产鱼粉的方法 12.17 湿(榨)法wetrenderins 先燕煮,再压榨、干燥生产鱼粉的方法 2.18 自然发热spontaneousheating 鱼粉在贮存过程中,因自身油脂氧化导致放热反应而引起温度升高的现象 12.19 自燃autocombustion 鱼粉在贮存过程中,因过度自然发热而引起的自身燃烧 3其他术语 13.1 水产蛋白陈risherypeptone 以富含蛋白的鱼肉、鱼皮、鱼鳞等为原料,经酶水解后得到的一种以蛋白陈为主要成分,包括多肽和氨基酸等成分的混合物 13.2 水产胶原蛋白fisherycolaeenm 以富含蛋白的鱼皮、鱼鳞等为原料,提取的胶原蛋白 3.3 水产明胶fisherygue 以鱼类的鳞、皮、缥等为原料.生产制成的明胶 13.4 水产蛋白肽fisherycolagenpeptides 以富含蛋白的鱼肉、鱼皮或鱼鳞为主要原料,用酶解法工艺生产的,相对分子质量低于5000Da的肽为主要成分的产品 3.5 鱼精蛋白protaine 从鱼精巢中提取的一种分子量较小的蛋白质 13.6 浓缩鱼蛋白fishproteincocentrate;FPC 鱼蛋白浓缩物鱼肉水解液经脱脂、脱腥后,浓缩干燥制成的粉末状产品 22
GB/36193一2018 13.7 海参多糖seaccumberpolysaceharides 海参所特有的,以海参岩藻聚糖硫酸酯和海参硫酸软骨素为主要成分的多糖 13.8 海参皂苷 seaccumbherglycosides 海参所特有的,由羊毛笛炕衍生物和低聚糖组成的三帖皂苷化合物,其中唾诺糖为其稳定的特征性单糖 3.9 虾青素astaxanthin 存在于虾、蟹、鲑鱼、藻类等海洋生物中的一种脂溶性及水溶性的类胡萝卜素,具有较强的抗氧化性 13.10 岩藻多糖fucoidan 褐藻聚糖硫酸酯以岩藻糖和硫酸基为主要特征的一类水溶性多糖 13.11 甲壳素echitin 多聚乙酰氨基葡萄糖甲壳质由虾、蟹等甲壳类动物的壳经稀酸脱钙、稀碱脱蛋白后得到的多糖类物质,化学名称为1,4-2-乙氨基-2-脱氧-D葡聚糖 13.12 壳聚糖chitosanm 多聚氨基葡萄糖可溶性甲壳素甲壳胶来源于虾蟹壳的甲壳素经浓碱脱乙酰基后得到的衍生物,化学名称为-1,4-2-氨基-2-脱氧-D葡聚糖 13.13 壳寡糖chitnsanoligosaccharide 几丁寡糖低聚壳聚糖来源于虾蟹壳的壳聚糖经生物酶解、化学降解、微波降解等方法得到的一种聚合度在220之间且分子质量低于320oDa的寡糖产品,化学名称为8-1,4-寡糖-葡萄糖胺 13.14 龙涎香ambergris 抹香鲸科鲸类的消化系统分泌物的干品,是一种名贵的中药和香料 13.15 珍珠粉pearlpowder 用珍珠研磨成的粉 23
GB/T36193一2018 13.16 珍珠层粉nacereouslayerpowder 用珍珠贝壳层研磨成的细粉 3.17 海蟆峭euttlefishbone 乌贼外套膜内的骨状硬壳 3.18 水产皮革rishleather 以鱼皮、海兽皮为原料加工成的皮革 3.19 鱼肥rishmanure 用水产动物及其副产物(下脚料)加工的肥料 24
GB/36193一2018 考文参献 [1]GB/T15091一1994食品工业基本术语 [[2]sC/T3012一2002水产品加工术语 [3]全国科学技术名词审定委员会公布.水产名词2002[M].北京;科学出版社,2002;99-119. 4]CAC/RCP52一2003,REV,7一2016CodeofPracticeforfish hndfsheyproduets 25
GB/T36193?2018 ? 7.30 B 7.4 ? 10.4 ??? 13.13 ? 2.24 ? 7.10 .16 12.12 7.20 6.6 6 ? 7.8 6.20 η 8.1.1 .13 ? 6.19 6.10 ?? 5.1 620 5.10 ?? 4.12 5.2 ?? .19 2 4.9 6.19 ? ? 3.4 ? 13. 2 ? 7.14 13.11 4.5 ? 12.6 6.11 ? 2.25 ± 5.2.3 5.2.1 ? 3.10 10.12 10.18 8.8 3.7 ? 4.10 ? 5.9 ? 4.4 ? 9.9 7.2.1 ? 6.3 β? 4.22.1 12.3 3.5 ?)? 12.15 2.21 ? 7.15 ? 7.16 ? 4.24 4.8 6.15 3.3.4 к?? ? 6.15 6.22 ? 26
GB/36193?2018 4.16 ? 7.12 ? 11.9 3.7 ? 32 ? 4.22.2 ? 7.31 7.33 12.16 () 7.38 ? ?λ 7.22 ? 7.24 ? 7.21 ? 6.21 8.1.4 8.1.2 5.11 ?? 7.28 7.1 7.1 е? 7.3.1 ?? 7.25 ? 9.7 ?? 2.13 ??? 2.8 ? 7.23 13.13 11.6 13.12 ? ?? м?? 2.14 ? 13. 11 4.20 13.11 ? ? 6.9 3.3.6 ?? 8.20 ? 5.7 13.17 7.19 13.7 ζ ? 3.11 13.8 ?? 1.2.3 12.9 12.8 ? ? 3.3 10.19 2.4 6.24 ?? ? ? 10.19 彺 11.2 4.11 11.3 10.15 ? 12.5 11.1 7.29 12.10 8.27 ? 3.3.1 ? 3.8 11.2.3 彺 11.2.1 ? 4.7 13.10 ? 13.13 ? 11.5 ? 13.12 * 3.9 ? ?? 13.12 27

水产品加工术语GB/T36193-2018解读

一、前言

水产品是人类的主要食品之一，其种类繁多，质量好坏对人体健康影响很大。随着经济的发展和人们饮食习惯的改变，水产品的需求量越来越大，水产品加工业也在不断发展。为了规范水产品加工过程中的术语使用，保证加工质量和安全，国家制定了相应的标准。

二、术语解析

1. 洗净：将水产品放入水中或用流动清水冲洗，去掉表面污物和杂质。

2. 去头去尾：将鱼头、鱼尾等部位切除。

3. 鱼肉分离：将鱼体分离成鱼肉和骨架。

4. 摆放：将鱼或鱼肉摆放在加工设备上。

5. 割片：将鱼体切成厚度相等的薄片。

6. 切块：将鱼体切成大小均匀的块。

7. 热处理：利用温度对水产品进行处理，如杀菌、去除异味等。

8. 冷藏：将水产品储存在低温环境下。

三、标准实施意义

GB/T36193-2018的实施，可以规范水产品加工过程中的术语使用，保证加工质量和安全。同时，该标准还可以促进水产品加工业的发展，提高产业竞争力。

四、结论

水产品加工术语是水产品加工过程中不可或缺的一部分，其规范化使用对于保证加工质量和安全至关重要。GB/T36193-2018的发布和实施，将为水产品加工行业带来积极的影响。