面包

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国家标准 GB/T20981一2007 包 面 Bread 2008-05-01实施 2007-06-12发布 国家质量监督检验检疫总局 发布 中 国国家标准化管委员会国家标准
GB/T20981一2007 前 言 本标准是在QB/T1252-1991《面包》的基础上制定 自本标准实施之日起,QB/T1252一1991同时作废 本标准由轻工业联合会提出 本标准由全国食品发酵标准化中心归口 本标准由熔烤食品糖制品工业协会组织起草 本标准负责起草单位食品发酵工业研究院、哈尔滨商业大学、北京义利面包食品有限公司 本标准参加起草单位;哈尔滨秋林食品厂、广州华美烘烙技术学校、北京好利来企业投资管理有限 公司,西安米旗食品有限公司,上海静安面包房有限公司、广州市产品质量监督检验所、沈阳市桃李食品 有限公司,安琪酵母股份有限公司,百胜餐饮集团 本标准起草人;陈岩,张守文、朱念琳、李奇、侯勇,周发茂、罗红,郑晓峰、桑君兴,吴玉銮、吴学群、 冷建新、田明福 本标准首次制定
GB/T20981一2007 面 包 范围 本标准规定了面包的术语和定义,产品分类,技术要求,试验方法、检验规则、标签,包装,运输及贮 存与展卖 本标准适用于面包产品 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T5009.3食品中水分的测定 GB7099糕点、面包卫生标准 GB7718预包装食品标签通则 GB14880食品营养强化剂使用卫生标准 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[200]第75号令定量包装商品计量监督管理办法 卫法监发[2003]180号散装食品卫生管理规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 面包breadl 以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料.,加人适量辅料,经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等 工艺制成的松软多孔的食品,以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可 可,果酱等的制品 软式面包softbreadl 组织松软、气孔均匀的面包 硬式面包hardbread 表皮硬脆,有裂纹,内部组织柔软的面包 3. 起酥面包pufbread 层次清晰、口感酥松的面包 调理面包preparedbread 烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可,果酱等的面包 不包括加人 新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品
GB/T20981一2007 产品分类 按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类,其中 调理面包又分为热加工和冷加工两类 技术要求 5.1感官要求 应符合表1的规定 表1感官要求 目 起酥面包 其他面包 项 软式面包 硬式面包 调理面包 完整,丰满,无黑泡表皮有裂口,完整，丰满,多层,无黑泡完整,丰满,无黑泡符合产品应有的 或明显焦斑,形状丰满,无黑泡或明或明显焦斑,光洁，或明显焦斑,形状|形态 形态 应与品种造型显焦斑,形状应与形状应与品种造型应与品种造型 相符 相符 品种造型相符 相符 表面色泽金黄色、淡棕色或棕灰色,色泽均匀,正常 细腻,有弹性,气孔紧密,有弹性 有弹性,多孔,纹理细腻,有弹性,气孔符合产品应有的 均匀,纹理清晰,呈 清晰,层次分明 均匀,纹理清晰,呈|组织 组织 海绵状，切片后不 海绵状 断裂 具有发酵和烘烤后耐咀嚼,无异味 表皮酥脆，内质松具有品种应有的滋符合产品应有的滋 滋味与口感的面包香味,松软 软，口感酥香，无味与口感,无异味 味与口感,无异味 适口,无异味 异味 杂质 正常视力无可见的外来异物 5.2净含量偏差 预包装产品应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办 法 5.3理化要求 应符合表2的规定 表2理化要求 项 目 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 其他面包 水分/% 45 36 15 5 45 酸度/("T 比容/ml/g 7.0 5. 卫生要求 应符合GB7099的规定 5.5食品添加剂和食品营养强化剂要求 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定,食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定 试验方法 6.1感官检验 将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中,用目测检查形态,色泽;然后用餐刀按四分法切开,观察组织,杂
GB/T20981一2007 质;品尝滋味与口感,做出评价 6.2净含量偏差 按JF1070规定的方法测定 6.3水分 按GB/T5009.3规定的方法测定,取样应以面包中心部位为准,调理面包的取样应取面包部分的 中心部位 6.4酸度 .4.1试剂 o 氢氧化钠标准溶液(0.1mol/L);按GB/T601规定的方法配制与标定 a bb 酚酞指示液(1%);称取酚酞1g,溶于60mL乙醇(95%)中,用水稀释至100mL 6. .4.2仪器 碱式滴定管;25mL .4.3分析步骤 6 称取面包心25g,精确到0.1g,加人无二氧化碳蒸僧水60mL,用玻璃棒捣碎,移人250mL容量 瓶中,定容至刻度,摇匀 静置10min后再摇2min,静置10min,用纱布或滤纸过滤 取滤液25mL 移人200ml三角瓶中,加人酚酞指示液2滴8滴,用氢氧化钠标准溶液(0.1mol/L)滴定至微红色 30s不退色,记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积 同时用蒸僧水做空白试验 6. .4.4分析结果的表述 酸度T按式(1)计算 x-空 T= ×l000 1 式中 酸度,单位为酸度("T). -氢氧化钠标准溶液的实际浓度,单位为摩尔每升(mol/L); V 滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积,单位为毫升(ml); V -空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积,单位为毫升(mL) -样品的质量,单位为克g). n 6.4.5允许差 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值,应不超过0.1°T 6.5比容 6.5.1方法一 6.5.1.1仪器 天平;感量0.lg 6.5.1.2装置 nmL 面包体积测定仪;测量范围0ml~1000 6.5.1.3分析步骤 将待测面包称量,精确至0.1g a b)当待测面包体积不大于400ml时,先把底箱盖好,打开顶箱盖子和插板,从顶箱放人填充物， 至标尺零线,盖好顶盖后,反复颠倒几次,调整填充物加人量至标尺零线;测量时,先把填充物 倒置于顶箱,关闭插板开关,打开底箱盖,放人待测面包,盖好底盖,拉开插板使填充物自然落 下 ,在标尺上读出填充物的刻度,即为面包的实测体积 当待测面包体积大于400mL时,先把底箱打开,放人400ml的标准模块,盖好底箱,打开顶 箱盖子和插板,从顶箱放人填充物,至标尺零线,盖好顶盖后,反复颠倒几次,消除死角空隙,调
GB/T20981一2007 整填充物加人量至标尺零线;测量时,先把填充物倒置于顶箱,关闭插板开关,打开底箱盖,取 出标准模块,放人待测面包,盖好底盖,拉开插板使填充物自然落下,在标尺上读出填充物的刻 度,即为面包的实测体积 6.5.1.4分析结果的表述 面包比容P按式(2)计算: 2 P=V/m 式中 P 面包比容,单位为毫升每克(mL/g); -面包体积,单位为毫升(ml); n -面包质量,单位为克(g). 6.5.1.5允许差 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值,应不超过0.lml/g 6.5.2方法二 .5.2.1仪器 天平;感量0.1 a g; b)容器;容积应不小于面包样品的体积， 6.5.2.2分析步骤 取一个待测面包样品,称量后放人一定容积的容器中,将小颗粒填充剂(小米或油菜籽)加人容器 中,完全覆盖面包样品并摇实填满,用直尺将填充剂刮平,取出面包,将填充剂倒人量筒中测量体积,容 器体积减去填充剂体积得到面包体积 6.5.2.3分析结果的表述 面包比容计算同6.5.1.4 6.5.2.4允许差 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值,应不超过0.1mL/g 6.6卫生要求 按GB7099规定的方法检验 检验规则 出厂或现场检验 预包装产品出厂前应进行出厂检验,出厂检验的项目包括;感官、净含量偏差、水分,酸度、 a 比容 b)现场制作产品应进行现场检验,现场检验的项目包括;感官、净含量偏差,水分,酸度和比容 其中,感官和净含量偏差应在售卖前进行检验;水分、酸度,比容应每月检验一次 7.2型式检验 型式检验的项目包括本标准中规定的全部项目 正常生产时应每6个月进行一次型式检验,但菌 落总数和大肠菌群应每两周检验一次;此外有下列情况之一时,也应进行型式检验: 新产品试制鉴定时; a 原料、生产工艺有较大改变,可能影响产品质量时; bb 产品停产半年以上,恢复生产时: ce d 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时; 国家质量监督部门提出要求时 7.3抽样方法和数量 7.3.1同一天同一班次生产的同一品种的产品为一批
GB/T20981一2007 7.3.2预包装产品应在成品仓库内,现场制作产品(产品应冷却至环境温度)应在售卖区内随机抽取样 品,抽样件数见表3 表3抽样件数 每批生产包装件数/件 抽样件数/件 2200(含200)以 下 20l一800 801一1800 18013200 3200以上 判定规则 7.4.1检验结果全部符合本标准规定时,判该批产品为合格品 7.4.2检验结果中微生物指标有一项不符合本标准规定时,判该批产品为不合格品 7.4.3检验结果中如有两项以下(包括两项)其他指标不符合本标准规定时,可在同批产品中双倍抽样 复检,复检结果全部符合本标准规定时,判该批产品为合格品;复检结果中如仍有一项指标不合格,判该 批产品为不合格品 标签 8.1预包装产品的标签应符合GB7718的规定 散装销售产品的标签应符合《散装食品卫生管理规范》 包装 包装材料应符合相应的食品卫生标准 9.1 包装箱应清洁、干燥,严密,无异味,无破损 9.2 10运输 运输工具及车辆应符合卫生要求,不得与有毒、有污染的物品混装、混运 10.1 10.2运输过程中应防止曝晒,雨淋 10.3装卸时应轻搬、轻放,不得重压和挤压 11贮存与展卖 仓库内应保持清洁,通风、干燥、凉爽,有防尘、防蝇、防鼠等设施,不得与有毒、有害物品混放 11.2产品不应接触墙面或地面,堆放高度应以提取方便为宜 验 产品应勤进勤出,先进先出,不符合要求的产品不得人库 11.3 11.4散装销售的产品应符合《散装食品卫生管理规范》