鲜、冻四分体牛肉

鲜、冻四分体牛肉

国家标准 GB/T9960一2008 代替GB/T99601988 鲜、冻四分体牛肉 Freshandfroenheef,quarters 2008-06-27发布 2008-10-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/T9960一2008 前 言 本标准代替GB/T99601988《鲜,冻四分体带骨牛肉》. 本标准与GB/T99601988相比主要变化如下 -对产品术语进行了补充及修改; 对产品的屠宰加工进行了更细致的要求 感官要求中增加了可见异物的要求; 增加了水分限量指标及检验方法; 细化了产品理化指标及检验方法; 增加了农药兽药残留及检验方法; 增加了微生物指标及检验方法; 增加了质量分级及评定方法; -增加了净含量要求及检验方法 本标准由商务部提出并归口 本标准起草单位;商务部屠宰技术鉴定中心,吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、南京农业 大学 本标准主要起草人;胡铁军,何彬、,魏玉玲,周光宏,李春保、张新玲,胡新颖 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 -GB/T99601988
GB/T9960一2008 鲜、冻四分体牛肉 范围 本标准规定了鲜、冻四分体牛肉的相关术语和定义、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和 运输 本标准适用于健康活牛经屠宰加工、冷加工后,用于供应市场销售肉制品及罐头原料的鲜冻四分 体牛肉 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准 GB2763食品中农药最大残留限量 GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T47894 GB/T4789.6食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验 GB/T5009.11食品中总呻及无机呻的测定 GB/T5009.12食品中铅的测定 食品中镐的测定 GB/T5009.15 GB/T5009.17食品中总永及有机汞的测定 GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB12694 肉类加工厂卫生规范 (GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB18394 畜禽肉水分限量 GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求 GB/T19477牛屠宰操作规程 NY/T676牛肉质量分级 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令) 动物性食品中兽药最高残留限量(农业部公告[2002]第235号 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 成熟agingorconditioning 牛屠宰后,胞体在0C4C环境下吊挂存放,肉的pH值回升,嫩度和风味改善的过程
GB/T9960一2008 3.2 冷却chiing 在0C一4C的环境下,36h内将肉块中心温度冷却至7C以下的工艺过程 冻结freezing 肉块冷却后,在一28C以下48h内使中心温度降至一18C以下的工艺过程 二分体牛肉beefside 将屠宰加工后的整只牛」体沿脊椎中线纵向锯(劈)成二分体的牛肉 3.5 四分体牛肉eerG quarters 将屠宰加工后的整只牛胭体先沿脊椎中线纵向锯(劈)成二分体，再将两分体横向截成四分体的 牛肉 技术要求 加工过程卫生要求 肉类加工过程卫生应符合GB12694的规定 4.2原料 原料及屠宰加工工艺流程应符合GB/T19477的规定 4.3质量分级 鲜,冻四分体牛肉的质量等级参照NY/T676的规定进行分级 4.4冷加工 冷却;活牛制体经完成屠宰过程以后,在45min以内将牛嗣体移人冷却间内进行冷却 库内温 度在0C4C,相对湿度在80%95% 冷却时间在24h36h,嗣体后腿部,肩卿部深层中心温度 不高于7C .4.2冻结;在温度在一28C以下,速冻库内速冻36h,使肉块中心温度达到一18C以下 W 4.5感官 鲜、冻四分体牛肉感官要求应符合表1的规定 表1鲜、,冻四分体牛肉的感官要求 项目 鲜牛肉 冻牛肉解冻后 肌肉有光泽,色鲜红或深红;脂肪呈乳白 肌肉色鲜红,有光泽;脂肪呈乳白色或微 色泽 或淡黄色 黄色 肌肉外表微干,或有风干膜,或外表湿润 粘度 外表微干或有风干膜,不粘手 不粘手 弹性 指压后的凹陷立即恢复 肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强 组织状态 气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味 澄清透明,脂肪团聚于表面,具有牛肉汤 煮沸后肉汤 透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味 固有的香味和鲜味 不得带伤斑,血点,血污,碎骨、病变组织.淋巴结,脓包、浮毛或其他杂质 肉眼可见异物 理化指标 鲜、冻四分体牛肉理化指标应符合GB2707的规定
GB/T9960一2008 4.7水分限量 鲜,冻四分体牛肉水分限量应符合GB18394的规定 4.8农药兽药残留限量 4.8.1鲜,冻四分体牛肉农药残留应符合GB2763的规定 4.8.2鲜、冻四分体牛肉兽药残留应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定 4.9微生物指标 鲜,冻分割牛肉微生物指标应符合GB18406.3的规定 4.10净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准,负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 检验方法 5.1感官检验 5.1.1 色泽粘度、弹性组织状态)肉眼可见异物 目测、手触鉴别. 5.1.2气味 嗅觉检验 5.1.3煮沸后的肉汤 按GB/T5009.44中规定的方法检验 5.2理化检验 5.2.1挥发性盐基氮 按GB/T5009.44规定的方法测定 5.2.2 铅 按GB/T5009.12规定的方法测定 5.2.3 碑 按GB/T5009.11规定的方法测定 5.2.4 按GB/T5009.15规定的方法测定 5.2.5汞 按GB/T5009.17规定的方法测定 5 3 水分含量检验 按GB18394规定的方法测定 5.4农药兽药残留检验 55 4.1农药残留;按GB2763规定的方法测定 55 4 兽药残留:按相应国家标准规定的方法测定 2 5. 5 微生物检验 .5.1菌落总数 5 按GB/T4789.2检验 5.5.2大肠菌群 按GB/T4789.3检验 5.5.3沙门氏菌 按GB/T4789.4检验 5.5.4致泻大肠埃希氏菌 按GB/T4789.6检验
GB/T9960一2008 5.6质量等级评定 鲜,冻四分体牛肉的质量分级应符合NY/T676的规定 5.7净含量 按JJF1070规定的方法检验 5.8温度测定 5.8.1仪器 温度计;使用非水银温度计或其他测温仪器 5.8.2测定 将温度计直接插人肌肉深层中心,或用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头,在后腿 部肩卿部位钻至肌肉深层中心,拔出钻头,迅速将温度计插人肌肉孔中,约3min后,记录温度计所示 度数 检验规则 6.1出厂检验 产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验,并出据质量合格证书方可出厂 检验项目为感官、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分净含量 6.2型式检验 -般情况下,型式检验每半年进行一次 有下列情况之一者也需进行型式检验: a) 产品投产时 b)停产三个月以上恢复生产时; c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时; d)国家质量监督部门提出要求时 型式检验项目为4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.7规定的所有 项目 6.3组批 同日生产、同一品种、同一规格的产品为一批 抽样 按表2抽取样本 表2抽样量及判定规则 批量范围/头 样本数量/头 合格判定数Ae 不合格判定数Re 200 120035000 >35000 13 从全部抽样数量中抽取2kg试样,用于感官,水分、挥发性盐基氮和菌落总数、大肠菌群检验 6.5判定 6.5.1检验项目结果全部符合本标准,判为合格品 若有一项或一项以上指标(微生物指标除外)不符 合本标准要求时,可以在同批产品中加倍抽样进行复验 复验结果合格,则判为合格品,如复验结果中 仍有一项或一项以上指标不符合本标准,则判该批次为不合格品 6.5.2若微生物指标不符合本标准,则判该批次为不合格品,不得复验 标志、贮存、运输 标志 7.1.1产品应按照GB18393加盖兽医验讫和等级印戳,字迹应清晰整齐
GB/T9960一2008 7.1.2用伊斯兰教方法屠宰加工的牛肉,在兽医验讫印戳中应有伊斯兰教方法屠宰加工标记 7.1.3产品可追溯信息标记应清晰 7.2贮存 7.2.1冷却牛肉应贮存在0C一4C的条件下 7.2.2冻分割牛肉应贮存在低于一18C的冷藏库内储存不超过12个月 7.3运输 7.3.1公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车船)或保温车 市内运输也可使用密封防尘 车辆 7.3.2铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行