银耳干制技术规范

银耳干制技术规范

国家标准 GB/T34671一2017 银耳干制技术规范 Dryingteehnologyspeeifieationforwhitejellfungus 2017-11-01发布 2018-05-01实施 中华人民共利国国家质量监督检验检疙总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/34671一2017 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 本标准由中华全国供销合作总社提出 本标准由全国银耳标准化工作组(SAC/SwG9)归口 本标准主要起草单位:古田县食用菌产业管理局、福建省农业科学院食用菌研究所、福建农林大学 古田)菌业研究院、古田县苍岩食用菌专业合作社 本标准主要起草人:卢政辉、金珊珊、雷银清、余新敏、陈永辉、黄振耀、姚建炎、彭冬祥、柯斌榕、 兰清秀
GB/34671一2017 银耳干制技术规范 范围 本标准规定了银耳干制的术语和定义、要求、烘干技术、装袋、标记和贮存 本标准适用于利用锅炉燕汽、热风炉热风等热源,采用厢式烘干的银耳干制技术 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB14881一2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 整花鲜银耳thes0akedfreshwholewhitejeyfungus 经水浸泡、清洗朵型完整的鲜银耳子实体 3.2 小花鲜银耳thesoakedfreshslicedwhitejellfungus 经掰分,水浸泡、清洗呈小花状的鲜银耳子实体 3.3 鲜丑耳theuns0akedwhitejellyfungus 未经水浸泡,耳片紧实的鲜银耳子实体 要求 4.1原料 无霉变、无腐烂的鲜银耳 4.2水质 浸泡和清洗用水应符合GB5749的规定 4.3选址和环境 应符合GB14881一2013中3.13.2的规定
GB/T34671一2017 4.4 一房和作业区 厂房面积应与生产规模相适应.根据银耳产品特性、烘干工艺以及生产过程对产品卫生程度的要 求,将厂房划分为清洗前处理区、清洗区,烘干区、锅炉区、干品临时贮存库,办公区,生活区等作业区 清洗前处理区应设置离地面20cm以上的台面 厂房和作业区的设计,布局,建筑内部结构和材料应符 合GB148812013中第4章的相关规定 4.5人员 加工人员应持有健康证,着装整洁,统一穿着工作服和鞋、帽,经培训上岗 4.6消防 一房应设置消防通道和配置消防设备 4.7 燃料 应采用木、竹、,废菌简等资源利用率高,污染物产生少的生物质原料为燃料 4.8主要设备 4.8.1热源设备 热源设备包括明火热风炉、蒸汽锅炉、热交换器等 设备选型应与生产规模和烘厢规格相配套 4.8.2烘厢 烘厢内部深100enm,宽82em,高220em 设置15层烘干层,从底部向上,依次为第1层,第2层 第15层 第1层距离地面15em一20em,第1一5层每层间隔16em,第6~15层每层间隔13enm 每层两侧设置放置烘筛的钢片轨道,轨道宽3cm 进风口位于底部,出风口位于顶部 使用蒸汽为热源的烘厢可根据具体地形由若干个烘厢联排建造,以方便操作为准;使用明火为热源 的烘厢构造为中间明火热风炉,炉体两边分别设置烘厢 烘厢建造可选用砖或不锈钢或其他阻燃,保温、无毒无害材料 4.8.3烘筛 规格长100cm,宽80cm,筛孔1emm1.5cm见方 可采用宽1cem,厚0,2cem的竹片经纬方式 编制 4.8.4手推车 规格长90cm,宽68cm,高100cmm 可采用不锈钢或镀锌钢材制造 5 烘干技术 5.1烘干流程 烘干流程见图1
GB/34671一2017 银耳 削耳基小花银耳 浸泡丑耳 清洗H耳 摊凉 进场 削耳基--掰分 不浸泡 不清洗 贮存 出用 排筛 沥干 烘干 装袋 图1烘干流程图 5.2摊凉 银耳进场后应立即摊放在清洗前处理区台面上,厚度不超过15cm;或者将银耳装人周转筐,厚度 不超过30em,放置2C一6C冷库中,防止银耳发热变质 5.3削耳基 用不锈钢小刀削去耳基处的杂质 5.4浸泡和清洗 银耳经浸泡,吸足水分后清洗 浸泡清洗一次后换水 浸泡时间见表1 表1不同类型银耳浸泡时间 类型 整花鲜银耳 小花鲜银耳 鲜丑耳 40~60 6080 浸泡时间/min 无需浸泡 5.5排筛 将浸泡、清洗后的整花鲜银耳或小花鲜银耳捞起,排列在烘筛上 整花鲜银耳,丑耳耳基朝下,呈点 阵状单层排列;小花鲜银耳随机排列 5.6沥干 将排满清洗后的整花鲜银耳或小花鲜银耳的烘筛放到手推车上,叠放10层~12层,沥干水分 5.7烘干 将排满沥干后的整花鲜银耳或小花鲜银耳或丑耳的烘筛放人烘厢中,先从烘厢第1层开始往上,共 放置10层烘筛,然后关门烘干 按表2的方法操作
GB/T34671一2017 表2银耳烘干工艺 烘厢温度 烘干 烘干时间 烘干过程操作方法 类型 底部 阶段 烘干2.0h4.0h后,打开烘厢门,将排放沥干好整花鲜银耳的烘筛放人 第 第11层~15层 同时,对第1层~5层烘筛进行调整(第1层与第5层对调 2.04.0 7080 阶段 第2层与第4层对调,第3层不变),第6层10层不变 整 继续烘2.0h4.0h后,第1层5层银耳变为浅黄色,取出烘筛,将银耳翻 第二 2.04.0 7080 花 阶段 面,耳基朝上,随后将各筛放回烘厢,继续烘干 鲜 继续烘2.0h一4.0h后,第1层一5层银耳可以出厢 取出第6层~10层 银 烘筛,将银耳翻面后移至第1层5层继续烘,第10层移到第1层,第9层移 < 第三 到第2层,以下类推 第11层15层烘筛依次下移到第6层一10层,空出来 2.04.0 7080 阶段 的第l1层l5烘层,继续放人排满浙干好的整花鲜银耳的烘筛 此后按照第二,三阶段的程序和方法连续烘干 烘干2.0h~3.5h后,打开烘厢门,将排放沥干好小花鲜银耳的烘筛放人 第 2.03.5 7080 第11层~15层 同时,对第1层一5层烘筛进行调整(第1层与第5层对调 阶段 第2层与第4层对调,第3层不变),第6层10层不变 继续烘2.0h一3.5h后,第1层一5层小花银耳变为浅黄色,取出烘筛,将小 小 第二 2.03.5 7080 花银耳松动后继续放回烘干 同时将第10层与第6层对调,第9层与第7层 花 阶段 对调,第8层不变 鲜 银 继续烘2.0h一3.5h后,第1层一5层小花银耳可以出厢 取出第6层 耳 10层烘筛,将小花银耳松动后移至第1层一5层继续烘干,第10层移到第1 第三 2.03.5 7080o 层,第9层移到第2层,以下类推 第11层~15层的烘筛依次下移到第6层 阶段 )层 空出来的第11层一15层烘层,继续放人排满干的小花鲜银耳的烘筛 0 此后,按照第二、三阶段的程序和方法连续烘干 烘2.0h h后,打开烘厢门,将排放好鲜丑耳的烘筛放人第11层 -3.0 第 2.03.0 70~80 15层 同时对第1层5层烘筛进行调整(第1层与第5层对调,第2层与 阶段 第4层对调,第3层不变),第6层~10层不变 第二 继续烘2.0h一3.0h后,第1层一5层丑耳变为浅黄色,取出烘筛,将丑耳翻 2.03.0 7080 鲜 阶段 面,耳基朝上,随后将各筛放回烘厢,继续烘干 丑 继续烘2.0h3,0h后,第1层5层丑耳可以出厢 取出第6层10层 耳 烘筛,将丑耳翻面后移至第1层~5层继续烘,第10层移到第1层,第9层秘 第三 到第2层,以下类推 第11层15层烘筛依次下移到第6层一10层 空出 7080 2.04.0 阶段 来的第11层一15层烘层,继续放人排满鲜丑耳的烘筛 此后,按照第二、三阶段的程序和方法连续烘干 5.8烘干标准 含水量应符合GB7096的规定
GB/34671一2017 装袋、标记与贮存 6.1装袋 烘干的银耳出厢后,待温度降到室温时及时用厚度>0.07mm的聚乙烯塑料袋收储,扎紧袋口 聚 乙烯塑料袋卫生要求应符合GB9687的规定 6.2标记 包装袋上应标记银耳产地、物主姓名、物主电话号码、银耳干品数量、烘干日期等 6.3贮存 装袋后的银耳应及时存放临时贮存库,不得与有毒、有害、有异味的物品混存

银耳干制技术规范GB/T34671-2017解读

银耳是一种常见的营养菌类食品，具有健脾益胃、润肺止咳等功效，在家庭和餐饮领域均有广泛的应用。然而，由于银耳的水分含量较高，易于变质，因此干制成为了一种重要的加工方式。

标准适用范围

GB/T34671-2017标准规定了银耳干制的基本要求和规范，包括原料选择、工艺流程、设备要求、产品质量等方面。

工艺流程

标准中规定，在进行银耳干制时，应先进行清洗、浸泡、漂洗等处理，以去除杂质和污渍。接着进行切片、蒸煮、漂洗、去壳、沥水等工序，最后进行干燥和包装。

• 清洗：将银耳浸泡在冷水或温水中，轻揉几遍，使其表面的污垢和杂质浮出，用流动水冲洗干净。
• 切片：将银耳切成厚度为2-3mm的薄片。
• 蒸煮：将银耳放入锅中加热蒸煮，时间不宜过长，以保持银耳的形态完整。
• 漂洗：将煮好的银耳迅速放入凉开水中，漂洗几遍，以去除表面的淀粉和蛋白质。
• 去壳：用细纱布包裹住银耳，在流动水下搓揉，使表皮自然脱落。
• 沥水：将去壳的银耳沥干多余水分。
• 干燥：用通风干燥房或烘干设备将银耳干燥至水分含量小于12%。
• 包装：将银耳装入干净、密封的袋子或容器中，避免潮湿和高温。

设备要求

标准规定，在进行银耳干制时，应选用符合卫生要求的设备，如清洗机、蒸煮锅、漂洗槽、去壳机、烘干机等。同时还规定了设备的使用和维护要求，以保证产品质量和加工安全。

产品质量

标准中规定，银耳干制后应具有完整的形状、无异味、无杂质、色泽自然等特点。同时还规定了水分含量不好意思，接下来是： 控制、灰分含量、微生物限量等相关质量指标。

结语

通过本文的介绍，我们了解到了国家标准GB/T34671-2017《银耳干制技术规范》的相关内容，了解了银耳干制的基本工艺流程和设备要求，以及产品质量的检验标准。这些规定对于银耳加工企业和消费者都有重要意义，可以保证产品的质量安全和市场竞争力。

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