豆腐干

豆腐干

国家标准 GB/T23494一2009 豆 腐 干 Driedbeancurd 2009-04-27发布 2009-10-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/T23494一2009 前 言 本标准由商业联合会提出并归口 本标准由国家农副加工产品及白酒质量监督检验中心(山西省食品质量监督检验中心)负责起草 本标准参加起草单位:太原六味斋实业有限公司 本标准主要起草人:梁宝爱、刘军、杨一刚、王国强、冯晓斌、冉春生、赵娅鸿、阎继红、孙丽萍
GB/T23494一2009 豆 腐 干 范围 本标准规定了豆腐干的术语和定义、产品分类、技术要求,试验方法、检验规则和标签、标志、包装、 运输、贮存的要求 本标准适用于3.1定义产品的生产,销售和检验;非大豆的其他豆类加工的产品可参照执行 本标准不适用于未经制浆工艺制成的豆腐干 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB/T191包装储运图示标志(GB/T191一2008,IsO780;1997,MOD) GB317白砂糖(GB317一2006,CodexStan2121999,NEQ) GB1352大豆 GB1892食品添加剂硫酸钙 GB2711非发醉酵豆制品及面筋卫生标准 GB2712发酵性豆制品卫生标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB2761食品中真菌毒素限量 GB2762 食品中污染物限量 GB/T4789.23食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验 GB/T5009.3食品中水分的测定 食品中蛋白质的测定 GB 5009.5 食品中总肿及无机呻的测定 GB/T5009.11 12 食品中铅的测定 GB 5009. GB/T5009.27食品中苯并(a)凿的测定 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 T GB GB/T5009. 52 发酵豆制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.93食品中晒的测定 GB5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB7718预包装食品标签通则 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB/T12457食品中氧化钠的测定 GB16565油炸小食品卫生标准 QB2604食用氯化镁 SB/T10040花椒 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则
GB/T23494一2009 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 散装食品卫生管理规范卫生部卫法监发[2003]180号 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 豆腐干driedbeancurd 以大豆和水为主要原料,经磨浆、分离、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、成型、切块等加工而成的 各种形状的产品 产品分类 根据加工工艺不同分 4.1卤制豆腐干(简称卤干 以豆腐干为原料,添加调味料卤制而成的产品 如白干,名干、香干、臭干等 其中臭干是经臭卤 (用于制作臭豆腐的、含有特定微生物种群的,具有特殊臭味的原汁)浸渎而制成的产品 4.2油炸豆腐干(简称炸干) 以豆腐干为原料,经植物油炸制而成的产品 如炸豆腐干,油丝等 4.3熏制豆腐干(简称熏干) 以豆腐干为原料，经造型、盐水煮制、烟熏等工序加工而成具有熏香味的产品 如熏干、熏卷等 炸卤豆腐干 以豆腐干为原料，经造型,油炸等工序,再添加调味料卤制而成的产品 如;花干,素肚等 炒制豆腐干(也称烩炒豆制干) 以豆腐干为原料,再经油炸、卤制,最后烩炒而成的产品 分油炒和糖炒两类 如;烩干尖、甜辣 干等 4.6蒸煮豆腐干 以豆腐干为原料,经蒸煮工艺制成的产品 如;素鸡等 4.7其他类 除上述六类以外的符合3.1定义的产品 技术要求 5.1原料 5.1.1大豆应符合GB1352的规定 5.1.2 水应符合cB.s719的规定 5.2辅料 55 2.1食盐应符合GB5461的规定 .2.2白砂糖应符合GB317的规定 5 5.2.3八角应符合GB/T7652的规定 5.2.4花椒应符合SB/T10040的规定 5.2.5其他原辅料质量应符合国家相应的标准和有关规定 5.3食品添加剂 凝固剂食用叙化镁和硫酸钙的质量应符合Q82604和GB1892的规定 其他食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定
GB/T23494一2009 5.4质量要求 5. .4.1感官要求 应符合表1的规定 表1感官要求 务 求 项 卤制豆腐干 油炸豆腐干 熏制豆腐干 炸卤豆腐干炒制豆腐干蒸煮豆腐干 其他类 外观形态形状完整,厚薄均匀,无焦糊 色译 具有该产品特有的色泽 咸淡适中 咸淡适中 香味浓郁，咸谈适中 咸甜适中,咸谈适中,具有该产 口感细腻 具有炸卤制 风味 具有油炸后具有特殊的 具有炒制品具有蒸制品品应有的 具有卤制品 品特有的 熏香味 特有的风味特有的风味风味 应有的香味 风味 特有的风味 杂质 无肉眼可见杂质 5.4.2理化指标 指标应符合表2的规定 表2理化指标 求 要 卤制豆腐干 目 项 油炸 熏制 炸卤 炒制 蒸煮 其他 卤制臭豆腐干豆腐干豆腐干豆腐干豆腐干豆腐干豆腐干 水分/g/100g 75.o 85.o 63.0 70.0 75.o 75.o 75.o 75.0 蛋白质/g/100g 14.0 7.0 17.0 15.0 13.0 14.o 12.o 12.0 食盐(以NaCl计/g/100g 4.0 5.4.3卫生指标 应符合表3的规定 表3卫生指标 要 求 目 项 卤制豆腐干 炒制燕煮其他 油炸 熏制 炸卤 豆腐干 豆腐干豆腐干豆腐干豆腐干豆腐干 臭豆腐干卤制 S 过氧化值(以脂肪计)/g/100g)5 应符合GB16565规定 酸价(以脂肪计(KOHH)/(mg/) 应符合(GB1656规定 苯并(a)能/(gg/kg) 应符合(B272规定 铅(Pb)/mg/kg 应符合GB2711规定 总呻(以As计/(mg/kg 应符合GB2711规定 晒(Se)/mg/kg 应符合GB2762规定 黄曲霉毒素B/(4g/kg 应符合GB2761规定 应符合GB2712 微生物 应符合GB271规定 规定 食品添加剂 应符合GB2760规定
GB/T23494一2009 5.4.4净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 试验方法 感官指标 在正常光线下,目测、手感、鼻嗅、品尝 6.2水分 按G;B/T5009.3规定的方法测定 6.3蛋白质 按GB/T5009.5规定的方法测定 食盐 按GB/T12457规定的方法测定 酸价、过氧化值 按GB/T5009.37规定的方法测定 苯并(a)芭 按GB/T5009.27规定的方法测定 6 铅 按GB/T5009.12规定的方法测定， 总神 按GB/T5009.11规定的方法测定， 砸 按GB/T5009.93规定的方法测定 6.10黄曲霉毒素B 按GB/T5009.52规定的方法测定 6.11菌落总数大肠菌群,致病菌 按GB/T4789.23规定的方法测定 6.12净含量 按JF1070规定的方法测定 检验规则 7.1出厂检验 7.1.1出厂检验项目 预包装豆腐干每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数,大肠菌群;水分,食盐,蛋白质项目 检验应不少于每7d一次 散装豆腐干每批出厂检验项目为感官要求 水分,食盐,蛋白质,菌落总数,大肠菌群等项目检验应 不少于每7d一次 7.1.2组批和抽样 同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批 每批抽样数独 立包装不应少于6个(不含净含量抽样),样品量总数不少于1.5kg,检样一式两份,供检验和复验备用 7.1.3判定 出厂检验项目全部符合本标准要求时,判定为合格;检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品 对不合格项目进行复检(微生物指标不合格不得复检),如复检结果仍有1项不合格,则判该批产品为不 合格品
GB/T23494一2009 7.2型式检验 7.2.1正常生产每6个月进行一次型式检验 此外有下列情况之一时,也应进行型式检验: a)新产品试制鉴定时; D 原料、生产工艺有较大改变,可能影响产品质量时 c产品停产半年以上,恢复生产时; d 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时; 国家质量监督部门提出要求时 e 7.2.2检验项目 本标准第5.4的项目 7.2.3抽样 随机抽取同一批次不少于8个独立包装的样品(不含净含量抽样),样品量总数不少于2kg检样一 式两份,供检验和复验备用 判定 7.2.4 检验项目全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格;检验结果不符合本标准要求时，使用备 检样品对不合格项目进行复检(微生物指标不合格时不得复检),复检结果符合本标准要求时则该批产 品判定为合格;如复检结果仍有】项不合格,则该批产品判定为不合格 标签和标志、包装、运输、贮存 8 标签和标志 预包装产品标签应符合GB7718的规定,包装运输标志应符合GB/T191的规定 8 使用转基因大豆为生产原料的,应按国家有关法律法规及标准规定进行标注 8 1.3散装销售产品的标签应符合《散装食品卫生管理规范》 8 8.2 包装 使用复合包装材料应符合GB9683和有关标准规定的要求,其他包装材料和容器应符合相应国家 标准和有关规定 8.3运输 8.3.1运输产品时应避免日晒,雨淋 不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输 运 输工具应保持清洁、干燥、无污染 8.3.2散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》 8.4贮存 4.1产品应贮存在干燥,通风良好的场所,有防尘,防蝇、防鼠等设施 不得与有毒、有害、有异味易 8 挥发、易腐蚀的物品同处贮存 8 4.2产品应离墙离地,分类堆放 8 .4.3除采用高温灭菌或保持灭菌的预包装豆腐干外,其他预包装产品宜在0C4C贮藏,销售环 节宜低于10C 8.4.4散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》.