肉松

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国家标准 GB/T23968一2009 松 肉 Driedmeatfoss 2009-06-12发布 2009-12-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/T23968一2009 肉 松 范围 本标准规定了肉松的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则及标签和标志、包 装、运输、贮存、召回的要求 本标准适用于3.1,3.2定义产品的生产,检验和销售 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB317白砂糖(GB317一2006,CodexStan2121999,NEQ) GB2716食用植物油卫生标准 GB2717酱油卫生标准 GB2726熟肉制品卫生标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2食品卫生微生物检验菌落总数测定 GB/T4789.3食品卫生微生物检验大肠菌群测定 GB/T47894 食品卫生微生物检验沙门氏菌检验 GB/T4789.5食品卫生微生物检验志贺氏菌检验 食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T4789.10 GB/T5009.8食品中蔗糖的测定 GB/T5009.11食品中总呻及无机呻的测定 食品中铅的测定 /lT GB 5009.12 15 食品中镐的测定 GB/T5009. GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定 GB5461食用盐 GB6388运输包装收发货标志 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718预包装食品标签通则 GB/T8967谷氨酸钠(味精) GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T9695.7肉与肉制品总脂肪含量的测定 GB/T9695. 肉与肉制品氯化物含量测定 8 GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定 GB/T9695.14 肉与肉制品淀粉含量测定 GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定
GB/T23968一2009 GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉 GB9961鲜冻洞体羊肉 GB16869鲜、冻禽产品 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB19303熟肉制品企业生产加工过程卫生要求 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号[2o05]定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第98号[2007]食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局令第102号[2007]食品标识管理规定 术语和定义 下列术语和定义适用本标准 3 肉松driedmeatfloss 以畜禽瘦肉为主要原料,经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松,搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮 状的熟肉制品 3.2 油酥肉松shortdriedmeatftoss 以畜禽瘦肉为主要原料,经修整、切块、煮制、撇油、压松、调味收汤、炒松再加人植物油脂炒制成颗 粒状或短纤维状的熟肉制品 3.3 焦头burmtlmp 畜禽肉在炒制过程中,受热不均匀,呈黄褐色焦糊状的碎块(粒). 3.4 结头knot 肌肉纤维未松散部分及肌腿碎块 搓松twist 用搓松机或搓松板将煮透的瘦肉在调味炒制后搓擦成蓬松的肉纤维 3.6 收汤concentrate 在煮透的瘦肉和肉汤中加人辅料加热,不断翻炒至汤汁基本收干 产品分类 4.1肉松 4.2油酥肉松 技术要求 5.1原料 原料肉应分别符合GB16869.GBT9959.2.GBT17238和GB/T996的规定,并是经去皮、骨、 肥腰、筋腱和肌膜的纯瘦肉
GB/T23968一2009 5.2辅料 5.2.1食用盐 应符合GB5461的规定 5.2.2白砂糖 应符合GB317的规定 5.2.3酱油 应符合GB2717的规定 5.2.4味精 应符合GB/T8967的规定 5.2.5植物油 应符合GB2716的规定 5.2.6其他辅料 应符合相关的国家标准和行业标准的规定 5.2.7食品添加剂 食品添加剂的质量应符合相关国家标准的规定 5.2.7.1 食品拳加剂的用量和范围应符合GB270的规定 5.2.7.2 5.3感官要求 应符合表1的规定 表1 感官要求 指 标 项 目 肉 松 油酥肉松 呈絮状，纤维柔软蓬松,允许有少量结头， 形态 呈疏松颗粒状或短纤维状,无焦头 无焦头 呈棕褐色或黄褐色,色泽基本均匀,稍有 色泽 呈浅黄色或金黄色,色泽基本均匀 光泽 具有酥、香特色,味鲜美,甜咸适中,油而不 味鲜美,甜威适中,具有肉松固有的香味 滋味与气味 腻,具有油酥肉松固有的香味，无其他不良 无其他不良气味 气味 杂质 无肉眼可见杂质 5 理化指标 应符合表2的规定 表2理化指标 指 标 项 目 肉 松 油酥肉松 符合GB2726的规定 20 水分/g/100g 脑的e小 10 30 g 蛋白质/g/100g 习 25 32 氯化物(以NaCl计/g/100g 总糖以蔗糖计/g/100g 35
GB/T23968一2009 表2(续 指 标 项 目 油酥肉松 肉 松 淀粉/(g/100) 铅(Pb)/mg/kg) 无机砂/mg/kg 符合GB2726的规定 Cd)/mg/kg 总汞(以Hg计/mg/kg 5.5微生物指标 应符合表3的规定 表3微生物指标 标 项 目 肉 松 油酥肉松 菌落总数/(CFU/g 大肠菌群/MPN/100g) 符合GB2726的规定 致病菌沙门氏菌、志贺氏菌,金黄色葡萄球菌 55 6 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 5.7生产加工过程的卫生要求 应符合GB19303的规定 检验方法 感官检验 按感官要求进行目测、味觉、嗅觉检验 6.2理化检验 6.2.1水分;按GB/T9695.15规定的方法测定 6. .2.2脂肪;按GB/T9695.7规定的方法测定 6. .2.3蛋白质;按GB/T9695.11规定的方法测定 6 .2.4氯化物;按GB/T9695.8规定的方法测定 .2. 总糖:按GB/T5009.8规定的方法测定 6 5 6. .2.6淀粉;按GB/T9695.14规定的方法测定 .2.7铅;按GB/T5009.12规定的方法测定 6. 6. .2.8无机呻;按GB/T5009.11规定的方法测定 6. 2.9锅;按GB/T5009.15规定的方法测定 6.2.10总汞;按GB/T5009.17规定的方法测定 微生物检验 菌落总数 按GB/T4789.2规定的方法测定 6.3.2大肠菌群 按G;B/T4789.3规定的方法测定
GB/T23968一2009 6.3.3致病菌 6.3.3.1沙门氏菌按GB/T4789.4规定的方法测定 6.3.3.2志贺氏菌按GB/T4789.5规定的方法测定 6.3.3.3金黄色葡萄球菌按GB/T4789.10规定的方法测定 净含量 按JF1070规定的方法测定 检验规则 7.1组批 以同一班次、同一品种生产的产品为一货批 7.2抽样 随机按表4抽取样本,并将1/3样品进行封存,保留备查 表4抽样表 批量范围/包 样本数量/包 S1000 10013000 712 3001 13~21 7.3检验 7.3.1出厂检验 每批产品出厂前,须经企业质量检验部门按本标准规定进行检验,合格后签发质量证书方可 出厂 出厂检验项目;感官,包装、标签、净含量,菌落总数,大肠菌群 7.3.1.2 7.3.2出厂检验判定 一检验项目符合标准,判为合格产品 7.3.2.1 出 7.3.2.2出厂检验项目不超过二项(微生物项目除外)不符合标准,可以从同批产品中加倍抽样复验， 复验后仍有一项不符合标准,判该批产品为不合格品 7.3.2.3微生物项目有一项不符合标准,不得复验,判该批产品为不合格品 7.3.3型式检验 7.3.3.1 每年至少进行一次型式检验,有下列情况之一者,亦须进行型式检验: 更换设备或长期停产再恢复生产时 a) b原料出现大的波动时 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时 c d)国家质量监督机构进行抽查时 7.3.3.2型式检验项目;本标准中5.3,5.4,5.5和5.6的项目 型式检验判定 7.3.4.1型式检验项目全部符合标准的,判为合格品 7.3.4.2型式检验项目不超过二项不符合本标准微生物项目除外)的,可以加倍抽样复验,复验后仍 有一项不符合本标准,判为不合格品 7.3.4.3微生物项目有一项不符合本标准的,不得复验,判为不合格品
GB/T23968一2009 标签和标志,包装,运输,贮存 8.1标签和标志 8.1.1内包装标签应符合GB7718和《食品标识管理规定》的规定 88 .1.2外包装标志应符合GB6388的规定 8.2包装 外包装;应符合GB/T6543的规定 8.2.2内包装:应符合GB9681,G;B9687,GB9688,GB9689等标准的规定 8.3运输 运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒,不得与有毒、有害、有异味物品混装 8.4贮存 成品在常温干燥库内保存 成品库应清洁、卫生,通风、干燥,不得兼存有毒,有异味的物品,并防止 阳光直接照射 召回 应符合《食品召回管理规定》.