糖果术语

糖果术语

国家标准 GB/31120一2014 糖果术语 Candyterminology 2014-09-03发布 2015-02-01实施 国家质量监督检监检疫总局 发布 国家标准花管理委员会国家标准
GB/T31120一2014 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 本标准由商业联合会提出 本标准由全国糖果和巧克力标准化技术委员会(SAC/TC375)归口 本标淮主要起草单位;石狮黎祥食品有限公司、上海金丝猴食品股份有限公司,晋江奇蜂食晶有限 公司、东莞徐记食品有限公司、北京康贝尔食品有限责任公司、旺旺集团,福建雅客食品有限公司 食品有限公司箭牌糖果()有限公司、玛氏食品()有限公司、雀巢()有限公司、好丽友食品 有限公司、广东真美食品集团有限公司、食品工业协会糖果专业委员会、北京中商华测商业标准咨 询中心有限责任公司、熔烤食品糖制品工业协会、上海市质量监督检验技术研究所 本标准主要起草人:丁绍辉,翁延俊,楚朝阳、林景昌,马造,高绍川,余明达,施双全、郑柴珍、许敏青、 李宇、邹文静,赵立云,陈楚锐、高峰,刘振宇、陈丽平、张斌,彭亚锋
GB/T31120一2014 糖 果 术 语 范围 本标准规定了糖果的术语 本标准适用于糖果领域的生产、流通、教学、科研和管理等 -般术语 2.1 糖果candy 以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成的固态,半固态或液态甜味食品 注:改写GB/T238232009,定义2.1 2.2 硬质糖果hardcandy 以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺加工制成的硬、脆固体糖果 2.3 奶糖糖果nmilkceand 以食糖或糖浆或甜味剂、乳制品等为主要原料制成具有乳香味的糖果 2.4 夹心糖果riledceandy 以糖体为外皮,再以其他原料为馅芯体,经相关工艺制成的糖果 2.5 酥质糖果cerispceandy 以食糖或糖浆或甜味剂、果仁碎粒(或酱)等为主要原料制成的疏松酥脆的糖果 2.6 焦香糖果earamelceandy 太妃糖果 以食糖或糖浆或甜味剂、油脂和乳制品等为主要原料,经相关工艺制成具有焦香味的糖果 充气糖果aeratedleandy 以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料.经相关工艺制成内有分散细密气泡的糖果 2.8 eatinouscamtdsy 凝胶糖果 以食糖或糖浆或甜味剂,食用胶(或淀粉)等为主要原料.经相关工艺制成具有弹性和咀嚼性的 糖果 2.9 胶基糖果chewinsumeamdy 以食糖或糖浆或甜味剂、胶基等为主要原料,经相关工艺制成的咀嚼型或吹泡型的糖果
GB/I31120一2014 2.10 压片糖果tabletcandy 以食糖或糖浆(粉剂)或甜味剂等为主要原料,经混合,造粒、压制成型等相关工艺制成的固体糖果 2.11 流质糖果liquideandy 以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经熬煮、灌装,杀菌等工艺制成的液体糖果 2.12 无糖糖果sugar- r-freecandy 含糖量(以单糖和双糖计)<0.5g/100g(固体)或100mL液体)的糖果 2.13 巧克力chocolate 以可可制品(可可脂,可可液块或可可粉)为主要原料,添加(或不添加)非可可植物脂肪,食糖和/或 甜味剂、乳制品及食品添加剂,经特定工艺制成的固体或半固体食品 注:非可可植物脂肪质量分数<5% 2.13.1 黑巧克力 darkeh0colate 呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的巧克力 2.13.2 牛奶巧克力milkchoeolate 在巧克力中添加了乳制品,呈棕色或浅棕色,具有可可和乳脂风味的巧克力 2.13.3 白巧克力whitechocolate 不添加非脂可可物质的巧克力 2.14 巧克力制品chocolateproducts 由巧克力与其他食品按一定比例制成的食品,其中巧克力部分质量分数>25% 2.15 代可可脂巧克力echoeolatewithccoabutteralternatives，compoundcheolate 以代可可脂为主要原料,添加或不添加可可制品(可可脂、可可液块或可可粉、食糖和(或)甜味剂、 乳制品及食品添加剂,经特定工艺制成的固体或半固体食品 2.16 代可可脂巧克力制品cheateprdctswithewbuteralemativs 由代可可脂巧克力与其他食品按一定的比例制成的食品,其中代可可脂巧克力部分质量分数 >25%. 2.17 非脂可可固形物eoasolidsnon-ftat 巧克力中不包括可可脂的可可干物质 [GB/T193432003,定义3.2] 2.18 总可可固形物totalcocoasolids 巧克力中可可制品的总和
GB/T31120一2014 2.19 无糖巧克力及巧克力制品sugar-freecheolateandchocolateproducts 含糖量(以单糖和双糖计)<0.5g/100g(固体)或100ml(液体)的巧克力制品 2.20 r-freechocolateandchocolate e prductswith 无糖代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品sugar cocoabutteralternatives 含糖量(以单糖和双糖计)<0.5g/100g(固体)或100ml(液体)的代可可脂巧克力制品 原辅料术语 3.1 食糖sugar 以甘蔗或甜菜为原料制成的白砂糖、细白糖、赤砂糖、黄砂糖、冰糖等的总称 3.2 淀粉糖浆starehsyrup 以淀粉为原料,经酸解和(或)酶水解制成的液体糖浆 根据组分不同,可分为葡萄糖浆,麦芽糖 浆等 3.3 低聚糖浆oligosaceharidesyrup 以单糖聚合度<10的糖类为主要成分的糖浆 3.4 转化糖浆invertsugarsyrup 食糖经酸或酶水解后所得的由等量葡萄糖和果糖组成的混合物 3.5 糖醇polyol 以淀粉或淀粉质或淀粉以外的碳水化合物为原料,经过水解得到的产物,再经氢化、或发酵,或酶催 法精制而成含有两个以上羚基的产品 [GB/T287202012,定义2.1.6] 3.6' 乳制品millproduets 以鲜牛(羊)等的乳及其制品为主要原料,经加工制成的各种食品,如乳粉、炼乳、奶油和干酪等 3. 食用胶gelatinizingagent 可在糖果中形成质地柔软的凝胶状的可食用物质,如明胶,琼脂,果胶、卡拉胶等 3.8 flavorsustance 香料 适合人类消费的具有香气和(或)香味的物质 前者指能被人类嗅觉感知的物质,后者指使人类产 生滋味(香气、味道和口感的综合效果)的物质 分子量一般小于300,具有相当大的挥发性，一般不直 接消费,而是配制成香精用于加香产品后间接消费 按用途可将香料分为日用和食用两大类 [GB/T21171一2007,定义2] 食用着色剂 colouragent 用作增强或改善食物色泽,以强化感官体验的人工合成或是天然提取物
GB/I31120一2014 3.10 天然着色剂naturleoouragent 从植物、动物或微生物组织中提取的一类可改善食品色泽,以提高食品感官指标的着色物质 3.11 可可脂cocoabutter 以纯可可豆为原料,经清理、筛选、焙炒、脱壳、磨浆、机榨等工艺制成的产品 [[GB/T20707一2006,定义3.1 3.12 可可饼块 c0c0acake 以可可仁或可可液块为原料,经机器榨,脱脂等工艺制成的产品 3.13 可可粉cocoapowder 可可饼块经粉化制成的产品 GB/T207062006,定义3.1 3.14 可可液块 c0c0amaSS 以可可仁为原料,经碱化(或不碱化),研磨等工艺制成的产品 [GB/T20705一2006,定义3.1] 3.15 代可可脂eocoabutteralternaties 用作可可脂部分代用品的一类油脂加工制品,如氢化植物油 其物理性质如熔点、硬度、脆性、收 缩性等)与天然可可脂相似,但化学组成与构型与天然可可脂不同,且缺少多晶品型特性 3.16 类可可脂 c0coabutterequivalent 用作可可脂部分代用品的一类油脂加工制品 其物理性质(如熔点,硬度、稳定性等)与天然可可脂 十分接近,而且化学组成中的脂肪酸的类型和含量也与天然可可脂相似 生产工艺术语 4.1 化糖sugarmelting 用适量的水将食糖或甜味剂加热溶化的过程 4.2 熬煮boiling 通过加热将糖溶液内的部分水除去,并获得具有适当水分,质构、风味的糖膏的过程 4.2.1 常压熬煮atospherieboiling 在常压下熬煮糖液的过程 4.2.2 真空熬煮vaeuumboiling 在负压环境下熬煮糖液的过程
GB/T31120一2014 4.3 焦香化earamelizing 糖中的基与氨基在共存时加热发生美拉德反应,同时糖与糖之间发生焦糖化作用,从而产生焦香 风味的过程 4.4 砂质化graining 使物料内处于微小结晶状态的糖或甜味剂产生一定程度再结晶的过程 4.5 充气aerating 通过压缩的空气充气或机械快速搅拌或定向机械拉伸等方法在糖膏中形成细密气泡的过程 4.6 造粒priling 将粉状物料制成颗粒的过程 冲压成型plasticforming 在机械作用下,利用糖膏在一定温度下的可塑性进行成型的过程 4.8 浇模成型depositforming 将液态的糖膏或巧克力定量注人模型后,冷却定型的过程 4.9 干燥drying 利用干燥的流通空气使糖体中的水分蒸发和扩散的过程 4.10 拌砂sanding 在糖果表面拌或粘上单一或混合物的过程 4.11 包衣coating 在特定的设备中按特定的工艺将糖料或其他能成膜的材料涂覆在芯体的外表面,使其干燥后成为 紧密粘附在表面的一层或数层不同厚薄、不同弹性的多功能保护层 4.12 抛光polishing 在特定的设备中按特定的工艺对产品进行加工,使其表面具有较高光亮度的过程 4.13 精磨refining 将物料的颗粒研磨至一定细度的过程 4.14 精炼conching 通过加热和搅拌,改善物料质构、风味和口感的过程 4.15 调温temperatureeontrol 在物料变为固相前,通过调节和控制温度,最大程度地使物料由不稳定晶体转为稳定晶体的过程
GB/I31120一2014 4.16 涂挂eoating 在各种芯体表面涂饰巧克力或代可可脂巧克力物料的过程 其他术语 5.1 丝光状silken 糖果表面带有丝状光泽的状态 5.2 弹性elastieilty 糖果受外力作用变形作用力消失后能基本恢复原来形状的性质 5.3 脆性brittle 糖果受力时易破碎的性质 5.4 砂性sandy 糖果内具有细微的砂质质构,食用时有微粒感的性质 5.5 韧性ehewness，toughness 糖果受力时变形但不易断裂的性质 5.6 再结晶性rc-erystallization 糖果吸收空气中水分后,形成过饱和溶液,重新结晶的性质 5.7 发样dissolving 糖果吸收水分后,表面发黏和混浊的现象 5.8 返砂graining 糖果从非结晶状态转为结晶状态的现象 5.9 粘纸adheringpaper 糖果与包装纸粘连的现象 5.10 粘牙adheringtooth 糖果在咀嚼时与牙齿粘连的现象
GB/T31120一2014 参 考 文 献 [1]GB/T19343一2003巧克力及巧克力制品 [1 GB/T207052006可可液块及可可饼块 [s GB/T207062006可可粉 [时 GB/T20707一2006可可脂 幻 GB/T21171一2007香料香精术语 []GB/T23823一2009糖果分类 [7 GB/T28720一2012淀粉糖分类通则
GB/I31120一2014 汉语拼音索引 可可脂 3.11 熬煮 4.2 3.16 类可可脂 白巧克力 2.13.3 流质糖果 2.11 拌砂 4.10 包衣 4.11 奶糖糖果 2.3 凝胶糖果 2.8 常压熬煮 4.2.1 牛奶巧克力 2.13.2 充气 4.5 充气糖果 抛光 4.12 2.7 冲压成型 4.7 脆性 5.3 巧克力 2.13 巧克力制品 2.14 代可可脂 3.15 代可可脂巧克力 2. .15 韧性 5.5 代可可脂巧克力制品 2.16 乳制品 3.6 低聚糖浆 3.3 淀粉糖浆 3.2 砂性 5.4 砂质化 4.4 发样 5.7 食糖 3.1 3.7 返砂 5.8 食用胶 非脂可可固形物 2.17 食用着色剂 3.9 丝光状 5.1 2.5 干燥 4.9 酥质糖果 黑巧克力 2.13.1 弹性 5.2 化糖 糖醇 3.5 4.1 糖果 2.1 天然着色剂 夹心糖果 2.4 3. .10 胶基糖果 2.9 调温 4.15 涂挂 浇模成型 4.8 4.16 焦香糖果 2.6 焦香化 4.3 无糖代可可脂巧克力及代可可脂 精磨 4.13 巧克力制品 2.20 4.14 精炼 无糖巧克力及巧克力制品 2.19 2.12 无糖糖果 3.12 可可饼块 3.13 3.8 香料 可可粉 3.14 可可液块
GB/31120一2014 5.9 粘纸 压片糖果 2.10 造粒 4.6 2.2 4.2.2 硬质糖果 真空熬煮 转化糖浆 粘牙 5.10 总可可固形物 2.18
GB/I31120一2014 英语对应词的索引 adheringpaper 5.9 5.10 adheringtooth 2.7 aeratedcand aerating 4.5 atmosphericboiling 4.2.1 boiling brittle 5.3 2.1 cand 2.6 caramelcandy arammelizing 4.3 2.9 chewinggucand 5.5 2.13 2.14 pr0ducts 2.16 productswithcocoabutteralternatives 2.15 h0colatewithcocoabutteralternatives 4.11,4.16 3. .11 H 3. .15 3.16 eguiValent .12 0c0acake 3.14 TH cocoapowder 3.13 cocoasolidsnon-fat 2.17 3.9 colouragent 4.14 conching erispcandy 2.5 2.13.1 darkch0colate dep0sitforming 4.8 5.7 dissolving 4.9 drying 10
GB/T31120?2014 5.2 elasticity filledeandy 2.4 favorsubstance 3.8 3.7 gelatinizingagent 2.8 gelatinouscandy graining 4.4,5.8 hardcandy 2.2 invertsugarsyrup 3.4 liquidcandy 2.11 2.3 milkcandy 2.13.2 milkch0colate milkproducts 3.6 3.10 naturalcol0uragent olig0saceharidesyrup 3.3 plasticforming 4.7 4.12 Dolishing polvol 3.5 prilling 4.6 refining 4.13 4.10 sandling 5.4 sandy 5.1 ken 3.2 Starch 3.1 Suga 4.1 sugarmmelting 2.12 sugar-freecandy 2. .19 sugar-freech0colateandch0colateprodcts sugar-freechocolateandchocolateproductswitheocoabutteralternatives 2.20
GB/T31120?2014 2.10 tabletcandy temmDeraturecotrol 4.15 totalcocoasolids 2.18 vacuumboilin 4.2.2 ing whitechocolate 2.13.3

GB/T31120-2014糖果术语解析

GB/T31120-2014是中国国家标准化委员会发布的糖果术语标准，它规定了糖果生产、销售和检验中所需的专业术语。本文将介绍其中的主要术语。

一、糖果分类术语

1. 糖果：指用砂糖或其他甜料制成的固体食品，包括硬糖、软糖、口香糖、巧克力、夹心巧克力、草莓糖等。

2. 硬糖：指含水量不超过5%的坚硬糖果。

3. 软糖：指含水量在12%~22%之间，柔软可口的糖果。

4. 口香糖：指通过加工成型而得到的具有嚼性和口味的糖果。

5. 巧克力：指用可可粉、砂糖、乳制品、植物油等为主要原料，经过混合、研磨、调制、成型等工艺制成的固体食品。

6. 夹心巧克力：指在两层巧克力夹心中加入了其他配料（如坚果、果蓉、馅料等）制成的巧克力糖果。

7. 草莓糖：指以草莓汁或草莓浓缩液为主要原料，加入糖、胶体等混合而成的软糖。

二、糖果质量术语

1. 水分含量：糖果中所含的水分的质量占总质量的比例。

2. 硬度：指糖果在一定条件下受到压力时的抵抗能力。

3. 弹性：指糖果在一定条件下发生形变后恢复原状的能力。

4. 饱和蒸汽压：指在一定温度下，糖果表面蒸汽压与饱和水蒸气压相等的压力。

三、糖果包装术语

1. 包装形式：指糖果包装的外形结构。常见的包装形式有彩盒、袋装、罐装、桶装等。

2. 包装材料：指用于糖果包装的材料，如塑料膜、铝箔纸、纸质包装等。

3. 包装规格：指糖果包装的数量和重量等技术参数。

四、糖果生产术语

1. 煮沸度：指加热糖浆后，温度达到一定值时的液体密度。

2. 搅拌速度：指在糖浆制备、混合等工艺过程中的搅拌速度。

3. 退火：指将已制成的糖果在一定条件下进行放置，以改善口感和质量稳定性的方法。

五、糖果检验术语

1. 含量：指糖果中某种成分（如色素、香料等）的含量。

2. 外观：指糖果的形状、色泽、大小等外部特征。

3. 味道：指糖果的风味特征。

4. 质地：指糖果的口感特征，如硬度、软度、韧性等。

六、结论

本文简要介绍了GB/T31120-2014中的糖果术语，包括分类、质量、包装、生产和检验方面的术语。通过了解这些术语，消费者可以更好地了解糖果的品质和特征，生产商也可以更好地控制糖果的质量和生产过程。

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2022/10/18 6:30:00 现行