肉脯

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国家标准 GB/T31406一2015 肉 脯 Driedmeatslice 2015-05-15发布 2016-12-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/T31406一2015 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 本标准由商业联合会提出 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会(SAC/TC399)归口 本标准起草单位:广东真美食品集团有限公司、江苏双鱼食品有限公司、北京中商华测商业标准咨 询中心有限责任公司、福建省厨师食品集团有限公司、福建省万里香食品工贸有限公司、上海立丰食品 有限公司、深圳市标准技术研究院、杭州唯新食品有限公司、倍思特食品(苏州)有限公司、肉类 协会 本标准主要起草人;庄沛锐、褚洁明,刘振宇、陈请松、李燕秋、陈楚锐,王鹏程,金虹、古志华,吴红、 顾建芳、徐宏
GB/T31406一2015 脯 肉 范围 本标准规定了肉脯的术语和定义、产品分类,技术要求、检验方法,检验规则、标签和标志,包装、运 输、贮存,销售等要求 本标准适用于3.1和3.2定义产品的生产、检验和销售 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T191包装储运图示标志 白砂糖 GB317 GB2717酱油卫生标准 GB2726熟肉制品卫生标准 GB2748鲜蛋卫生标准 GB2757食品安全国家标准蒸僧酒及其配制酒 GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.5 GB5461 食用盐 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8967谷氨酸纳(味精 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9681 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T9695.7肉与肉制品总脂肪含量测定 GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定 (GB/T9695.31肉制品总糖含量测定 GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14881 GB16869鲜,冻禽产品 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB19303熟肉制品企业生产卫生规范
GB/I31406一2015 GB/T19480一2009肉与肉制品术语 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005年]第75号 术语和定义 3.1 肉脯driedmeatsliee 以去除筋腿和肥腮的畜禽瘦肉为原料,经切片,调味、腌制、摊筛,烘干,烤制等工艺制成的熟肉制品 GB/T194802009,3.l.6 3.2 肉糜脯driedmineelmeatslee 以去除筋腱的畜禽肉为主要原料,经绞碎,调味、腌制、摊筛(或成型),烘干,烤制等工艺制成的熟肉 制品 3.3 焦片scorehelmeatslice 烤副时温度过商,呈黑焦状的肉片 3.4 生片 rawmmeatsliee 经烤制而未熟的肉片 3.5 摊筛spreadpaste 将拌好各种辅料的肉片或肉糜均匀地贴(刮)在筛片上的过程 产品分类 按照生产工艺不同分为肉脯和肉糜脯 技术要求 5.1原料 原料肉应来自非疫区,经检验检疫合格并符合GB/T9959.2或GB16869或GB/T17238等国家标 准或行业标准的规定 5.2辅料 5.2.1食用盐 应符合GB5461的规定 5.2.2白砂糖 应符合GB317的规定
GB/T31406一2015 5.2.3味精 应符合GB/T8967的规定 5.2.4酱油 应符合GB2717的规定 5.2.5鸡蛋 应符合GB2748的规定 5.2.6 酒 应符合GB2757或符合GB2758的规定 5.2.7 其他辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定 5.3食品添加剂 5.3.1食品添加剂质量 应符合相关国家标准或行业标准的规定 5.3.2食品添加剂品种及其使用量 应符合GB2760的规定 5.4感官要求 应符合表1的规定 表1感官要求 求 要 项目 肉 肉 脯 糜脯 片型整齐,厚薄均匀,允许有少量脂肪析出及微小 形态 片型整齐,厚薄均匀,可见肌纹,无焦片、生片 空洞,无焦片、生片 色泽 呈棕红.,深红,暗红色色泽均匀,油润有光泽 滋味与气味 滋味鲜美、醇厚,香味纯正,具有该产品特有的风味 杂质 无正常视力可见杂质 5.5理化指标 应符合表2的规定
GB/I31406一2015 表2理化指标 指 标 项 脯 肉 肉 康 脯 特级 普通级 优级 35 25 蛋白质/g/100g' 30 28 12 14 18 脂肪/g/100g 16 水分/g/100g 18 20 20 氧化物以NaCl计/g/100g 30 35 38 总糖以蔗糖计/g/100g 5.6卫生指标 应符合GB2726的规定 5.7净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求 5.8生产加工过程的卫生要求 应符合GB19303和GB14881的规定 检验方法 6.1感官检验 按感官指标进行目测、味觉和嗅觉检验 6.2理化检验 6.2.1水分 按GB5009.3规定的方法测定 6.2.2脂肪 按GB/T9695.7规定的方法测定 6.2.3蛋白质 按GB5009.5规定的方法测定 6.2.4氯化物 按GB/T9695.8规定的方法测定 6.2.5总糖 按GB/T9695.31规定的方法测定
GB/T31406一2015 6.3 卫生指标 按相应食品安全标准规定的方法测定 6.4净含量 按JF1070的方法进行 检验规则 7.1组批 同一班次,同一批投料、同一品种,同一规格的产品为一批 7.2抽样 随机按表3抽取样本,并将1/3样品进行封存,保留备查 表3抽样表 批量范围 样本数量 包 s1000 10013000 712 >3001 1321 7.3检验 7.3.1出厂检验 7.3.1.1产品出厂前应逐批进行检验,检验合格后方可出厂 7.3.1.2出厂检验项目:感官、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群 7.3.2型式检验 7.3.2.1每年至少进行两次型式检验,有下列情况之一者,亦应进行型式检验 a)停产半年以上再恢复生产时; 原料或工艺出现大的变化时 b c 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时; d)国家质量监督机构进行抽查时 7.3.2.2型式检验项目:本标准中5,4,5.5,5.6,5.7和8.1的全部项目 7.4判定规则 7.4.1出厂检验判定与复检 7.4.1.1全部符合7.3.1规定的项目,判为合格产品 7.4.1.2出厂检验项目有一项(微生物项目除外)不符合本标准,可以从同批产品中加倍抽样复检,复检 后仍不符合本标准的规定,判该批产品为不合格品
GB/I31406一2015 7.4.1.3微生物项目有一项不符合本标准的规定,不得复检,判该批产品为不合格品 7.4.2型式检验判定与复检 7.4.2.1型式检验项目全部符合本标准的规定,判为合格品 7.4.2.2型式检验项目不超过两项不符合本标准(微生物项目除外),可以从同批产品中加倍抽样复验， 复验后仍有一项不符合本标雅的规定,判该批产品为不合格品 7.4.2.3微生物项目有一项不符合本标准的规定,不得复验,判该批产品为不合格品 标签和标志 8.1 标签和标志 8.1.1预包装标签 应符合GB7718和GB28050的规定 8.1.2外包装标志 应符合GB/T19规定 包装 9.1外包装材质 应符合GB/T6543的规定 9.2内包装材质 应符合GB9681,GB9687,GB9688,GB9689等的规定 运输 10 运输工具应清洁、卫生、防雨、防潮、防晒,不得与有毒,有害,有气味物品混装 1 贮存 成品应贮存在常温下 成品库应清洁,卫生,通风、干燥,不得与有毒、有害,有气味的物品混存,并 防止阳光直接照射 销售 1 产品在清洁,通风、干燥环境中销售

肉脯GB/T31406-2015：品质标准与检验方法

1. 前言

肉脯作为一种传统食品，以其独特的口感和营养价值受到了广泛的喜爱。为了保障消费者的健康和权益，国家制定了相应的肉脯标准和检验方法。本文将介绍GB/T31406-2015肉脯的品质标准和检验方法。

2. 品质标准

GB/T31406-2015肉脯的品质标准涵盖了物理、化学、微生物等多个方面。其中，物理指标包括外观色泽、形态结构、含水量等；化学指标包括蛋白质、脂肪、灰分、钠盐等营养成分；微生物指标包括总菌落数、大肠杆菌群、霉菌和酵母菌等。通过对这些指标的检测和评价，可以判断肉脯是否符合国家标准。

3. 检验方法

GB/T31406-2015肉脯的检验方法主要包括外观、含水量、蛋白质、脂肪、灰分、钠盐等多个方面。其中，外观检验应根据颜色、形态等指标进行；含水量、蛋白质、脂肪、灰分、钠盐等营养成分的检验应使用化学分析方法；微生物指标的检验应使用微生物学方法或快速检测方法。

4. 品质等级划分

GB/T31406-2015将肉脯的品质分为特级、一级和二级三个等级。其中，特级肉脯应具有外观色泽良好、形态整齐，且各项指标均超过一级标准；一级肉脯应保证外观色泽良好、形态较整齐，且各项指标均达到一定的标准；二级肉脯应保证各项指标达到相应的标准。

5. 结论

GB/T31406-2015为我们提供了一套科学的肉脯品质标准和检验方法，可以保障消费者的健康和权益。在生产过程中，应严格按照标准要求进行生产、检测和评价，以确保肉脯的质量和安全性。

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