畜禽肉食品绿色生产线资质条件

畜禽肉食品绿色生产线资质条件

国家标准 GB/T20401一2006 畜禽肉食品绿色生产线资质条件 Qualifieationsforthegreenproeessinglineoftheivestoekandpoultryproduets 2006-11-01实施 2006-06-30发布 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标雅花管委员会国家标准
GB/T20401一2006 前 言 本标准的附录A和附录B为规范性附录 本标准由商务部提出并归口 本标准起草单位;商务部屠宰技术鉴定中心,河南漯河市双汇实业集团有限责任公司内蒙古草原 兴发股份有限公司、江苏省食品集团有限公司 本标准主要起草人;赵箭,龚海岩、王贵际,徐亚光、石瑞芳,李红伟、刘景德、张顺麟,秦文 本标准由商务部屠宰技术鉴定中心负责解释
GB/T20401一2006 畜禽肉食品绿色生产线资质条件 范围 本标准规定了畜禽肉食品(猪、牛,羊、禽)绿色生产线的术语和定义、认定的总则和要求 本标准适用于我国境内畜禽肉食品绿色生产线的建立、认定和管理 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB/T191包装储运图示标志(GB191一2000,eqvIsO780;1997) GB2726熟肉制品卫生标准 GB2730腌腊肉制品卫生标准 GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的测定 GB2760食品添加剂使用卫生标准 4456包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543瓦楞纸箱 GB7718预包装食品标签通则 鲜、冻片猪肉 GB9959.1 分割鲜,冻猪瘦肉 GB9959.2 GB/T9960鲜,冻四分体带骨牛肉 GB9961鲜、冻酮体羊肉 GB10147香肠(腊肠,香肚卫生标准 GB12694肉类加工厂卫生规范 GB13100肉类罐头卫生标准 GB16869鲜,冻禽产品 17236生猪屠宰操作规程 GB GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T17238鲜,冻分割牛肉 GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB1839！畜禽肉水分限量 GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求 GB/T19000质量管理体系基础和术语(GB/T19000一2000,idtISo9000;2000 GB/T1908o食品与饮料行业GB/T19001一2000应用指南 GB50317猪屠宰与分割车间设计规范 SB/T10003广式腊肠 SB/T10004火腿 SB10251火腿肠(高温蒸煮肠
GB/T20401一2006 SB/T10278中式香肠 SB/T10281肉松 SB/T10282肉干 SB/T10283肉脯 SB/T10294腌猪肉 (59)商卫联字第399号文附件:《肉品卫生检验(试行)规程》1959年11月1日 术语和定义 GB/T19000,GB/T19080和GB50317确立的术语和定义及下列术语和定义适用于本标准 绿色生产线grenproeesingline 在质量管理活动要求,卫生管理(GMP,ssOP),过程控制(sOP)、产品安全质量要求和售后管理方 面达到本标准相关要求及规定的加工畜禽肉食品的生产线 卫生标准操作程序sanitationstandardoperatingproeedure(SsoP 为保障产品卫生质量,组织在产品加工过程中应遵守的操作规范 注，ssoP包括以下内容;接触产品(包括原料,半成品成品)或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生 要求;接触产品的器具,手套和内外包装材料等必须清洁,卫生和安全;确保产品免受交又污染;保证操作人员 手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁;防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品,冷凝水及其他化学,物理和生物等污 染物对产品造成安全危害;正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;保证与产品有接触的员工的身体健康和 卫生;预防和清除鼠害,虫害 标准操作规程 standardoperatingpredute(soP 为保障产品质量,组织在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范 3 低温肉制品pasteurizedmeatprduet 经检验合格的畜禽原料肉经前处理,机械加工(包括绞碎,斩拌、滚揉,乳化),充填或酱卤,包装,热 加工产品中心温度不低于68C包括熏制、蒸煮,烘制等工艺制得的肉制品 注:低温肉制品的贮运和销售环境温度应控制在0C7 3.5 高温肉制品 autoclavedmeatprodct 经检验合格的畜禽原料肉经前处理,机械加工及高温高压杀菌等工艺,达到商业无菌或SB10251 要求的肉制品 3.6 腌腊制品saltedandcuredprduct 经检验合格的畜禽原料肉经前处理、机械加工、烘焙温度在45C一55C等工艺制得的肉制品 注:腌腊制品的运温度应控制在20C以下 总则 申请组织应依据本标准建立相应的文件化的质量管理体系,按照本标准中5.1.1、5.1.3.5.1.4、 5.1.5,5.1.6,5.1.7,5.1.9,5.1.10,54.1、5.51、5.6.l、5.l0的要求形成文件,加以实施和保持,并持 续改进其有效性 质量管理体系运行的有效性应有3个月以上的记录可追溯 已通过ISO9000质量管理体系、HACCP食品安全管理体系认证的组织对体系涵盖了本标准要求
GB/T20401一2006 形成文件的对应条款应列表说明;对体系未能涵盖本标准条款要求形成文件的,应建立文件化的补充体 系,加人到原ISO9000,HAcCP的文件中并有效执行 要求 5.1质量管理要求 5.1.1应建立质量管理体系,形成文件,加以实施和保持,并持续改进其有效性 组织应建立以下基本 质量管理体系文件: 程序文件; a bb 良好操作规范; 卫生标准操作程序; cc d 标准操作规程; 职工培训计划; 设备、设施和仪器的维护,校准、校验和保养程序 产品标志,质量跟踪和召回计划 g h)有害微生物检验规程 5.1.2应具有对应于质量管理文件要求的完善的质量记录 5.1.3应对质量管理体系所要求的文件及记录进行管理 最高管理者应制定质量方针和目标,保证组织内部各层人员理解与实施 5. 1 4 5.1.5最高管理者应规定与质量有关的管理、执行和验证工作人员的职责、权限和相互关系,并形成 文件 最高管理者应定期对质量管理体系进行管理评审,并保存评审记录 5.1.7应定期对质量管理体系进行内部质量审核,并予以记录 5.1.8资源管理 5.1.8.1资源包括人力资源、工作环境和基础设施 5.1.8.2应对所有员工进行教育和培训,使其具备所从事活动的能力和资格 5. .1.8.3工作环境和基础设施应符合GB12694和GB/T17237的规定 应对产品实现所需的过程进行控制,并对生产工艺和操作规范形成文件 5 5 10应制定不合格品的控制文件,对不合格品进行控制,防止不合格品的非预期使用或交付 1. 5.2良好操作规范 应执行附录A的规定 5.3卫生标准操作程序 应执行附录B的规定 5.4畜禽屠宰,分割操作规程 5. 4.1总则 应确保活畜禽屠宰和分割的产品为合格品.并分别制定相应的畜禽采购、验收、屠宰,分割、检验检 疫、不合格品的控制程序及加工设备的操作规范 5.4.2采购 应确保畜禽来自非疫区,并有产地动物防疫监督机构出具的有效的动物产品兽医检疫合格证明、动 物及动物产品运载工具消毒证明和非疫区证明 S .4.3供方评价 5. 4.3.1应对供方的供货能力、产品质量保证能力进行综合评价,以确定合格供方,建立并保存“供方 评价表”和“合格供方明细表”,并提供畜禽的农药和兽药残留评价报告 .4.3.2应对合格供方的能力、业绩、供货质量等进行动态综合评价,并建立和保存相关质量记录 5.
GB/T20401一2006 5.4.4原料的验收 5. .4.4.1应按5.4.2的要求查验进厂畜禽的相关证明,符合要求方可卸车,验收,并记录存档 5.4.4.2兽医卫生检验人员应按GB/T17996,GB18393和《肉品卫生检验(试行)规程》的规定,对进 一的畜禽进行检验,核对数量,填写“进厂检验记录”,发现异常畜禽应隔离观察 5.4.5生猪屠宰操作规程 5.4.5 待宰控制 4.5 应对健康圈和隔离圈进行明确标志,并在健康圈标牌上注明该批生猪的产地、供方名称、数 量和进场时间,并根据生猪调人情况改写标牌上的内容 4.5.1.2生猪屠宰前应停食静养12h一24h,宰前3h停止饮水 5.4.5.1.3兽医卫生检验人员应对生猪进行宰前检验,经确定合格的填发“宰前检验合格证” 5.4.5.2屠宰过程控制 5.4.5.2.1工艺流程 生猪屠宰工艺宜参照下列工艺流程 冲淋-一致昏一刺杀放血一烫毛/脱毛-一雕圈一开膛一净腔-去头蹄一劈半一修整-一冲洗-冷却- 分割 5.4.5.2.2冲淋 生猪屠宰前应喷淋干净,猪体表面不得有灰尘污泥和粪便 5.4.5.2.3致昏 采用电麻致昏时应符合GB/T17236的规定 5.4.5.2.4刺杀放血 刺杀部位应准确,放血刀口长约5cm,沥血时间不少于5min 从麻电到放血不超过30s 刀具必 须经82C以上的热水消毒后轮换使用 5.4.5.2.5烫毛/脱毛 放血后的猪屠体应淋水冲洗干净 a b)烫毛水温应控制在58C一63C; 机械或人工脱毛后应燎毛刮黑,去除污物 C d)应对每头屠体进行编号,不具备同步检测能力的组织应对每头屠体的耳部和腿部外侧进行统 -编号 5.4.5.2.6雕圈,开膛、净腔 雕圈不应割破直肠,肠头需脱离括约肌 a 挑胸、剖腹应将生殖器连同输尿管割除,不得刺伤内脏; bb 拉直肠,割膀胱,取出肠、胃、心,肝和肺,要求内脏保持完整,不得刺破肠、胃和胆囊; e d取出内脏后,应清除胸、腹腔内的淤血 5.4.5.2.7劈半 劈半前应先摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结 a bb 从脊骨骨节对开,劈半均匀; 劈半后的片猪肉应及时清除血污、浮毛和肉屑 c 5.4.5.2.8修整 按顺序整修腹部,修割乳头,放血刀口,割除槽头,护心油,暗伤、脓疮、伤斑和遗漏的病变腺体 5.4.5.3分割过程控制 5.4.5.3.1鲜、冷冻猪肉分割 5. .4.5.3.1.1鲜分割猪肉 宰后洞体不经过冷却过程而直接进行分割,分割时必须控制卫生条件,从生猪放血到分割成品进人
GB/T20401一2006 冷却间的时间不应超过2h,分割间的温度不高于20C 5. .4.5.3.1.2冷冻分割猪肉 分割猪肉应在冷冻16h内使其肌肉深层中心温度达到-15以下 5.4.5.3.2冷却猪肉分割 5.4.5.3.2.1冷却 宰后片猪肉应在45min内进人冷却间,冷却16h内使其后腿肌肉中心温度达到0C4C 5.4.5.3.2.2分割 冷却片猪肉应在良好卫生条件和车间温度低于12C的环境中进行分割,分割猪肉的肌肉中心温度 不高于7C 5.4.5.3.3修整 分割后,应去除各部位的淤血、血污、伤斑、浮毛和其他杂质等 5.4.6活牛屠宰操作规程 5.4.6.1待宰控制 应对健康圈和观察圈进行明确标志,并在健康圈标牌上注明该批活牛的产地、供方名称、数 5.4.6.1.1 量和进场时间,根据活牛的调人情况改写标牌上的内容 活牛在屠宰前应停食静养12h一2h,宰前3h停止饮水 5.4.6.1.3兽医卫生检验人员应对待宰的活牛进行一次群体检查,再逐头进行个体检查(包括测温), 发现明显临床症状的活牛分别进行急宰、缓宰和禁宰的处理,经确定合格的填发“宰前检验合格证” 5. 4.6.2屠宰过程控制 5.4.6.2.1工艺流程 活牛屠宰工艺宜参照下列工艺流程 冲淋-致昏-放血-去头-结扎食管-剥皮-去前后蹄-开膛去内脏-清洗-修整-劈半-冲洗 -冷却-分割 5.4.6.2.2冲淋 活牛屠宰前应充分淋浴,洗净体表的污垢 5.4.6.2.3致昏 采用电致昏时,电压不得超过80V,电麻部位要准确,要求达到有效致昏 5.4.6.2.4放血 按规定将挂在链条上的牛只准确割断三管(食管、气管和颈动静脉),充分放血10min15min,放 血刀必须经82C以上的热水消毒后轮换使用 5.4.6.2.5剥皮去前后蹄 剥皮时不可将肌肉和脂肪带在皮子上,同时也不可损伤皮子;自咐关节处下刀,分别割下前后蹄 5.4.6.2.6开膛去内脏 取出肚油、肠、胃、心,肝、肺、腰油和腰子等,开膛时不得划破胃,肠和胆囊 5.4.6.2.7清洗、修整 去三腺(甲状腺、肾上腺和病变淋巴结),修去体表伤斑、病变组织和淤血,冲洗干净 5.4.6.2.8劈半 从牛的后部骨盆正中处沿脊柱中轴线锯至第一颈椎,将嗣体分成二分体 5 4.6.3分割过程控制 5.4.6.3.1鲜冷冻牛肉分割 .4.6.3.1.1鲜分割牛肉 5 宰后洞体不经过冷却过程而直接进行分割,分割时必须控制卫生条件,从活牛放血到分制成品进人 冷却间的时间应控制在1.5h2h,分割间的温度不高于20c
GB/T20401一2006 5.4.6.3.1.2冷冻分割牛肉 宰后的片牛肉及分割牛肉进人冷冻间冷冻,应分别在72h和24h内使其肌肉深层中心温度降至 -15C以下 5.4.6.3.2冷却牛肉分割 5.4.6.3.2.1冷却 宰后片牛肉应在45min内进人冷却间,并在48h内使其后腿部或肩脚部肌肉深层中心温度降至 0C4C 5.4.6.3.2.2分割 冷却片牛肉应在良好的卫生条件和车间温度低于12C的环境中进行分割,分割后牛肉肌肉深层中 心温度不高于7C. 5.4.6.3.3修整 分割后,应去除各部位的淤血、血污,伤斑、浮毛和其他杂质等 5.4.7羊只屠宰操作规程 5.4.7.1待宰控制 应明确标志健康圈和观察圈,并在健康圈标牌上注明该批羊只的产地、供方名称、数量和进 5.4.7.1.1 场时间,并根据羊只的调人情况改写标牌上的内容 5.47.1.2羊只在屠宰前应停食静养12h一24h,宰前3h停止饮水. 5.4.7.1.3兽医卫生检验人员应对待宰的羊只进行一次群体检查,再逐头进行个体检查(包括抽检体 温),发现明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰和禁宰的处理,经确定合格的填发“宰前检验合格 证” 5.4.7.2屠宰过程控制 5.4.7.2.1工艺流程 羊只屠宰工艺宜参照下列工艺流程 致昏-放血-剥头皮去羊头-去前后蹄一剥皮-开膛去内脏-修整-冲洗-冷却-分割 挂羊提升,放血,去羊头,去前后蹄,剥皮 羊上脚链,提升挂轨,放血 7.2.2. 2.2按规定要求屠宰,放血充分,结扎食管,放血刀必须经82C以上的热水消毒后轮换使用 剥头皮,去羊头,去前后蹄,机械剥皮 2 开膛去内脏,摘除胃、肠、心、肺和肝,不得划破胃、肠清除淤血 去三腺(甲状腺、肾上腺和病变淋巴结),修除体表伤斑,病变组织,冲洗干净 分割过程控制 4.7.3.1鲜、冷冻羊肉分割 5.4.7.3.1.1鲜分割羊肉 宰后」体不经过冷却过程而直接进行分割,分割时必须控制卫生条件,分割间温度不高于20C 5.4.7.3.1.2冷冻分割羊肉 分割成品肉冷冻后,其肌肉深层中心温度达到一15C以下 5 4.7.3.2冷却羊肉分割 4.7.3.2.1冷却 5. 宰后洞体羊肉应在1h内进人冷却间,冷却24h内使后腿部或肩卿部肌肉深层中心温度达到 0C4C 5.4.7.3.2.2分割 冷却洞体羊肉在良好的卫生条件和车间温度低于12C的环境中进行分割,分割后羊肉肌肉深层中 心温度不高于7C
GB/T20401一2006 5.4.7.3.3修整 分割后,应去除各部位的淤血、血污、伤斑、浮毛和其他杂质等 5.4.8成鸡屠宰操作规程 5.4.8.1待宰控制 5.4.8.1.1应提供该批成鸡的产地、供方名称、数量和进场时间及检验的记录 5.4.8.1.2成鸡在屠宰前应停食静养10h以上,宰前3h停止饮水 5.4.8.1.3兽医卫生检验人员对待宰的成鸡进行临床观察,根据检查结果对可疑病鸡进行实验室 检验 5.4.8.1.4兽医卫生检验人员对待宰的成鸡进行宰前检验,经确定合格的填发“宰前检验合格证” 5.4.8.2屠宰过程控制 5.4.8.2.1工艺流程 成鸡屠宰工艺宜参照下列工艺流程: 致昏-屠宰浸烫--脱毛-去嗦曦-开膛-净腔-内脏分离-冲洗-冷却-分割 5.4.8.2.2致昏,屠宰 应根据设备选择适当的电压 屠宰后应充分放血,放血时间控制在3min一4min 5.4.8.2.3浸烫,脱毛 根据不同季节和不同品种,控制适宜的温度和时间温度控制在59C士2C,浸烫时间控制在 1.5min一3min),脱毛应充分 浸烫水应保持循环并及时补充热水 5.4.8.2.4去嗦嚷 应将嗦曦完整去除 5.4.8.2.5开膛,净腔 开膛、,净腔时禁止划破肠管和胆囊 5.4.8.2.6内脏分离 分离内脏,将可食部分摘取分类、冲洗,冷却和包装 5.4.8.2.7冲洗 净腔后将嗣体内外用高压水冲洗干净 5.4.8.2.8冷却 风冷或水冷 冷却介质的温度控制在0C4c,冷却时间控制在45min以内,冷却后鸡嗣体中心 温度达到7C以下 5.4.8.3分割过程控制 5.4.8.3.1分割加工 按不同规格要求,进行分割,整个分割过程应在车间温度低于12C的条件下进行 5.4.8.3.2修整 分割后的产品各部分应修剪外伤、淤血、皱毛等 5.4.9其他畜禽产品 其他畜禽产品的生产操作规程要求参照上述过程的控制要求执行 5.4.10屠宰过程的检验 5.4.10.1生猪 生猪屠宰过程的检验应符合GB/T17996,GB50317和《肉品卫生检验(试行)规程》的规定,合格的 加盖验讫印章 5. .4.10.2牛羊 牛羊屠宰过程的检验应符合GB18393和《肉品卫生检验(试行)规程》的规定,合格的加盖验讫 印章
GB/T20401一2006 5.4.10.3成鸡 5. .4.10.3.1总则 成鸡屠宰过程的检验应符合《肉品卫生检验(试行)规程》的规定 5.4.10.3.2体表检验 成鸡在脱毛后应检查体表,有无皮肤病变、肿瘤、大面积淤血等病理变化,如有应及时处理 5.4.10.3.3内脏检验 实施同步检验,发现病变内脏及时剔除并做无害化处理 5.4.11分割肉的检验 5.4.11.1生猪 生猪屠宰分割产品的检验应符合GB9959.1和GB9959.2的规定,并保存检验记录 5.4.11.2活牛 活牛屠宰分割产品的检验应符合GB/T9960和GB/T17238的规定,并保存检验记录 5.4.11.3羊只 羊只屠宰分割产品的检验应符合GB9961的规定,并保存检验记录 5.4.11.4成鸡 成鸡屠宰分割产品的检验应符合GB16869的规定,并保存检验记录 5.5肉制品加工操作规程 5.5.1总则 应确保肉制品的原料肉辅料和包装材料为合格品,并分别制定相应的采购、验收、加工和不合格品 的控制程序及加工设备的操作规范 5.5.2原料肉的采购 应确保原料肉来自非疫区,并要求供方提供产地动物防疫监督机构出具的有效的动物产品兽医检 疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明和非疫区证明 5.5.3原料肉和辅料的验收 5.5.3.1原料肉的验收应符合GB9959.1,GB9959.2,GB9961,GB16869和GB/T17238等相关标 准的规定 5.5.3.2应制定原料肉和辅料的采购验收制度,保证原料肉及辅料是来自合格供方的合格产品 5.5.3.3原料肉的水分检测应符合GB18394的规定 5.5.3.4原料肉解冻间的环境温度应控制在18C以下,解冻后的原料肉中心温度应控制在4C以下 5.5.4辅料配制 5.5.4 严格按照经批准的配方及工艺进行辅料配比混合,食品添加剂的使用应符合GB2760的 规定 5.5.4.2液状或膏状的辅料要单独称量存放 5.5.4.3亚硝酸盐等食品添加剂要专人保管,单独存放,并有使用记录 .5. 5 低温肉制品操作规程 5. 腌制/滚揉 5.5.5.1.1腌制/滚揉前的肉温应控制在0C一4C,肉料要有防止异物混人的措施 腌制/滚揉肉温应控制在0C一4C 1.3应有腌制/滚揉控制记录 5.5.5.2斩拌、乳化 斩拌,乳化前肉温控制在0C4C,肉料要有防止异物混人的措施 2 5.5.5.2. 斩拌肉温应控制在12C以下
GB/T20401一2006 5.5.5.3充填 5.5.5.3.1腌制、斩拌好的肉馅的温度在充填、结扎前应控制在12C以下 5.5.5.3.2应检查有无异物并核准生产日期 5.5.5.4热加工 5.5.5.4.1热加工前肉馅温度应控制在12C以下 5.5.5.4.2根据工艺文件中所规定的不同产品分别设定各工序的温度和时间 5.5.5.4.3应有温度和时间的记录 5.5.5.4.4热加工产品的中心温度要达到68C以上 5.5.5.5冷却 产品经3h迅速冷却,中心温度降至20C以下 5.5.5.6杀菌 5.5.5.6. 二次包装后的产品应进行二次杀菌 5.5.5.6.2应制定杀菌工艺控制文件,对杀菌的时间和温度进行规定,并有控制记录 5.5.5.6.3杀菌后的产品应迅速冷却,冷却后的产品中心温度应控制在20C以下 5.5.6高温肉制品操作规程 5.5.6.1总则 腌制/滚揉、斩拌、乳化或预煮及充填工艺参照5.5.5的要求 5.5.6.2高压杀菌 杀菌温度应控制在104C121C,杀菌程度应达到产品的中心F值大于3. 注:F值是指在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间 5.5.6.3冷却 经高压杀菌的产品应迅速冷却,产品的中心温度降至20C以下 5.5.7中式肉制品和肉干制品操作规程 应依据生产工艺的要求,控制加工过程中的环境、原料肉,半成品及产品温度,并有控制记录 5.6包装、标志、贮存和运输操作规程 5.6.1控制文件 应制定产品包装、标志、贮存和运输的控制文件 5.6.2包装 包装材料应无毒无害、符合卫生要求,瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定,薄膜应符合GB/T4456 的规定 5.6.3冻结 猪、牛、羊和鸡屠宰分割产品的冻结应分别符合GB9959.2,GB/T17238,GB9961和GB16869的 规定 5.6.4标志 标志应符合GB/T191和GB7718的规定 5.6.5贮存 5.6.5.1冷却畜禽肉应贮存于0C一4C,相对湿度75%一84%的冷却间 5.6.5.2冷冻畜禽肉应贮存于-18C以下、相对湿度95%以上的冷藏间,冷藏间温度昼夜波动不得超 过士1C 5.6.5. 低温肉制品成品库的温度应控制在0C4C 4 5.6. 高温肉制品应常温保存 5.6.5.5中式肉制品成品库的温度应控制在0C4C或常温 5.6.5.6肉干制品应常温贮存
GB/T20401一2006 5.6.5.7肉制品存放时应离地、离墙,不得与生肉和半成品混存,出库时遵循先进先出的原则 5.6.6运输 应使用符合卫生要求的运输工具,并保证产品所要求的温度 5.7不合格品控制 5.7.1在畜禽的采购、验收、待宰、屠宰、分割、贮存和运输中发现的不合格品应做出标志,分别做出相 应的处理并记录存档 在原料肉、辅料,包装材料的采购、验收,加工,贮存和运输中发现的不合格品应做出标志,分别 做出相应的处理并记录存档 5. 畜禽肉食品安全质量要求 5.8.1畜禽屠宰分割产品的质量应符合GB18406.3的规定 5.8.2低温肉制品的质量应符合GB2726的规定 5.8.3高温肉制品的质量应符合SB10251和GB13100的规定 中式肉制品的质量应符合 5.8.4 GB2726、GB2730、GB5009179、GB10147、SB/T10003 1A,sB/TI0278相sB/T1029A的规定 SB/T 5.8.5肉干制品(肉干、肉松、肉脯)的质量应符合GB2726、SB/T10281、SB/T10282和SB/T10283 的规定 5.9产品检验 5.9.1畜禽屠宰分割产品的检验应符合GB18406.3的规定 5.9.2低温肉制品的检验应符合GB2726和GB;/T131I的规定 5.9.3高温肉制品的检验应符合sB10251和GB13100的规定 中式肉制品的检验应符合 5.9. 4 GB2726、GB2730、GB5009129、GBl0147、SB/Tl0003、 SB/T10004,SB/T10278和sB/T10294的规定 5.9.5肉干制品(肉干,肉松,肉脯)的检验应符合GB2726的规定 5.10产品售后管理 应建立产品售后管理制度,对销售及售出产品进行质量跟踪,确保产品质量问题的及时解决 1o
GB/T20401一2006 附 录 A 规范性附录 良好操作规范 A.1 -般要求 a 卫生质量方针和目标; b 组织机构及其职责; 生产,质量管理人员的要求; c 环境卫生的要求; 车间及设施卫生的要求; 原料、辅料卫生的要求; 生产,加工卫生的要求 g 包装、贮存,运输卫生的要求; 有毒有害物品的控制 检验的要求; k)保证卫生质量体系有效运行的要求; 人员培训 A.2具体要求 A. .2.1应制定卫生质量方针和目标,形成文件,并贯彻执行 A.2.2应建立与生产相适应的能够保证其产品卫生质量的组织机构,并规定其职责和权限 A.2.3生产,质量管理人员应当符合下列要求: 与生产有接触的人员经体检合格后持健康证方可上岗; a b)生产,质量管理人员每年进行一次健康检查,必要时做临时健康检查;凡患有影响产品卫生的 人员,必须调离生产岗位 生产、质量管理人员应保持个人清洁,不得将与生产无关的物品带人车间;工作时不得戴首饰、 手表,不得化妆;进人车间时洗手,消毒并穿戴好工作服、帽、鞋,工作服、帽、鞋应当定期清洗 消毒; 生产,质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗; d 配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作 e A.2.4环境卫生应当符合下列要求: 不得建在有碍产品卫生的区域,厂区内不得兼营、生产、存放有碍卫生的其他产品 a b 厂区路面平整、无积水,厂区无裸露地面; 区卫生间应当有冲水、洗手,防蝇、防虫,防鼠设施,墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀 的材料修建,并保持清洁; 生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定; 厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、辅料、化学物质,包装材料贮存等辅助设 施和废物、垃圾暂存设施; 生产区与生活区隔离 人员进出、成品出厂与畜禽(原料肉)进厂,废弃物出厂的厂门应分设， 畜禽进出口及病死畜禽化制间的门口,必须设车轮、鞋靴消毒池;畜禽与成品运送通道分开;生 ll
GB/T20401一2006 产冷库应与屠宰、分割肉车间直接相连;化制间、锅炉房与贮煤场所、污水污物处理设施等应与 加工车间间隔一定距离并处于主导风向下风处 A.2.5生产加工车间及设施的卫生应当符合下列要求 车间面积与生产能力相适应,布局合理,排水畅通;车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无 a 毒材料修建,平坦,无积水并保持清洁;车间出口及与外界相连的排水,通风处应当安装防鼠、 防蝇、防虫等设施; 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水防霉、不脱落、易于清洗的材料修建,墙 角、地角、顶角具有弧度; 车间窗户有内窗台的,内窗台下斜约45*;车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚 固材料制作,结构严密; 车间内位于加工生产线上方的照明设施装有防护罩,工作场所以及检验台的照度符合生产、 检验的要求,光线以不改变被加工物的本色为宜 车间供电、供气、供水满足生产需要; e 在适当的地点设有足够数量的洗手,消毒、,烘干手的设备和用品,洗手水龙头为非手动开关 f 根据产品加工需要,车间人口处设有鞋、靴和车轮消毒设施; g 设有与车间相连接的更衣室,不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室,视需要设立与更 h 衣室相连接的卫生间和淋浴室,更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生,其设施和布局不得 对车间造成潜在的污染风险; 车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀,不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作,其构造易 于清洗消毒; 冷却间设备的设计应当防止胭体与地面和墙壁接触; k3) 应设有专门区域用于贮存胃肠内容物和其他废料; 按照生产工艺流程及不同卫生要求分别设置工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成 品检验和成品贮存等区域,防止交叉污染; m 有温度和湿度要求的车间库)应根据工艺要求控制环境的温度和湿度,配备记录装置,并定 期进行校准 A.2.6生产加工用原料、辅料的卫生应当符合下列要求 生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求,避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药 a 兽药或者其他有害物质的污染 b)作为生产原料的活畜禽,应当来自于非疫区,并经官方兽医检验合格方可屠宰 肉制品加工的生产原料、辅料经进厂验收合格后方准使用 c 加工用水和冰应当符合GB5749的规定,对水质的公共防疫卫生检测每年不得少于两次,自 d 备水源应当具备有效的卫生保障设施; 超过保质期的原料、辅料不得用于生产 A.2.7 生产加工过程应当符合下列要求 生产设备布局合理,人流、物流、水流和气流不交叉; a b 盛放产品的容器不得直接接触地面 班前班后组织应对车间的环境和设备进行卫生清洁工作,专人负责检查,并保持检查记录; 原料、辅料,半成品、成品分别存放在不会受到污染的区域; d 对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物,在固定地点用有明显标识的专用容 器分别收集盛装,并在检验人员监督下及时处理,其容器和运输工具及时清洗和消毒， 对不合格品产生的原因进行分析,并及时采取纠偏措施 12
GB/T20401一2006 A.2.8包装、贮存,运输过程应当符合下列要求 包装材料应符合卫生标准并且保持清洁卫生,不得含有有毒有害物质,不易褪色; a 包装材料间应干燥通风,内外包装材料应分别存放,不得有污染， bb 运输工具符合卫生要求,并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏和保温等设施 c d 贮存间库)应保持清洁,定期消毒,有防霉、防鼠、防虫设施,其内物品与墙壁、地面、顶、排管 保持一定距离,不得存放有碍卫生的物品;同一贮存间(库)内不得存放可能造成交叉污染的 产品 A.2.9严格执行有毒有害物质的贮存,使用的管理规定,确保使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂燃油、润 滑油和化学试剂等有毒有害物质得到有效控制,避免对产品、产品接触表面和产品包装材料造成污染 A .2.10产品的卫生质量检验应当符合下列要求 应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员; a 内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备,检验仪器按规定进 b 行计量检定检验并有记录; 使用社会实验室承担组织卫生质量检验工作的,该实验室应当具有相应的资格,并与组织签订 合同 应当保证卫生质量体系能够有效运行并达到如下要求 A.2.11 应制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序,做好记录 a b)应建立并执行卫生标准操作程序并做好记录,确保加工用水和冰的安全卫生、产品接触表面 的卫生,有毒有害物质,虫害防治等处于受控状态; 对影响产品卫生的关键工序应制定明确的操作规程并进行连续的监控,同时进行监控记录; C 应制定并执行对不合格品的控制制度,包括不合格品的标志,记录、评价,隔离处置和可追溯 d 性等内容; 应制定并执行加工设备、,设施的维护程序,保证加工设备、设施满足生产加工的需要， 应建立内部审核和管理评审制度,每半年进行一次内部审核,每年进行一次管理评审,并做好 fD 记录 应对反映产品卫生质量情况的有关记录制定并执行标记收集、编目、归档、贮存、保管和处理 g 等管理规定,所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性,保存期不少于 2年 A.2.12应制定并实施职工培训计划并做好培训记录,保证不同岗位的人员熟练完成本职工作 A.2.13对于必须使用传统工艺生产加工的产品,在保证产品安全卫生的前提下,可以按传统工艺生 产加工 13
GB/T20401一2006 附录 B 规范性附录 卫生标准操作程序 B.1 -般要求 B .1.1接触产品(包括原料,半成品,成品)或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求 1.2接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全 B B .1.3确保产品免受交叉污染 1.4保证操作人员手的清洗消毒和保持洗手间设施的清洁 B B 1.5防止润滑剂,燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全 危害 B.1.6正确标注、存放和使用各类有毒化学物质 B. 1.7保证与产品接触的员工的身体健康和卫生 B.1.8预防和清除鼠害,虫害 B.2具体要求 B.2.1加工生产用水和冰的卫生安全控制 a 生产用自来水/自备深水井等水源卫生,由当地的卫生防疫部门每半年检测一次,按GB5749 的规定执行,并保留检测记录; b 应制定供水和排水网络图,各执行部门须对各自辖区内的加工生产用水龙头进行标志编号 应每月一次对生产用水管道及污水管道进行检查,重点对可能出现问题的交叉连接进行检查， 并予以记录;软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上,管口不许接触地面; d 开工前和工作期间应对软管进行监测,防止虹吸,回流和交叉现象的发生,并予以记录; 加工用水按B.2.1.e),B.2.1.d)的要求进行监测,对加工用冰的破碎、贮存及使用按产品接触 面的状况及清洁要求实施监测,并予以记录; fD 当监测发现加工用水和冰存在问题时,组织的质检部门或HACCP工作小组必须及时评估,如 有必要,应终止使用存在问题的加工用水和冰,直到问题得到解决,并重新检测合格后,方准继 续使用 B.2.2产品接触面的卫生安全控制 a 产品接触面指工器具、工作台面、传送带、产品周转箱,盘、制冰机、加工用碎冰,贮水池、手套、 围裙和套袖等 b 监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、制作便于操作、维护、保养、清洁及消毒,以符合 卫生要求; 监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和浓度、接触产品的传送带、工器具,手套、套袖、 外衣、围裙、加工用碎冰的清洁及状态等; 监测方法有视觉检查、化学检测,微生物检测和验证检查; 生产用的工作台,运输车链条,盘、刀等应为不易生锈的材质和无毒白色塑料制成 工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗,不同清洁区的工作服应分别清洗消毒; 应按规定对加工车间内的空气进行消毒; g h)化验室对生产中及消毒后的接触面(工器具、工作服、手样)和车间空气进行微生物抽样检测， 14
GB/T20401一2006 -旦发现问题及时纠正 B.2.3防止交叉污染: 交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到 a 产品的过程; b)控制交叉污染的目的是为了预防不卫生的物品污染产品、包装材料和其他产晶接触面导致的 交叉污染; 控制交叉污染的范围包括人员、工器具、工作服、手套和包装材料等 C d 手、,设备、器械等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒; 生产车间内禁止使用竹,木器具,禁止堆放与生产无关的物品 所有加工中产生的废弃物应用专用容器收集、盛放,并及时清除,处理时,防止交叉污染 清洁区、非清洁区用隔离门分开,两区工作人员不得串岗,不同加工工序的工器具不得交叉 g 使用 车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域,污水直接排人下水道中 h 洗手消毒及卫生间设胞 B.2.4 应建立洗手,消毒及卫生间设施,洗手、消毒设施应为非手触式,安放于车间人口,并有醒目 a 标识 洗手消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责; b 车间人口处有鞋、靴消毒池,用200×10-《一300×10-"的次氯酸钠溶液或使用其他有效的消 毒剂消毒,各种消毒液应交替使用,配制消毒液要有配制记录; 消毒剂具有良好的杀菌效果,消毒液浓度的标识要醒目 d 流动的消毒车以一定的消毒频率(建议每隔30min或60nmin)对人员进行消毒; e 应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法,时间、频率 质检部门应对洗手消毒进行监控,并做好记录,化验室定期做表面微生物的检验,并进行记录; g 卫生间设施如与车间相连,门不得直接朝向车间; h 进人卫生间的程序宜参照以下流程进行;换下工作服-换拖鞋-进人卫生间-洗手消毒-干 手(用一次性手巾或干手器)-换拖鞋-换上工作服 j)卫生间采用单个冲水式设置,通风良好,地面干燥,保持清洁,无异味,并有防蚊蝇设施 B.2.5防止产品被污染 防止产品被污染,即防止产品包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的污染物所 a 污染; b)污染物的来源主要是水滴、冷凝水、灰尘,外来物质、地面污物,无保护装置的照明设备及消毒 剂,杀虫剂、化学药品的残留等; 包装材料贮存间应保持干燥、清洁,通风,防霉,内外包装材料应分别存放,并设有防虫、防鼠 设施; 洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求,不得与产品接触,消毒后的车间地面、墙面、工器具,操作台 要用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物 每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消毒,在加工过程中断,重新启动前也应 重新清洗消毒,并予以记录 每天班中对工器具及操作台以一定的消毒频率参照以下流程进行消毒(建议每隔30min);清 水-清洗剂-清水-82C热水/消毒剂-清水-擦干晾干 每天班后参照以下流程对地面进行清洗消毒;清水-82C热水/清洗剂-消毒剂-清水; g h)每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒清水-100×10- 一200X 10-"次氧酸钠溶液/82C热水-清水; 15
GB/T20401一2006 加工车间通风良好,通风道清洁,车间温度控制在要求的范围内,并有专人负责,防止水滴、冷 凝水、冰霜对产品造成污染; 设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗应及时修补、更换,防止造成 J 污染; k 加工设备出现故障时,立即关机,清理干净产品,防止其他杂物污染产品,设备维修后必须及 时清洗消毒后,方可投人生产 B.2.6有毒化学物质的标志、贮存和使用 所使用的有毒化学物质有主管部门批准生产,销售和使用说明的证明,化学物质的使用说明包 a 括主要成分,药性、使用剂量的注意事项等; b 应制定并公布有毒化学物质的使用、贮存规章制度,并对操作人员进行培训 应有专门的场所、固定容器贮存有毒化学物质; c 有毒化学物质的使用由专人管理,定期检查,做好记录 d 对清洁剂,消毒剂,杀虫剂等有毒化学物质作好标志与登记,列明名称,毒性,生产厂 名、生产日 期、使用剂量、注意事项,使用方法等; 对清洁剂、消毒剂,杀虫剂等有毒化学物质的使用严格控制,防止污染产品、产品接触面和包装 f 材料 员工的健康与卫生控制 B.2.7 从事生产的人员必须经卫生防疫部门体检合格,获得健康证明方可上岗; a b)加工(检验)人员每年进行一次健康检查,肠伤寒及带菌者、细菌性痢疾及带菌者、化脓性或渗 出性脱屑皮肤病患者肝炎患者及带菌者、结核病患者、手外伤未愈者,不得直接参与生产,痊 愈后经卫生防疫部门检查合格后方可重新上岗 应教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人员及时报告 C d)每年定期或不定期对员工进行培训,记录存档 虫害的防治 B.2.8 应加强对昆虫,老鼠等的控制,确保车间,库房等区域无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害， a b)应制定虫害防治计划并加以实施,控制的重点场所包括卫生间、下水道出口、垃圾箱周围、食 堂等虫害易生的地方; 应清除蚊蝇、鼠类易孽生的地方 应采用风幕、纱窗、暗道、捉鼠板、灭蝇灯、水封等措施,防止虫害进人车间 d 厂区内禁止使用灭鼠药 16
GB/T20401一2006 参考文献 [[1]GB16548一1996畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程 [[2]《肉与肉制品卫生管理办法》卫生部令第5号1990年11月20日