鲜、冻分割牛肉

鲜、冻分割牛肉

国家标准 GB/T17238一2008 代替GB/T172381998 鲜、冻分割牛肉 Freshandfrozenbeef,cuts 2008-06-27发布 2008-10-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/T17238一2008 前 言 本标准代替GB/T172381998《鲜、冻分割牛肉》. 本标准与GB/T172381998相比主要变化如下 依据NY/T676一2003《牛肉质量分级》对分割牛肉的产品名称进行重新命名; -对产品的冷却,分割、贮藏或冻结进行更细致的要求; 感官要求中增加了可见异物的要求; 增加了理化指标及检验方法 增加了水分限量指标及检验方法; 增加了农药兽药残留及检验方法; 增加了微生物指标及检验方法; 增加了质量分级及评定方法; 增加了净含量要求及检验方法 本标准的附录A为资料性附录 本标准由商务部提出并归口 本标准起草单位;商务部屠宰技术鉴定中心、吉林省长春皓月请真肉业股份有限公司、南京农业 大学 本标准主要起草人;胡铁军、何彬、魏玉玲、周光宏,李春保、张新玲、胡新颖 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 -GB/T172381998
GB/T17238一2008 鲜、冻分割牛肉 范围 本标准规定了鲜、冻分割牛肉的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、 包装、运输和贮存 本标准适用于鲜、冻带骨牛肉按部位分割、加工的产品 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准 GB2763食品中农药最大残留限量 GB/T4456包装用聚乙熔吹塑薄膜 GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T4789.6 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验 GB/T5009.1ll食品中总呻及无机呻的测定 食品中铅的测定 GB/T5009.12 GB/T5009.15食品中的测定 GB/T5009. 17 食品中总汞及有机汞的测定 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009. 44 GB/T6388运输包装收发货标志 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718预包装食品标签通则 GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9687 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9688 GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB12694肉类加工厂卫生规范 GB18394 畜禽肉水分限量 GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求 GB/T19477 牛屠宰操作规程 NY/T676一2003牛肉质量分级 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令) 动物性食品中兽药最高残留限量(农业部公告[2002]第235号 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准
GB/T17238一2008 分割牛肉cutbheef 鲜带骨牛肉经剔骨,按部位分阴而成的肉块 3.2 里脊 tenderloin 牛柳 tenderloin 从腰内侧沿耻骨前下方顺着腰椎紧贴横突切下的净肉,即腰大肌 3.3 外脊striploinm striploin 西冷 从倒数第1腰椎至第12~13胸椎切下的净肉,主要为背最长肌 3 眼肉ribeye 后端与外脊相连,前端至第5一6胸椎间沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉,主要包括背阔肌、 背最长肌、肋间肌 3.5 上脑highrib 后端与眼肉相连,前端至第1胸椎处,沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉,主要包括胸背最长肌、 肋间肌、斜方肌 3.6 辣椒条ehuecktender 位于肩卿骨外侧,从脑骨头与肩卿骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉,主要包括冈 上肌 3.7 胸肉brisket 从胸骨柄沿着胸骨直至剑状软骨,去除胸骨、肋软骨后的部分,位于胸部,主要包括胸深肌、胸浅肌. 3.8 腹肉thinlank 从胸椎沿腹壁外侧8cm~12cm处并且平行胸椎切断,主要包括113肋部分,去除肋骨以后的净 肉,位于胸腹部,主要包括肋间外肌、肋间内肌、腹外斜肌等 33 g 臀肉 rump 尾龙扒rump 位于后腿外侧靠近股骨一端,沿着臀股四头肌边缘取下的净肉,主要包括臀中肌、臀伸肌,股阔筋膜 张肌 3.10 米龙 topside 针扒 topside 沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉,位于后腿内侧.主要包括半膜肌、股薄 肌等 3.11 牛霖knuckle 膝圆 knuckle 位于股骨前面及两侧,被阔筋膜张肌覆盖,即沿着股骨直至膝盖骨,取下的一块近似椭圆形的一块 净肉,主要是臀肌四头肌
GB/T17238一2008 3.12 小黄瓜条eyeround 主要是半随肌,位于臀部,沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉 3.13 大黄瓜条outsideplat 烩扒outsideplat 主要是臀股二头肌,位于后腿外侧,沿半随肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉 3.14 腱子肉shin;shank 前牛腿位于前小腿处,主要包括腕桃侧伸肌、腕外侧屈肌等,从胁骨与骨结节处剥离烧骨、尺骨以 后,取下的净肉 后牛腿位于后小腿处,主要是腓骨长肌、趾深屈肌、腓肠肌、胫骨前肌等,从胫骨与股骨 结节处剥离胫骨以后取下的净肉 产品分类 按加工工艺分为;鲜分割牛肉,冻分割牛肉 技术要求 5.1原料 鲜、冻分割牛肉的原料应符合GB/T19477的规定 5.2加工 5.2.1屠宰加工及卫生要求 屠宰加工规范及卫生要求应符合GB12694的规定 5.2.2冷却、分割、贮藏或冻结要求 5.2.2.1朋体冷却 牛经屠宰放血后,厕体应在45min内移人冷却间内进行冷却 厕体之间的间距不应小于10cm. 预冷间温度在0C4C之间,相对湿度在80%95% 在36h内使」体后腿部、肩部中心温度降 至7C以下 5.2.2.2质量分级 鲜、冻分割牛肉的质量分级应符合NY/T676的规定 5.2.2.3分割 5.2.2.3.1应确保分割间温度保持在12C以下 分割部位肉图参见附录A 5.2.2.3.2修整;修整应平直持刀,保持肌膜、肉块完整 肉块上不得带伤斑、血淤,血污、碎骨、软骨、 病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质 5.2.2.4贮藏或冻结 贮藏,分削肉块应在0C一4c.相对湿度0%一95%的贮藏间贮存 5.2.2.4.2冻结:分割肉块应在一28C以下48h内,使肉块的中心温度达到-18C以下 5.3感官 鲜、冻分割牛肉的感官要求应符合表1的规定 5.4理化指标 鲜、冻分割牛肉理化指标应符合GB2707的规定
GB/T17238一2008 表1鲜、冻分割牛肉的感官要求 项目 鲜牛肉 冻牛肉解冻后 肌肉有光泽,色鲜红或深红;脂肪呈乳白或谈 色泽 肌肉色鲜红,有光泽;脂肪呈乳白色或微黄色 黄色 肌肉外表微干,或有风干膜,或外表湿润,不 外表微干或有风干膜,不粘手 粘度 粘手 弹性 指压后的凹陷可恢复 肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强 组织状态) 具有牛肉正常的气味 气味 具有鲜牛肉正常的气味 澄清透明,脂肪团聚于表面,具有牛肉汤固有 煮沸后肉汤 透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味 的香味和鲜味 肉眼可见异物 不得带伤斑、血淤.血污、碎骨、,病变组织.淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质 5.5水分限量 鲜、冻分割牛肉水分限量应符合GB18394的规定 5.6农药兽药残留限量 5.6.1鲜、冻分割牛肉农药残留应符合GB2763的规定 5.6.2鲜、冻分割牛肉兽药残留应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定 5.7微生物指标 鲜、冻分割牛肉微生物指标应符合GB18406.3的规定 5.8净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准,负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 检验方法 6.1感官检验 6 .1.1色泽、组织状态、粘性、肉眼可见异物 目测、手触鉴别 6.1.2气味 嗅觉鉴别 煮沸后肉汤 6d 1. .3 按GB/T5009.44规定的方法检验 6 理化检验 6.2.1挥发性盐基氮 按GB/T5009.44规定的方法测定 6.2.2 铅 按GB/T5009.12规定的方法测定 神 按GB/T5009.1l规定的方法测定 锯 按GB/T5009.15规定的方法测定 6.2.5汞 按GB/T5009.17规定的方法测定
GB/T17238一2008 6.3水分含量检验 按GB18394规定的方法测定 6.4农药兽药残留检验 6 .4.1农药残留;按GB2763规定的方法测定 6.4.2兽药残留:按相应国家标准规定的方法测定 6.5微生物检验 6.5.1 菌落总数 按GB/T4789.2规定的方法检验 6.5.2大肠菌群 按GB/T4789.3规定的方法检验 6.5.3沙门氏菌 按GB/T4789.4规定的方法检验 6.5.4致泻大肠埃希氏菌 按G;B/T4789,6规定的方法检验 6.6质量等级评定 按NY/T6762003中附录E判断 净含量 按JJF1070规定的方法检验 检验规则 出厂检验 产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验,并出据质量合格证书方可出厂 检验项目为感官、挥发性盐基氮,菌落总数、大肠菌群,水分,净含量 7.2型式检验 7.2.1 -般情况下,型式检验每半年进行一次有下列情况之一者也需进行型式检验 a)产品投产时 停产三个月以上恢复生产时 b e出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时 d 国家质量监督部门提出要求时 7.2.2型式检验项目为5.3、5.4、5.5、5.6,5.7、5.8中规定的项目 7.3组批 同一班次、同一种类的产品为一批 抽样 从成品库中码放产品的不同部位,按表2规定的数量抽样 表2抽样数量及判定规则 批量范围/箱 样本数量/箱 合格判定数Ae 不合格判定数Re" 1200 12002500 13 >2500 从全部抽样数量中抽取2kg试样,用于感官,水分,挥发性盐基氮和菌落总数、大肠菌群检验 7.4.2判定规则:按5.3,5.4,5.5,5.6,5.7,5.8和表2判定产品 7.4.3 复检规则:经检验某项指标不符合本标准规定时,可加倍抽样复检 复检后有一项指标不符合
GB/T17238一2008 本标准,则判定为不合格产品 标志,包装,运输和贮存 8.1标志 8 内包装标志应符合GB7718的规定 外包装标志应符合GB/T6388的规定 8 按伊斯兰教风俗屠宰、加工的分割牛肉,应在包装箱上注明 8.1.3产品可追溯信息标记应清晰 包装 内包装材料应符合GB/T4456,GB9681、GB9687、GB9688和GB9689的规定 8.2.2外包装材料应符合GB/T6543的规定,包装箱应完整、牢固,底部应封牢,箱外用塑料带捆扎 牢固 8.2.3包装箱内肉块应排列整齐,每箱内肉块大小应均匀,定量包装箱内允许有一小块补加肉 8.3运输 应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车(船) 市内运输可使用封团、防尘车辆 贮存 8.41鲜分割牛肉应贮存在0C一4 C的条件下 8.4.2冻分割牛肉应贮存在低于一18C的冷藏库内,贮存不超过12个月
GB/T17238?2008 ?A ?? ?????λ? ?????λ??A.1 H 11 -С?(eyeround) (ribeye); -thinlank); 12 (opside); (higehrib) -(rump) -?(outsideplat); (chucktender); 13- -?(knuckle) -Ｙ(tenderloin); (shin;shanlk); ?(striploim) 10 (brisket); ?A ?????λ?