国家标准 GB/T34266一2017 黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南 Guidelinesforthepreventionandreductionofethylcarbamte contaminationinChinesericewine 2017-09-07发布 2018-04-01实施国家质量监督检验检疫总局发布国家标准化管理委员会国家标准
GB/34266一2017 前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草本标准由轻工业联合会提出本标准由全国酿酒标准化技术委员会(SAC/TC471)归口本标准起草单位:食品发酵工业研究院、江南大学、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司、上海金枫酒业股份有限公司、江苏张家港酿酒有限公司、山东即墨黄酒厂有限公司、山东即墨妙府老酒有限公司、南通白蒲黄酒有限公司本标准主要起草人;钟其顶,熊正河,徐岩,邹慧君俞关松,胡健、黄庭明杜祖远、于东栋、张斌
GB/T34266一2017 引言氨基甲酸乙酯(EthylCarbamate,以下简称EC)是发酵食品(如;奶酪、酱油、醋、酒精饮料、面包等中普遍存在的一种代谢污染物食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的系统风险评估表明,EC的食品安全风险主要源于酒精饮料的摄人,需要采取有效措施降低酒精饮料中C含量酒精饮料中EC来源于前体物质与乙醇的反应，主要的前体物质包括尿素、氢氰酸、瓜氨酸以及氨基甲酰类化合物等黄酒中EC的主要前体物质为尿素,而尿素源于原料带人以及发酵过程中精氨酸代谢黄酒中EC生成速率与其尿素含量,贮存时间、温度正相关本标准主要针对黄酒生产过程中原料(大米、麦曲等、发酵过程(工艺参数)和陈贮阶段(贮存时间和温度)等环节提出了预防控制黄酒中EC生成的技术措施旨在减少黄酒中EC前体物质含量降低 EC生成速率,达到预防控制黄酒中EC生成的目的
GB/34266一2017 黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南范围本标准给出了黄酒中氨基甲酸乙酯在原料控制、工艺控制和贮运控制方面的预防控制措施本标准适用于黄酒生产和流通过程中氨基甲酸乙酯的预防控制规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB5009.223一2014食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法 GB/T13662黄酒 QB/T4356-2012黄酒中游离氨基酸的测定高效液相色谱法 QB/T4710一2014发酵酒中尿素的测定方法高效液相色谱法术语定义和缩略语 3.1术语和定义 GB/T13662界定的术语和定义适用于本文件 3.2缩略语下列缩略语适用于本文件 EC氨基甲酸乙酯(EthylCarbamate 基本原理黄酒中EC主要是尿素和乙醇在自然条件下化学反应生成反应方程式如下 NHcONH+CH.OH=CH.OcONH+NH 本标准通过建立黄酒生产过程中原料(大米,麦曲等,发酵过程(工艺参数,脉酶添加等)和贮存(贮存温度和时间)等环节的控制技术措施(见附录A)来减少黄酒中EC前体物质含量以及降低EC生成速率,达到预防和控制黄酒中EC生成的目的分析方法 5.1EC 按GB5009.223一2014规定的方法或参考附录B提供的方法测定
GB/T34266一2017 5.2尿素按QB/T47102014规定的方法测定 5.3精氨酸按QB/T4356一2012规定的方法测定 6 原料控制 6.1种植氮肥会增加大米、小麦中的EC前体物质尿素、精氨酸等含氮化合物的含量,种植过程后期可适当减少氮肥的施用量 6.2原料原料人库前可检测其尿素和精氨酸含量,选择低尿素和精氨酸含量的大米与小麦作为酿造原料 6.3麦曲麦曲中尿素以及其他含氮化合物含量较高,在不影响酒质的前提下,可通过优化工艺减少麦曲的用量工艺控制 7.1浸米大米原料中含一定量的游离尿素和精氨酸,通过浸米前清洗大米、浸米之后排净浸米水,可降低由酿造原料带人的尿素含量 7.2酵母可选用低产尿素酵母作为发酵菌种,降低发酵过程中酵母菌代谢产生的尿素含量 7.3过滤不同过谴介质相参数会影响黄消的尿累含服.可选择合适的过逃介质相参数米降低黄酒中的尿术含量 7.4眠酶脉形可将尿素分解为复和二氧化歇,可筛选使用适合黄酒基质的酸性脉酶 7.5煎酒或巴氏杀菌高温可促进C生成,在满足产品杀菌效果前提下可适当优化煎酒(或巴氏杀菌)的温度或煎酒时间 7.6陈贮基酒宜避免高温陈贮,可根据基酒中尿素和EC含量水平,确定基酒的陈贮时间和使用方式
GB/34266一2017 贮运控制 8.1运输和贮存光照亦可促进EC生成,黄酒产品在包装、贮存运输和流通环节中避免暴露于高温(37C以上)和光照环境下 8.2出入库遵循“先人先出”的原则,根据人库时间安排成品酒出库,采用先人库的酒最先出库,避免出库混乱造成先人库的酒积压 8.3货架期依据成品酒货架期中EC含量变化规律,制定各产品的最佳货架期
GB/T34266一2017 附录 A 规范性附录) 黄酒生产以及流通过程中尿素和EC的关键监控环节示意图图A.1给出了黄酒生产以及流通过程中尿素和EC含量的关键监控环节与关键控制点大米或其他原料没米发酵麦曲" 酵母压梆、过诚" 煎酒陈贮灌装、杀菌贮存、运输" 表示关键控制点图A.1黄酒生产以及流通过程中尿素和EC的关键监控环节
GB/34266一2017 附录 B 资料性附录黄酒及其发酵液中氨基甲酸乙酯含量的测定高效液相色谱法 B.1原理在酸性条件下,氨基甲酸乙酯与9-羚基占吨反应,生成具有荧光特性的衍生物,经C色谱柱分离荧光检测器检测,外标法定量 B.2试剂和材料除另有说明外,所有试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的一级水 B.2.1无水乙酸钠 B.2.2浓盐酸(纯度>37%. B.2.39-胫基占吨(纯度>98% B.2.4无水乙醉醇;色谱纯 B.2.5正丙醇;色谱纯 B.2.6乙睛:色谱纯 B.2.7冰乙酸(纯度>99%). B.2.8氨基甲酸乙酯标准品(纯度>99%) B.2.9乙酸溶液(1.0%,体积分数):准确吸取1.0ml冰乙酸于100ml容量瓶中,用水定容至刻度混匀 B.2.10乙酸钠溶液(0.02mol/L);准确称取1.64g无水乙酸钠溶解于1000ml水中,用乙酸溶液 B2.9)将乙酸纳游液pH调至7.2. 乙醇溶液(15%,体积分数);吸取15mL无水乙醇于100mL容量瓶中,用水定容至刻度 B.2.11 混匀 B,2.12盐酸溶液吸取6.2mL的浓盐酸于烧杯中,加人适量水稀释,转移至50mL容量瓶中,用水定容至刻度,混匀 B,2.139-羚基占吨溶液(0.02mol/L);准确称取0.198g(精确到1mg)9-羚基占吨,用正丙醇溶解并定容至50ml.,于0C4C冰箱避光保存,1个月内使用 B.2.14氨基甲酸乙酯储备液(1.0nmg/mL):准确称取0.01g(精确至0.lmg)氨基甲酸乙酯标准品.用无水乙醇溶解并定容至10ml混匀 0C4C低温冰箱保存,1个月内使用 B.2.15氨基甲酸乙酯标准工作液;准确吸取一定体积的氨基甲酸乙酯标准储备液于容量瓶中,用乙醇溶液(B.2.11)依次配制成10.004g/L,20.004g/L,50.004g/L,100.004g/L,2004g/L的系列标准工作溶液,现用现配 B.2.16微孔过滤膜;孔径0.45m或0.224m(有机系) B.3仪器和设备 B.3.1高效液相色谱仪;配有荧光检测器 B.3.2pH计
GB/T34266一2017 B.3.3分析天平:感量为0.1mg B.3.4涡旋混合器 B.3.5具塞试管 B.3.6移液器;量程为10L~100L和100L1000L B.4分析步骤 B.4.1样品衍生确吸取1.0mL样品(发酵液需要离心取上清液)于具塞试管中,加人100L盐酸溶液(B.2.12 600L9-羚基占吨溶液(B.2.13)涡旋混匀,室温避光衍生30min,经微孔过滤膜(B.2.16)过滤,滤液用于液相色谱测定 B.4.2参考色谱条件 B.42.1色谱柱:C色谱柱(250mm×4.6mm，54m)或等效色谱柱 B.4.2.2柱温:30C B.4.2.3检测波长:入.为233 nm;入为600 nm B.4.2.4流速:0.8mL/min. B.4.2.5进样体积:20L B.4.2.6洗脱梯度,详见表B.1 表B.1梯度洗脱程序表时间" min 0.02mol1乙酸钠/% 乙精/% 0.,00 70 30 5,00 50 50 25.00 25 75 26.00 10 90 29.00 10 90 70 30 30.00 70 35.00 30 B.4.3定性分析根据氨基甲酸乙酯标品衍生物的保留时间,与待测样品中组分的保留时间进行定性 B,4.4外标法定量 ml各浓度氨基甲酸乙酯标准工作液(B.2.15),依照B.A.1方法进行衍生,以氨基甲酸分别吸取1 乙酯标准工作液系列浓度为横坐标,峰面积响应值为纵坐标绘制标准曲线得到样品中氨基甲酸乙醋色谱峰面积后,由标准曲线计算样品中的氨基甲酸乙酯含量 B4.5空白试验样品以乙醇溶液(B.2.1l)代替,依照上述步骤同时完成空白试验
GB/34266一2017 B.5结果计算样品中氨基甲酸乙酯的含量按式(B.1)计算 X=c一c B.1 式中 x -样品中氨基甲酸乙酯的含量,单位为微克每升(4g/L); -从标准曲线求得样品中氨基甲酸乙酯的含量,单位为微克每升4g/L) -从标准曲线求得试剂空白中氨基甲酸乙酯的含量,单位为微克每升(4g/L C 以重复性条件下测定获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留两位有效数字 B.6精密度在重复性测定条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过其算术平均值的10%

黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南GB/T34266-2017

黄酒是一种具有浓郁风味和营养价值的传统酿造食品，但同时也存在一定的安全问题。其中，氨基甲酸乙酯是黄酒中的一种有害物质，长期大量摄入会对人体健康产生潜在威胁。因此，如何预防和控制黄酒中氨基甲酸乙酯的含量，成为了当前亟需解决的技术难题。

氨基甲酸乙酯的来源与危害

氨基甲酸乙酯主要来源于黄酒中的菌丝和芽孢等微生物代谢产物，其含量与黄酒的酿造条件、酿造工艺、原料品质等因素有关。长期大量摄入氨基甲酸乙酯会引起头痛、头晕、恶心、腹泻等症状，甚至会对肝脏和神经系统产生不良影响。

预防和控制技术措施

为了减少黄酒中氨基甲酸乙酯的含量，可以采取如下预防和控制技术措施：

选择优质原料：选用新鲜、健康、无污染的黄酒原料，降低微生物代谢产物的含量。
控制发酵条件：通过调整发酵温度、时间、PH值等条件，抑制微生物代谢产物的生成。
加强卫生管理：加强酿造设备、场所和工人的卫生管理，减少微生物污染。
应用防腐剂：适量使用防腐剂，如二氧化硫等，可有效抑制微生物代谢产物的生成。

此外，对于已经酿造完成的黄酒，可以通过以下方法进行氨基甲酸乙酯的检测和控制：

高效液相色谱法（HPLC）：是一种常用的检测方法，具有灵敏度高、准确度高等优点。
控制存储条件：在存储过程中，控制温度、光照、湿度等因素，以避免氨基甲酸乙酯的生成。

GB/T34266-2017 标准介绍

GB/T34266-2017 《黄酒中氨基甲酸乙酯的检测方法》是中国标准化协会发布的行业标准，针对黄酒中氨基甲酸乙酯的检测和控制提出了具体要求。该标准规定了氨基甲酸乙酯的检测方法、限量标准以及质量控制要求等内容，为相关从业人员提供了标准化的操作流程和实验室质量控制要求。

结论

综上所述，黄酒中氨基甲酸乙酯的预防和控制技术措施非常重要，可以从原料选择、酿造工艺、卫生管理等多个方面入手。此外，GB/T34266-2017 标准为从业人员提供了可操作性强的指南，帮助其更好地进行氨基甲酸乙酯的检测和控制。